Il panettone: simbolo del Natale dal 1470

Il consumo del panettone, dolce natalizio made in Italy per eccellenza, è un’usanza a cui milioni di italiani, e non solo, non possono rinunciare. Oltre al suo valore storico e simbolico, anche gli aspetti della sicurezza alimentare, però, sono importanti e da tenere in assoluta considerazione nel percorso di acquisto e consumo. È uno dei prodotti dolciari più caratteristici del Belpaese e da sempre si contende il primato con il suo cugino-antagonista, il Pandoro. Il Panettone al di là dei gusti è di sicuro protagonista indiscusso delle nostre tavole natalizie.

La sua storia ha origini antiche, in quanto una prima testimonianza scritta risale al 1470 da parte di Giorgio Valagussa, precettore degli Sforza, che narra il cosiddetto “rito del ciocco”. Secondo questa usanza, a Natale, in ogni casa si metteva un grosso ceppo di legno sul fuoco su cui tutti i commensali abbrustolivano delle fette di pane di frumento distribuite dal capofamiglia. Si trattava di un pane speciale: diversamente dal resto dell’anno, infatti, le Corporazioni milanesi avevano deciso che a Natale tutti – ricchi e poveri – mangiassero lo stesso pane, detto “Pan de Sciori” o “Pan de Ton”, cioè pane dei signori, di lusso, che veniva arricchito con zucchero, burro e uova. La prima definizione ufficiale di panettone è del 1606: il “panaton”, nel dizionario milanese-italiano, è un grosso pane preparato a Natale. In questi secoli, i panettoni sono ancora molto bassi, simili a focacce, il lievito fa la sua comparsa in un ricettario del 1853, di Giovanni Felice Luraschi. Di canditi invece si parla l’anno successivo, in un trattato di pasticceria di Giovanni Vialardi.

È proprio nella seconda metà dell’Ottocento che le testimonianze di panettoni si moltiplicano, mentre nel secondo dopoguerra con l’aggiunta di lievito madre e più uova e burro, acquisisce l’aspetto che tutti oggi conosciamo. Il valore iconico che ha assunto questo dolce è confermato anche dal fatto che la ricetta originale del panettone è tutelata dalla legge italiana, dal Decreto 22 luglio 2005 che ne disciplina la produzione e la vendita fino al Decreto Ministeriale del 16 maggio 2017 che fa alcune precisazioni in merito agli ingredienti.