Conservare l'olio extra vergine d'oliva sempre fuori dal frigo?

Quanti avranno notato, in questa estate torrida, una bottiglia di olio extra vergine d'oliva lasciato aperto su di un tavolino al sole di un bar o ristorante.
Si poteva trattare di colpevole incuria oppure di una semplice dimenticanza.
Purtroppo quell'olio era destinato a una rapida degradazione, poiché aria, luce e alte temperature sono i peggiori nemici dell'extra vergine. A nulla vale, purtroppo, la bottiglia verde scura quando l'olio è esposto direttamente ai raggi del sole. A nulla vale il tappo antirabbocco se viene lasciato aperto. Ininfluente la cura maniacale del produttore, che magari conserva l'olio sotto azoto e a temperatura controllata, se poi la bottiglia è esposta a temperature di 30 gradi o più.

Ecco che allora è bene conoscere le condizioni ideali di conservazione dell'extra vergine, soprattutto in estate e inverno, per evitare di aver comprato un prodotto eccezionale e ritrovarci un condimento rancido.

La temperatura ideale di conservazione per l'olio extra vergine di oliva è 12-15 gradi centigradi. I pochi che dispongono di una cantinetta refrigerata per il vino in casa possono conservarci in estate anche l'olio, sicuri di conservarlo al meglio. E in frigo? Sarebbe meglio evitare visto che, normalmente, la temperatura del frigorifero di casa è regolata intorno ai 4 gradi, mentre con l'olio sarebbe utile non scendere sotto i 6-8 gradi. Quindi da evitare una conservazione continuativa, possibile invece riporvelo per poche ore (magari quelle centrali più calde). Generalmente sono necessarie alcune ore perchè la temperatura si abbassi da quella ambiente a quella critica di 6-8 gradi. E' quindi possibile, nel caso si abiti in case molto calde, con temperature in cucina oltre i 25 gradi, di riporre in frigo la bottiglia di olio per 3-4 ore. E se ce la dimentichiamo in frigo? Allora si noterà il formarsi di depositi semitrasparenti sul fondo. Si tratta di cere che a temperature troppo basse tendono a solidificare e a depositarsi sul fondo della bottiglia. In questi casi è bene consumare l'olio nel giro di qualche giorno, prima che perda profumi e sapori. In inverno, viceversa, bisogna evitare all'olio temperature troppo rigide. Quindi vanno bandite le cantine fredde, meglio il sottoscala di casa.

Se abbiamo la brutta abitudine di non riporre la bottiglia di olio in una dispensa chiusa, quindi al buio, possiamo utilizzare un piccolo trucco, avvolgendola con la carta stagnola, la normale carta di alluminio che troviamo al supermercato. Sarà un barriera molto più efficace del semplice vetro contro i raggi solari.

Inutile dire che la bottiglia deve essere ben chiusa e piena. Se abbiamo l'abitudine di comprare le latte dal nostro olivicoltore o frantoio di fiducia, è bene travasare l'intera latta la momento dell'apertura in cinque bottiglie da litro. Utilizzando infatti, poco alla volta, l'olio dalla latta avremo che l'olio rimasto sarà sempre più a contatto con l'ossigeno, degradandosi velocemente. Allo stesso modo se il consumo casalingo di olio extra vergine di oliva è basso, è bene non utilizzare bottiglie con volumi importanti, tipo quella da litro o da 0,75 litri, preferendo la bottiglia da 0,5 o 0,25 litri. In generale è bene che la bottiglia non resti semivuota/semipiena per più di 10-15 giorni.

Infine un'importante accortezza. Se volete riutilizzare bottiglie di olio o preferite l'oliera tra le mura domestiche, è bene evitare, al momento del lavaggio l'utilizzo di saponi per piatti profumati o peggio l'utilizzo di acqua e aceto. L'ideale sarebbe acqua tiepida e soda, da utilizzare rigorosamente con guanti e avendo cura di sciacquare abbondantemente le bottiglie dopo il lavaggio, che devono poi essere fatte asciugare bene, senza che rimangano tracce di acqua o umidità all'interno.
Possono sembrare regole eccessivamente ferree ma se avete fatto un investimento per un olio di qualità, è bene salvaguardarlo. Il vostro palato ringrazierà.