Da Angela Merkel a Bottura, la storia controversa degli spaghetti alla bolognese

“Mein Lieblingsessen ist Spaghetti Bolognese” ha dichiarato in conferenza stampa la cancelliera tedesca Angela Merkel. Certo non ha la potenza retorica dell’"Ich bin ein Berliner" di kennedyana memoria. Ma il gustoso episodio racconta meglio di altri la forza di un primato gastronomico che vede gli italiani maestri e “sommi sacerdoti” di un vero e proprio culto, con i suoi custodi dell’ortodossia e i suoi eretici. A partire da una semplice domanda: ma gli spaghetti alla bolognese esistono?

A dirimere la questione è arrivato un anno fa l’avvocato Gianluigi Mazzoni, bolognese doc, che insieme allo chef Stefano Boselli è riuscito a scoprire i segreti di questa ricetta. Le fonti sono orali, come si conviene a qualcosa che bisogna innanzitutto gustare. «Abbiamo interrogato le zdaure, donne di casa, nonne depositarie di questa tradizione contadina: ci siamo fatti raccontare gli ingredienti, la preparazione, il rituale» racconta Mazzoni. Un’indagine che li ha portati finalmente a depositare da un notaio la ricetta ufficiale, il 23 settembre 2016. Il “Sacro Graal” della cucina emiliana era servito. «Era un piatto povero, tipico dei giorni feriali, in cui non c’era tempo per preparare la sfoglia». Un battuto di sedano, carota, cipolla e pancetta a cui si aggiungevano concentrato di pomodoro, qualche cucchiaiata di ragù avanzato dai giorni di festa e – sorpresa che farà storcere il naso a qualche purista – un po’ di ortaggi bolliti, specialmente piselli. «Un piatto che oggi, dopo lunghi anni di oblio, torna a essere celebrato con una serie di iniziative proprio a Bologna, dove era stato bandito dalle tavole, in favore di tagliatelle e lasagne» conclude Mazzoni

Tanto decantati all’estero, gli “spaghetti alla bolognese” sono i protagonisti di un acceso dibattito in patria, tra tenzoni mediatiche e disfide in cucina che hanno coinvolto perfino Massimo Bottura. Secondo lo chef, interpellato sul tema la scorsa primavera, gli spaghetti alla bolognese sarebbero una sorta di “bestemmia gastronomica”: rispetto alle tagliatelle sarebbero inadatti, come formato di pasta, a raccogliere adeguatamente il condimento, è il suo verdetto.

Un’argomentazione che fino a un paio di anni fa era condivisa anche dai bolognesi. Racconta il giornalista della BBC Michael Portillo, in giro per la città alla ricerca di questo piatto, di aver raccolto i commenti inorriditi dei presenti.

Vox populi? Dipende, forse i tempi sono maturi per un cambiamento di prospettiva. La tesi di Bottura non reggerebbe la prova della forchetta, secondo chi ha avuto l’occasione di provare gli spaghetti alla bolognese preparati con pasta di qualità artigianale elevata.

Un valido sostegno alla cultura degli spaghetti alla bolognese è arrivato dal marchigiano Massimo Mancini, titolare di Mancini Pastificio Agricolo, che si batte per rivalutare lo spaghetto artigianale, poroso al punto giusto: non semplice “portasugo” ma alimento ricco di personalità e gusto, che viene esaltato – e non viceversa – da un condimento all’altezza della situazione. Qualche mese fa Mancini ha presentato, per la prima volta a Bologna, una degustazione che includeva questo piatto, con la complicità dell’Executive chef Claudio Sordi del Ristorante “I Carracci” del Grand Hotel Majestic “già Baglioni” di Bologna e dello stesso Mazzoni. Lo chef, convertito alla causa, ha inserito il piatto tra le proposte della propria cucina, e da allora gli spaghetti alla bolognese conquistano ogni giorno nuovi adepti.

L’ascesa irresistibile di questo nuovo simbolo cittadino passa attraverso una vetrina come Le Salsamentarie, l’evento organizzato dalla principale associazione dell’arte della salumeria italiana, i Salsamentari. Sabato 23 settembre, alle ore 17 a Palazzo Re Enzo, l’avvocato Mazzoni parteciperà a una talk con Giancarlo Roversi, forse il più profondamente bolognese dei giornalisti specializzati in turismo ed enogastronomia, e Terry Zanetti, storica delle tradizioni popolari. Sarà l’occasione per raccontare al pubblico i segreti della ricetta degli “spaghetti alla bolognese”, al centro di un’operazione di recupero della tradizione degna di una ricerca etnologica.

Si schiera a fianco della ricetta originaria anche Centergross, forte del suo prestigio quarantennale. Il distretto fast fashion di Bologna, che attira buyer provenienti da ogni parte del mondo, ha proposto una rassegna gastronomica dedicata, portando in tavola ogni martedì di maggio proprio gli spaghetti alla bolognese, naturalmente nella versione dello chef Stefano Boselli.

Ma il patrimonio gastronomico di Bologna appartiene a tutta l’Italia: ecco che la ricetta originale sarà presentata – e degustata – il prossimo 1 ottobre a Trapani, all’agriturismo Vultaggio, in abbinamento a vari prodotti tipici del territorio e con la collaborazione di Slow Food Trapani. Un format che sarà replicato in altre sedi.

Intanto teniamo d’occhio gli scaffali del supermercato. Gianluigi Mazzoni ha avviato, con una nota azienda agroalimentare italiana, una sperimentazione che porterà sul mercato questo piatto, con una confezione che includerà pasta e sugo.