La pasticceria italiana evolve e cerca nuove formule di successo

“Create un rapporto di fiducia con il consumatore, puntate sulla naturalità e genuinità, valorizzate la storia e la tradizione italiana, mettete in evidenza le vostre innovazioni e fate molto attenzione all’estetica, soprattutto nell’ambito della comunicazione, sia dentro il negozio che sui nuovi canali social. E poi proponetevi al cliente con competenza, credibilità e onestà, perché anche l’etica fa la differenza”. Con questa breve “ricetta” per la pasticceria del futuro, Livia Chiriotti, direttore editoriale della storica e prestigiosa rivista Pasticceria Internazionale, ha tracciato le conclusioni del Forum “La Pasticceria di successo – Da laboratorio a impresa”, che si è tenuto il 15 giugno al Centro Formazione Esac di Confcommercio Vicenza. Di fronte ad una folta platea di pasticceri, produttori di tecnologie e materie prime, si sono susseguiti gli approfondimenti di alcuni grandi professionisti ed esperti del settore, che hanno fatto il punto sull’evoluzione della pasticceria italiana. Un comparto che ha sofferto meno la crisi dei consumi rispetto alle altre tipologie della somministrazione alimentare (come ha sottolineato nel suo intervento Luciano Sbraga dell’Ufficio Studi di Fipe-Confcommercio nazionale), ma che proprio per questo ha bisogno di consolidare le proprie caratteristiche vincenti. L’obiettivo: crescere in Italia, anche con locali che puntano su “format” multi proposta, dove al dolce si affianca il salato, l’aperitivo, la possibilità della pausa pranzo; e guardare all’estero dove si possono aprire nuovi mercati.
Non a caso, a raccontare la propria esperienza come “case history”, è stato invitato Denis Dianin, che con la “d&g patisserie” ha saputo ampliare e diversificare l’offerta nella sua pasticceria di Selvazzano (PD), ma che si sta anche affacciando al far east attraverso una serie di aperture in Malesia. La pasticceria italiana, infatti, sta riscuotendo un sempre maggiore successo internazionale e può guardare con fiducia anche oltre confine, dove il “made in Italy”, in particolare quello alimentare, è particolarmente apprezzato.
Oltre a Dianin, si sono susseguiti sul palco altri tre chef pasticceri di rilievo nel panorama internazionale: Andrea Voltolina, Andrea Tortora e Riccardo Antoniolo, che hanno voluto soffermarsi soprattutto sull’importanza della formazione delle nuove leve. Saranno loro, infatti, i punti di riferimento della Scuola di Alta Pasticceria, presentata in anteprima proprio durante il Forum. Si tratta di una proposta formativa d’eccellenza che si svolgerà dal 5 ottobre al 4 dicembre 2015 al Centro Formazione Esac di Creazzo e che prevede 360 ore di studio tra pratica e teoria (info www.universitadelgustovicenza.it). Un percorso, come ha sottolineato il presidente di Esac e di Confcommercio Vicenza Sergio Rebecca che sarà “un vero trampolino di lancio per i giovani che vogliono entrare nella professione, non solo con competenze tecniche, ma anche gestionali e di marketing. Il tutto confrontandosi con docenti di altissimo livello e seguendo un programma didattico estremamente accurato”. Perché, “pensare al futuro puntando su giovani preparati per questo mestiere è il primo pilastro se vogliamo consolidare il successo delle nostre pasticcerie” ha detto Rebecca.
Se la formazione è stata in più interventi al centro di questo forum, i relatori hanno ribadito però anche l’importanza della comunicazione. Il layout del negozio, ad esempio, per l’architetto Mauro Cazzaro deve raccontare visivamente il prodotto e la filosofia che il cliente troverà una volta varcata la soglia della pasticceria. Il consulente d’impresa Giuseppe Vignato ha invece “provocato” la platea affermando che la passione non basta per determinare il successo di una locale, né una brochure o un sito sono sufficienti a comunicare: conta l’esperienza che il pasticcere è in grado di far vivere nel suo locale, frutto di tanti messaggi verbali e non verbali che vanno integrati, con un’offerta di prodotti di qualità.
Molti dunque gli spunti emersi dal forum di Esac-Confcommercio, con i quali si è voluto contribuire ad aumentare la consapevolezza sulle sfide future di questa professione, delineando le azioni che possono dare vita ad una pasticceria sempre più innovativa.