Quanto tempo e con quanto extra vergine cuocere una salsa di pomodoro perchè sia nutrizionalmente perfetta

Il consumo di verdure ricche di carotenoidi come i pomodori e le salse di pomodoro è associato a un rischio ridotto di diverse malattie croniche. I carotenoidi predominanti nei prodotti a base di pomodoro sono nella configurazione (tutto-E), ma gli isomeri (Z) possono essere formati durante il trattamento termico. L'effetto del tempo di cottura (15, 30, 45 e 60 min) e l'aggiunta di olio extravergine di oliva (5% e 10%) sull'estraibilità dei carotenoidi nelle salse di pomodoro è stato monitorato utilizzando la cromatografia liquida-spettrometria di massa in tandem (LC-ESI-MS/MS) e la rilevazione LC-ultravioletto (LC-UV).

Il trattamento termico e l'aggiunta di olio extravergine d'oliva hanno aumentato i livelli di attività antiossidante, carotenoidi totali, isomeri Z-licopene, α-carotene e β-carotene.

L'analisi delle salse di pomodoro durante i processi di cottura in casa ha mostrato che il livello antiossidante misurato dal saggio ABTS+ è aumentato da 106,68 mmol/g su peso secco (DW) a 15 min a 124,57 mmol TE/g DW a 60 min o da 96,91 mmol TE/g DW a 15 min a 119,08 mmol TE/g DW a 60 min nelle salse contenenti 5% o 10% di olio extravergine di oliva, rispettivamente (Figura 1).

La concentrazione dopo 15 min di lavorazione di (all-E)-licopene era 573.76 ± 45.83 mg/kg-DW, mentre quelle di (all-E)-α-carotene e (all-E)-β-carotene erano 4.99 ± 0.13 e 4998.5 ± 268.95 mg/kg DW, rispettivamente. Tra 15 e 30 min di cottura, il (tutto-E)-lucopene è aumentato da 573,76 a 659,27 mg/kg-DW nelle salse di pomodoro contenenti 5% di olio d'oliva e da 503,37 a 643,46 mg/kg DW in quelle con 10% di olio d'oliva. Tra 30 e 60 minuti, il contenuto di (all-E)-licopene è diminuito da 659,27 a 597,11 mg/kg DW nelle salse di pomodoro contenenti il 5% di olio d'oliva, con un modello simile osservato nelle salse contenenti il 10% di olio d'oliva. Al contrario, il (tutto-E)-α-carotene e il (tutto-E)-β-carotene sono aumentati durante il periodo di cottura (da 15 a 60 min) da 4,99 a 6,50 mg/kg DW e da 4998,5 a 8185,12 mg/kg DW, rispettivamente. Non sono state trovate differenze statisticamente significative tra i campioni contenenti il 5% o il 10% di olio d'oliva allo stesso tempo di cottura.

Questi risultati sono di particolare utilità nutrizionale, poiché una maggiore assunzione di licopene è stata associata a un rischio ridotto di cancro prostatico letale e a una riduzione dei livelli di antigene prostatico specifico (PSA).