Produttori d'extra vergine e ristoratori. Prove di dialogo

Il rapporto tra ristoratori e produttori d'extra vergine è spesso difficile, connotato persino da asprezza. Tutta colpa di interessi confliggenti, o in apparenza tali, mentre potrebbero ritrovarsi alleati, a tutto beneficio dei consumatori.

Perchè non è così?

“Vi è una innata diffidenza da entrambe le parti – ci dice Filippo Falugiani, presidente dell'Associazione internazionale ristoranti dell'olio (Airo) – le aziende da una parte di lamentano della scarsa affidabilità commerciale dei ristoratori italiani. I ristoranti, viceversa, lamentano prezzi troppo alti e talvolta difficoltà di approvvigionamento di oli di qualità. L'Associazione che presiedo ha proprio lo scopo di gettare nuovi ponti di comunicazione, superando storiche e radicate incomprensioni. Le esigenze della ristorazione e del mondo dell'olio sono diverse, ma questo non significa che siano inconciliabili.”

Dialogo significa riunire sotto un unico tetto il mondo della produzione e quello della ristorazione. E' questa la vera novità di Airo. Non ognuno per la propria strada ma cercare di costruire un percorso comune.

“Il ristoratore deve avvertire che da parte degli avventori c'è l'esigenza di oli di qualità, in tavola e in cucina – aggiunge Falugiani – oggi è così solo in una fascia molto limitata della ristorazione, quella gourmet. Occorre ampliare la base. In quest'ottica è necessario far conoscere l'extra vergine di qualità e le potenzialità di questo sui piatti. Il ristoratore può essere un ottimo veicolo culturale per l'olio d'oliva ma deve essere affiancato e aiutato. Per queste ragioni l'Associazione si propone la realizzazione di serate a tema ma anche consulenze per l'inserimento nel menu di prodotti di qualità. La difficoltà, specie all'inizio, è però la selezione degli oli. E' per questa ragione che ci siamo inventati un concorso. Di fatto offrirà garanzie e certezze su prodotti d'eccellenza. Spesso il produttore sottovaluta l'importanza del rapporto fiduciario che invece per il ristoratore è importantissimo. Basilare nel proprio lavoro perchè è spesso l'elemento che lo fa emergere, che fidelizza la clientela.”

I ristoratori che decideranno di associarsi potranno dunque usufruire della consulenza dei membri dell’associazione nella scelta degli oli da usare in cucina e di quelli da presentare in tavola al cliente, oltre ad avere la possibilità di acquistare i prodotti a prezzi vantaggiosi. Potranno inoltre beneficiare di sconti su corsi di formazione e di assaggio, avendo così la possibilità di trasmettere al cliente le giuste informazioni sul prodotto e sul suo corretto utilizzo in cucina.

Le aziende produttrici di olio che si associano potranno partecipare gratuitamente al concorso “Liquor d’Ulivi” ed avere la possibilità di far conoscere ed eventualmente vendere il proprio prodotto ai ristoranti. Inoltre avranno la possibilità di partecipare a tutti gli eventi organizzati dall’Associazione, e di essere promosse e pubblicizzate con ogni mezzo a disposizione.

Vendere olio nei ristoranti?

“Perchè no, è una possibilità – conferma Falugiani – ovviamente il veicolo principale dell'extra vergine dovrebbe essere sui piatti, come condimento, ma perchè escludere a priori che i ristoratori possano essere dei buoni commercianti d'olio? E' un percorso possibile. In tutte le famiglie vi è una bottiglia d'olio a casa. Tutte le famiglie, ogni tanto, vanno al ristorante. Degustando piatti di qualità può esserci lo stimolo a portarsi a casa una buona bottiglia d'extra vergine.”

In quanto tempo ritiene che questo percorso possa dare buoni frutti?

“L'errore principale in cui si può incorrere oggi è quello di avere troppa fretta – conclude Falugiani – so bene che i produttori attendono un salto culturale da parte della ristorazione da molto tempo ma, specie in questo periodo di crisi, spingere troppo sull'accelleratore può risultare persino controproducente. Ci si può arrivare, credo, in 5-10 anni.”