Gastronomia 12/05/2023

L'Università della Cucina Italiana presenta gli insetti da mangiare

L'Università della Cucina Italiana presenta gli insetti da mangiare

Grilli, bachi e scorpioni nel piatto dello chef. "Cucinare gli insetti non significa tradire la cucina italiana, che da sempre si basa su innovazione e sintesi del meglio delle culture del mondo", afferma Guido Mori


Croccanti tacos a base di grilli e gustosi spiedini con i bachi del bambù, annaffiati da un fresco gin tonic oppure da un Negroni. È l'aperitivo alternativo che si è tenuto oggi a Roma, nella sede dell'Associazione Stampa Estera, organizzato dall'Università della Cucina Italiana. Maestro di cerimonie Guido Mori, direttore didattico dell'ente accademico con sede a Firenze e riconosciuto dal Ministero dell'Università e della Ricerca, che ha tenuto una lezione dimostrativa su "La cucina degli insetti e della carne sintetica", davanti a un pubblico selezionato di invitati, divulgatori, giornalisti ed esperti del settore.

L'Unione europea ha autorizzato a fine gennaio l'adozione del grillo domestico in polvere, che segue quella di tarme della farina essiccata e della locusta migratoria. La carne sintetica è invece oggetto di un disegno di legge che ne vieterebbe la produzione in Italia. L'introduzione di questi "novel food" sul mercato e sulle tavole degli italiani è quindi ancora oggetto di un dibattito sotto molti aspetti, ma l'evento dell'Università della Cucina Italiana a base di finger food ha provato a fare chiarezza, almeno da un punto di vista della cultura culinaria.

"La cucina italiana si basa su una continua innovazione e sulla sintesi di quanto meglio esiste nelle culture del mondo, pertanto cucinare gli insetti non rappresenta un 'tradimento' – spiega Mori -. Gli insetti sono presenti nell'alimentazione in moltissimi paesi, soprattutto asiatici e mediorientali, ma anche nella nostra cucina in diverse fasi della produzione agroalimentare. È compito dell'Università della Cucina Italiana far proprio questo atteggiamento basato sulla sintesi culturale con un approccio laico e ragionato e mai sull'isolazionismo, tanto più che in questo momento storico siamo chiamati a individuare nuovi prodotti e percorsi alimentari che contribuiscano a garantire un'alimentazione sicura e sana per tutti, in modo sostenibile".

Il 70% di tutte le terre agricole nel mondo è dedicato ai prodotti da allevamento il cui fabbisogno potrebbe raddoppiare dai 229 milioni di tonnellate nel 2000 a 465 milioni di tonnellate nel 2050, in previsione di 9 miliardi di persone sulla Terra (dati Fao).

Allevare insetti richiede fino al 50–90% in meno di terreni per ottenere un chilogrammo di proteine, il 40–80% in meno di mangime per kg di peso commestibile e produce 1.000–2.700 grammi in meno di gas serra per kg di massa ottenuto, rispetto al bestiame convenzionale (European Journal of Clinical Nutrition).

I grilli, per esempio, sono commestibili e digeribili per l'80% del loro peso e sono 4-12 volte più efficienti nel convertire il mangime in carne rispetto a maiali, polli e bovini. Altre specie considerate adatte a un consumo umano in Occidente, come larve dei vermi della farina, gli stessi grilli e le locuste generano una quantità di rifiuti organici 10mila volte inferiore rispetto ai maiali. Infine, possono essere coltivati su filiere organiche collaterali e circolari, riducendo le contaminazioni ambientali e valorizzando gli scarti (dati Fao).

"Il punto non è chiedersi come mangiare la stessa quantità di carne senza inquinare, ma come sarà il nostro futuro se non ci impegneremo a mangiare meno carne, integrandola con altre varietà come i novel food - spiega Mori -. Gli insetti sono estremamente ricchi di proteine e a basso contenuto di grassi, mentre la carne in vitro può acquisire le proprietà nutrizionali progettate da ingegneri biochimici e biologi, in modo bilanciato. In questo senso, un eventuale divieto alla produzione di carne sintetica causerebbe l'ennesima occasione persa dall'Italia per lanciarsi in un settore dalle prospettive di crescita molto interessanti".

Ecco quindi comparire sul tavolo dell'Associazione Stampa Estera, tacos con verdure fermentate tagliate a listarelle, crema zenzero e lime, sormontate da grilli. E poi, spiedini con bachi del bambù, glassati in salsa teryaki, accompagnati da un quadratino di cecina fritta e cetriolo marinato in aceto bianco. Infine, camole e scorpioni da assaggio.

"Nelle ricette italiane gli insetti possono essere tranquillamente impiegati sotto forma di farina proteica, sostituendo e integrando le farine classiche in quasi tutte le preparazioni (pasta, biscotti...) oppure come possibile sostituzione di tutto ciò che vi assomiglia, come i crostacei – conclude Mori -. Per accompagnare le preparazioni presentate oggi consiglio un vino sparkling, metodo ancestrale o classico, oppure un cocktail come un gin tonic o oppure ancora un Negroni, meglio ancora se mixati con gin prodotto in Toscana, per etrusco tonic o un Etrusconi".

di C. S.