Olio extra vergine d'oliva, olio di canola o olio di vinaccioli per la frittura?

Lo scopo di uno studio australiano è stato quello di valutare i profili nutrizionali di patatine fritte, bocconcini di pollo e broccoli e la loro appetibilità dopo la frittura con diversi oli. Le prove consistevano in 4 cicli di frittura a 180°C per 4 minuti con olio extravergine d'oliva (EVOO), canola e olio di semi d'uva. Campioni di cibo e di oli sono stati prelevati senza trattamento e dopo i trattamenti per l'analisi sensoriale e chimica.

Gli alimenti fritti con olio extra vergine e canola sono stati preferiti per il loro colore, ma gli alimenti fritti con canola non sono piaciuti per il loro sapore.

I risultati hanno mostrato che c'è un transfert tra il cibo e gli oli per quanto riguarda il profilo degli acidi grassi e il contenuto di antiossidanti, così come gli acidi grassi trans (TFA) e i composti polari (PC).

Tutti gli alimenti presentavano più antiossidanti e acidi grassi monoinsaturi dopo essere stati cucinati con l'extra vergine che dopo essere stati cucinati con gli oli di canola e di vinaccioli.

I composti polati, pericolosi per la salute, più elevati negli alimenti sono stati trovati quando si è usato l'olio di canola e gli oli di vinacciolo. L'extra vergine ha dimostrato di diminuire i composti polari nelle patatine e nelle crocchette di pollo. I composti polari non sono stati rilevati nei broccoli crudi, e i broccoli cotti in extra vergine hanno mostrato il più basso contenuto di composti polari.

Gli oli di canola e di vinaccioli hanno aumentato i grassi trans negli alimenti, mentre l'extra vergine ha diminuito i TFA nelle patatine e ha mantenuto i livelli iniziali di grassi trans nelle crocchette di pollo e nei broccoli.

La frittura con extra vergine fornisce un migliore profilo nutrizionale del cibo rispetto agli oli di canola e di vinaccioli, poiché il cibo fritto con extra vergine ha mostrato livelli più alti di acidi grassi monoinsaturi e di antiossidanti. Inoltre, gli alimenti fritti con extra vergine avevano livelli più bassi di prodotti indesiderati di degradazione come gli acidi grassi trans e i composti polari rispetto agli oli di canola e di vinaccioli, mentre friggono in condizioni di cottura normali.
Questo profilo nutrizionale significativamente migliore degli alimenti fritti con extra vergine è stato ottenuto senza compromettere l'appetibilità o l'accettazione secondo il panel di consumatori.

Questo studio dimostra che l'extra vergine migliora il profilo nutrizionale degli alimenti rispetto agli oli di canola e di vinaccioli durante la frittura senza alcun impatto negativo sulla palatabilità o sull'aspetto.