Ottenere hamburger a basso contenuto di grassi grazie all’olio extra vergine di oliva
Grazie a un oleogel a base di pelle di maiale e olio di oliva ottenuto un hamburger a basso contenuto di grassi con un'elevata accettabilità, dopo cottura alla griglia, da parte dei consumatori
Gli hamburger possono essere etichettati come "light", "a basso contenuto di grassi", "a basso contenuto di grassi saturi" e "ad alto contenuto proteico".
Una ricerca dell’Università di Porto ha valutato l'effetto della sostituzione del grasso dorsale bovino con oleogel contenenti pelle di maiale e olio d'oliva sulla stabilità ossidativa, sui parametri fisico-chimici, tecnologici, nutrizionali e sensoriali degli hamburger.
Sono stati prodotti quattro diversi hamburger (H): con il 90% di carne bovina magra e il 10% di lardo dorsale bovino (controllo, HC), o con il 10% di oleogel di pelle di maiale/acqua/olio di oliva vergine (HVOO), olio di oliva privato dell'estratto di foglie di olivo (HESOO) o olio di oliva privato dell'estratto di foglie di olivo (HSOO), in rapporto 20:60:20.
La stabilità fisico-chimica è stata valutata dopo lo stoccaggio per 7 giorni a 4 °C e per 90 giorni a -20 °C, in confezioni non sotto vuoto e sotto vuoto.
Ottima qualità degli hamburger a basso contenuto di grassi grazie all’olio extra vergine di oliva
Negli hamburger contenenti oleogel si è ottenuta una riduzione dell'80% del contenuto di grassi e del 35% del contenuto energetico, un aumento del 15% del contenuto proteico e un migliore profilo degli acidi grassi.
Dopo la lavorazione a 180 °C (griglia), la durezza, la masticabilità, i parametri sensoriali e l'accettabilità complessiva erano elevati e paragonabili al controllo.
Tutti gli hamburger sono rimasti stabili all'ossidazione per 7 giorni a 4 °C.
Dopo uno stoccaggio di 90 giorni a -20 °C, solo i campioni HSOO conservati in confezioni non sottovuoto sono risultati ossidati. Il contenuto di antiossidanti nei campioni HVOO e HESOO ha impedito efficacemente l'ossidazione di questi campioni.
