STORIA DI MARIE-ANTOINE CARÈME IL FIGLIO DELLA FORTUNA

Parigi 1792. I giorni impetuosi e foschi dei fuochi rivoluzionari. Uomini d'ogni età e condizione, e più di un futuro maresciallo di Francia partono in difesa della patria. Passo di marcia, fucile e sacco in spalla, contro le poderose e ben nutrite armate d'Austria e Prussia, all'ardente canto dei volontari marsigliesi.
Una sera, un uomo ed un bambino varcarono la soglia di una locanda. Erano padre e figlio, provenivano da un cantiere di costruzioni in Rue du Bac dove vivevano in una baracca, e il padre lavorava per sfamare una famiglia di quindici figli. Mangiarono in silenzio un pasto, poi l’uomo salutò il bambino con queste parole: “La povertà è il nostro destino, con lei siamo nati e in lei dobbiamo morire. Ma questi sono tempi di fortuna per quelli che hanno talento e intelligenza, e tu ne possiedi. Vai, figlio, con i doni che hai ricevuto. Una buona casa si aprirà per te”.
Nel cuore del disperato vi era la fiamma del profeta. Prima di notte il bambino bussò alla porta di un oste che lo prese al proprio servizio. Ebbe in cambio un tetto e il mangiare. Non aveva ancora dieci anni. Mai più avrebbe rivisto la sua famiglia. Scomparvero tutti, nella misera esistenza degli ignoti. Solo a lui Volontà e Destino avevano riservato altre carte.
Come Teseo e Romolo, questo fanciullo abbandonato fu un figlio della fortuna. Si chiamava Marie-Antoine Carème. Spirito d'artista, disegnatore di talento e scrittore efficacissimo. Sarebbe diventato il più famoso cuoco della sua epoca e uno dei più grandi d'ogni tempo.


L'apprendistato

1798. Il fuoco della rivoluzione è ormai cenere dispersa.
Avidità e capriccio, è Barras. Aveva guidato l'assalto alla Bastiglia; è Primo Ministro.
Intelligenza e cinismo, fascino e camaleontismo elevati ad espressione del vivere, è Talleyrand. Già vescovo d'Autun, come delegato agli Stati Generali nel 1789 aveva votato la nazionalizzazione dei beni della chiesa; è Ministro degli Esteri.
Il giovane maggiore d'artiglieria amico di Robespierre, che aveva espugnato Tolone insorta contro la repubblica è diventato Napoleone. E' in Egitto a far razzie e comanda un'armata. Dopo l'occupazione dell'indifesa Alessandria misurerà i suoi legni con lo sperone inglese. L'alba del primo agosto, che aveva visto schierati nella baia di Abukir i fieri vascelli dell'imperatore, li consegnò al tramonto, in relitti sgretolati dai cannoni di Nelson. Due terzi della flotta francese saranno distrutti. La prima e severa punizione degli inglesi rimarrà inascoltato monito.
Dopo l'apprendistato dallo sconosciuto oste, il giovane Carème trovò impiego da Bailly, il più famoso pasticcere di Parigi in Rue Vivienne.
Furono anni di severa disciplina. Finito il lavoro ordinario, una giornata di almeno 12 ore, passava parte della notte a studiare le opere di Palladio e Vignola. "Fu questo maestro a darmi la possibilità di visitare il Cabinet des Estampes. Dimostrato che ebbi una speciale vocazione per il mestiere, mi affidò la preparazione di pezzi di gala". Scriverà più tardi ricordando quel periodo.
Realizzò centinaia di disegni (rovine, palazzi, riproduzione di fregi classici, vassoi ornamentali e centritavola), che cominciò ad utilizzare come modelli per i piatti che ornavano le tavole dei nuovi potenti di Francia. Talleyrand, dotato di profonda cultura gastronomica, che usava come arma di seduzione nelle sue relazioni politiche era cliente di Bailly. A lui commissionava le preparazioni per i suoi ricevimenti. Lì conobbe Carème e ne capì il talento. Iniziò un rapporto che solo la morte avrebbe interrotto.


