Gastronomia
Ottenere hamburger a basso contenuto di grassi grazie all’olio extra vergine di oliva
Grazie a un oleogel a base di pelle di maiale e olio di oliva ottenuto un hamburger a basso contenuto di grassi con un'elevata accettabilità, dopo cottura alla griglia, da parte dei consumatori
29 luglio 2022 | T N
Gli hamburger possono essere etichettati come "light", "a basso contenuto di grassi", "a basso contenuto di grassi saturi" e "ad alto contenuto proteico".
Una ricerca dell’Università di Porto ha valutato l'effetto della sostituzione del grasso dorsale bovino con oleogel contenenti pelle di maiale e olio d'oliva sulla stabilità ossidativa, sui parametri fisico-chimici, tecnologici, nutrizionali e sensoriali degli hamburger.
Sono stati prodotti quattro diversi hamburger (H): con il 90% di carne bovina magra e il 10% di lardo dorsale bovino (controllo, HC), o con il 10% di oleogel di pelle di maiale/acqua/olio di oliva vergine (HVOO), olio di oliva privato dell'estratto di foglie di olivo (HESOO) o olio di oliva privato dell'estratto di foglie di olivo (HSOO), in rapporto 20:60:20.
La stabilità fisico-chimica è stata valutata dopo lo stoccaggio per 7 giorni a 4 °C e per 90 giorni a -20 °C, in confezioni non sotto vuoto e sotto vuoto.
Ottima qualità degli hamburger a basso contenuto di grassi grazie all’olio extra vergine di oliva
Negli hamburger contenenti oleogel si è ottenuta una riduzione dell'80% del contenuto di grassi e del 35% del contenuto energetico, un aumento del 15% del contenuto proteico e un migliore profilo degli acidi grassi.
Dopo la lavorazione a 180 °C (griglia), la durezza, la masticabilità, i parametri sensoriali e l'accettabilità complessiva erano elevati e paragonabili al controllo.
Tutti gli hamburger sono rimasti stabili all'ossidazione per 7 giorni a 4 °C.
Dopo uno stoccaggio di 90 giorni a -20 °C, solo i campioni HSOO conservati in confezioni non sottovuoto sono risultati ossidati. Il contenuto di antiossidanti nei campioni HVOO e HESOO ha impedito efficacemente l'ossidazione di questi campioni.
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