Sostituire la farina di frumento con quella di sansa di oliva per preparare i muffin
E' possibile ottenere un dolce sano e gustoso con prodotti e sottoprodotti della filiera olivicola. Ingredienti ricchi di composti con proprietà benefiche, come fenoli, fibre e acidi grassi insaturi
La farina di sansa di oliva, l'olio extravergine di oliva e la proteina di soia idrolizzata sono ingredienti ricchi di composti con proprietà benefiche per la salute, come composti fenolici, fibre alimentari, aminoacidi e acidi grassi.
Ricercatori brasiliani si sono chiesti se è possibile sostituire la farina di frumento, il grasso vegetale idrogenato e il saccarosio con la farina di sansa d'oliva, l'olio extravergine d'oliva e la proteina di soia idrolizzata, rispettivamente, nei dolci tipo muffin.
La determinazione della formulazione ideale con gli ingredienti alternativi è stata effettuata attraverso la Response Surface Methodology, esplorando un Simplex-Centroid Mixture Design usando i parametri fisico-chimici come variabili dipendenti.
Il punto ottimale è stato ottenuto utilizzando il 38,00% di farina di sansa di oliva, il 3,75% di olio extravergine di oliva e il 4,05% di proteine di soia idrolizzate.
In generale, è stato osservato che gli ingredienti alternativi hanno avuto effetti positivi sul profilo della consistenza dei muffin e hanno fornito prodotti con sfumature più scure, caratteristiche degli ingredienti utilizzati.
Dal punto di vista nutrizionale, è stato osservato un aumento del contenuto di fibre alimentari totali, ceneri e lipidi.
Al contrario, il contenuto di amido è diminuito, ma il valore calorico totale era simile tra il campione standard e quello ottimale.
Pertanto, la sostituzione parziale degli ingredienti ha dimostrato la fattibilità e il potenziale per i prodotti da forno.
Bibliografia
SOUZA, E. C. de; CORDEIRO, D. A. .; SILVA , B. S. .; NEVES, N. de A. .; SCHMIELE , M. . Development of muffin with the incorporation of olive pomace flour, extra virgin olive oil and hydrolyzed soy protein. Research, Society and Development, [S. l.], v. 11, n. 2, p.
