Cucinare i muffin con l'olio d'oliva, una scelta di gusto e di salute

Come può cambiare il gusto e la salubrità dei classici muffin con l'olio d'oliva al posto del burro o altri grassi animali? E' quanto si sono chiesti ricercatori indiani che hanno valutato l'apporto dell'olio di oliva nel miglioramento del tenore in acidi grassi polinsaturi nel dolce, oltre agli attributi sensoriali dei muffin.
Sono state utilizzate varie concentrazioni dal 10% al 40%.

Il modello reologico della legge di potenza è stato ben adattato per indagare il comportamento di flusso dell'olio d'oliva.

I risultati hanno mostrato che il punteggio sensoriale non era significativamente influenzato fino al 20% di aggiunta rispetto ai muffin di controllo. Un'ulteriore aggiunta di olio d'oliva ha influito negativamente sul punteggio sensoriale.

I risultati della gascromatografia hanno mostrato che l'olio d'oliva è costituito principalmente da acidi grassi insaturi. Una riduzione degli acidi grassi saturi e un miglioramento apprezzabile in acidi grassi mono e polinsaturi è stato osservato per il muffin realizzato con olio d'oliva.

Lo studio ha dimostrato che la sostituzione parziale del burro con l'olio d'oliva nei muffin ha permesso di diminuire il loro valore calorico e li ha arricchiti con acidi grassi polinsaturi.
I cambiamenti nell'analisi sensoriale e nel comportamento strutturale del prodotto finale hanno suggerito che la sostituzione dei grassi con il 20% di olio d'oliva può essere raccomandata anche per applicazioni industriali.

Bibliografia

Punia, S, Bala Dhull, S, Kumar Siroha, A, Kumar, M. Effect of shortening substitution with olive (Olea europaea) oil on textural properties, sensorial characteristics, and fatty acid composition of muffins. J Food Process Preserv. 2020