La celebrità

1799. Il 18 brumaio Napoleone, con un colpo di stato chiude i conti con l'antico protettore. Estromette Barras e si proclama imperatore dei francesi. Talleyrand è ancora Ministro degli Esteri e suo personale ispiratore politico. Sono gli anni del massimo fulgore napoleonico e del suo consigliere e ministro. Carème è con lui. Per dodici anni lavorò solo per Talleyrand che lo fece conoscere al mondo della politica internazionale. Da Aquisgrana a Vienna, ovunque il Ministro rappresentasse la Francia, là era Carème. Diviene una celebrità. E' corteggiato dai regnanti di mezza Europa.
Nel 1814 andò a San Pietroburgo presso lo Zar Alessandro I°. Una maligna letteratura afferma che accettò per compiacere Talleyrand, al quale riferiva quanto vedeva a corte. In pratica avrebbe fatto la spia. Nulla è provato, ma la dedizione di Carème nei confronti del Primo Ministro era tale che la cosa sarebbe potuta avvenire senza alcun disagio per entrambi. L'uno in nome della gratitudine, l'altro nell'esibito diritto che ogni atto vantaggioso al proprio progetto fosse legittimo.
Due anni dopo è a Brighton al servizio del Principe Reggente d'Inghilterra. Né il luogo né il principe gli piacquero. Dopo un intermezzo fra Londra e Vienna al servizio di Lord Stewart e un'altra permanenza a San Pietroburgo, nel 1823 conosce James de Rothschild. E' il secondo grande incontro della sua vita. Rimane al suo servizio fino al 1829. La tavola parigina del barone diverrà la più rinomata di Francia. I rapporti fra i due uomini ripeteranno quelli con Talleyrand. Rothschild gli propone di rimanere con lui a Ferrières. Carème rifiuta. Vuole completare il suo testamento culinario. Vuole lasciare un segno memorabile delle sue conoscenze, e si ritira a Parigi, nella casa in rue Neuve-Saint-Roch 37.


Le opere

Dedicato a Talleyrand, nel 1815 era uscito Le Patissier Royal Parisien. E' l'opera che decreta, in cucina, l'abbandono all'incondizionato uso delle spezie e un capolavoro dell'editoria culinaria. Il bellissimo frontespizio del primo volume è un proclama delle convinzioni estetiche e gastronomiche dell'Autore, e una misura della sua rilevante cultura. E' corona, all'incisione a piena pagina del frontespizio un falco. Il regale rapace sacro agli egizi è assunto ad emblema del gusto perché, vuole la tradizione, preferisca lasciarsi morire pur di non mangiare cibo cattivo o avariato. Le altre allegorie rappresentano l'agricoltura, il giardinaggio, la vendemmia, la caccia e la pesca. Completano l'insieme sei corone d'alloro con i nomi dei pasticceri e cuochi più famosi del tempo. L'opera è impreziosita da 70 incisioni a piena pagina che comprendono oltre 250 soggetti, tutti dalla mano di Carème.
Nel 1822 esce il Maître d'Hotel Francais. L'opera è un parallelo fra la cucina antica e quella della sua epoca, e un trattato sulla correttezza dei menus, che devono essere sempre dettati dal rispetto delle stagioni e da una profonda misura nel numero dei piatti. D'eccezionale importanza storica, completi di data e portate, la serie dei pranzi eseguiti da Carème a Parigi, San Pietroburgo, Londra e Vienna. Con queste due fondamentali opere, Carème segna il definitivo passaggio dalla cucina rinascimentale a quella moderna.
Seguiranno il Cuisinier Parisien nel 1828, e nel 1833 e i primi tre volumi de L'art de la Cuisine Française au XIX° siècle. Il quarto e quinto saranno pubblicati anni dopo la sua morte a cura di Plumerey, cuoco e amico, lavorando sugli appunti che il maestro aveva lasciato.


La fama e la gloria

Carème non è stato solo il precursore del cuoco artista d'elevata cultura. Nella storia della cucina occupa un posto di prima grandezza accanto alle leggendarie figure d'Apicio, Tallevant, Maestro Martino, Vatel, Messisbugo e Scappi. E' stato un artista nel significato più alto della parola. Maestro nel disegno, le incisioni che ornano i suoi libri ne proclamano la finissima tecnica. Notevole il suo talento di scrittore. Padroneggiava una penna affilata come una spada e pungente come un aculeo. Il fioretto, per ornare d'arabeschi le descrizioni delle preparazioni; la sciabola, per lanciare invettive ai nemici. Nell'inchiostro profumato intingeva parole d'ammirazione per Talleyrand e Rothschild. In quello sulfureo l'acredine, ricambiata, per Grimod de la Reynière e Brillat Savarin.
Morì, non ancora cinquantenne, il dodici gennaio 1833. Secondo la ricostruzione della figlia Marie era nato l'otto giugno del 1783.
Il giorno prima, per l'ultima volta, era andato a fargli visita Plumerey. Lo salutò con queste parole: “Ricorda, la salsa deve essere ben legata, vedi devi…”. E con la mano disegnò un lieve movimento circolare. Con il respiro sempre più lento e greve continuò: “Il fuoco del carbone ci ha bruciato. Ma non importa. Importa la gloria”.
Con gli onori riservati ai grandi fu sepolto nel cimitero di Montmartre.
Il 21 giugno 1894, la municipalità di Parigi l'onorava dedicandogli, nel cuore delle Halles, Rue Antoine Carème.
Colui che morì, come scrisse Balzac, Bruciato dal fuoco diretto dei fornelli e dal suo genio.