Extravergini al bicchiere. E' il momento di acquisire le tecniche d'assaggio

Corso Tecnico Internazionale per Aspiranti Assaggiatori Olio d’ Oliva
Imperia 18-22 maggio 2009

Contatti: tel 0183 76.74.12 - fax 0183 76.52.03
www.oliveoil.org
onaoo@oliveoil.org

Organizzazione: Barbara Ricca, Segreteria Onaoo
Coordinamento organizzativo: Dr. Fabrizio Vignolini, Direttore Onaoo
Capo panel: Marcello Scoccia

Sede: “Museo dell’Olivo” Via Garessio n. 13 – 18100 Imperia
Numero massimo partecipanti: 30

Obiettivi: Il corso è tenuto ai sensi dell’All. XII Reg. Ce N. 2568/91 e Reg. Ce. N. 796/02;

Attestati: Diploma di partecipazione ed Idoneità fisiologica (a seguito superamento prove) per iscrizione Elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini

Costo: € 1.200 Iva compresa

Programma Lunedì – 18 Maggio 2009
Ore 08.30 - 09.30
Registrazione partecipanti

Ore 09.30 - 10.00
Introduzione al Corso
Presentazione del corso e degli intenti
Lucio Carli – Fabrizio Vignolini

Ore 10.00 - 12.30
L'analisi sensoriale e l'assaggio - Psicofisiologia al gusto ed all'olfatto
Marino Giordani
Vice Presidente Tecnico Onaoo

Ore 14.30 – 16.30
Metodi di controllo
Descrizione delle metodologie di controllo, scopi, obiettivi e strumenti; nuove frontiere
Standardizzazione delle metodologie di controllo
Livello di standardizzazione nazionale ed europeo
Lanfranco Conte
Università degli Studi di Udine Dipartimento di Scienza degli Alimenti

Ore 16.30 - 18.30
La tecnica per l'analisi sensoriale dell'olio d'oliva
Introduzione alla tecnica dell'assaggio
Fabrizio Vignolini – Marino Giordani - Onaoo

Martedì – 19 Maggio 2009
Ore 08.30 - 11.00
La coltivazione dell'olivo e l'influenza delle Cultivar sulle caratteristiche organolettiche
Lezione di olivicoltura con particolare riferimento alle cultivar più diffuse ed alla loro influenza sul profilo sensoriale degli oli
Giorgio Pannelli – Istituto Sperimentale per l’Olivicoltura Spoleto
Ore 11.00 - 12.30 Prova selettiva di base
Quattro sessioni per attributo
Marcello Scoccia Fabrizio Vignolini – Onaoo

Ore 14.30 - 16.00
Panel Test - Metodo CEE All. XII - Metodo COI Doc. T. 20
Descrizione del metodo di analisi ufficiale - Selezione dei candidati - Costituzione di un Panel - Prova pratica di compilazione delle schede
Franca Camurati – Capo Panel

Ore 16.15 – 17.15
Ore 17.15 - 18.30
La produzione e i consumi mondiali di olio d'oliva
Marcello Scoccia – Capo Panel Onaoo
Panel test - Metodo COI Doc. T. 20 Prove pratiche di assaggio
Valutazione organolettica
Marcello Scoccia – Capo Panel Onaoo


Mercoledì – 20 Maggio 2009
Ore 08.30 - 11.00
Vocabolario specifico dell'olio vergine d'oliva
Descrizione degli attributi positivi e negativi previsti dal vocabolario
Fabrizio Vignolini – Onaoo
Le caratteristiche sensoriali dell'olio d'oliva: pregi-difetti
Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini
Fabrizio Vignolini – Marino Giordani - Onaoo

Ore 11.00 - 12.30
Prova selettiva di base
Quattro sessioni per attributo
Marcello Scoccia Fabrizio Vignolini - Onaoo

Ore 14.30 - 16.30
Ore 16.45 - 18.30
Caratteristiche chimico-fisiche degli oli d’ oliva e loro analisi
Mauro Amelio – Responsabile Attività Scientifiche Onaoo
Prova selettiva avanzata
Verifica soglia sensibilità
Marcello Scoccia Fabrizio Vignolini - Onaoo

Giovedì – 21 Maggio 2009
Ore 08.30 - 10.30
Influenza della tecnologia sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche dell'olio d’ oliva
Effetto dei sistemi di raccolta, conservazione, trasformazione e separazione sulle caratteristiche organolettiche degli oli
Mauro Amelio – Responsabile Attività Scientifiche Onaoo

Ore 10.45 - 11.45
Le caratteristiche sensoriali dell'olio vergine d'oliva: le origini
Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche organolettiche degli oli di produzione mediterranea
Fabrizio Vignolini – Marino Giordani - Onaoo

Ore 11.45 – 12.30
Prova selettiva di base
Quattro sessioni per attributo
Marcello Scoccia Fabrizio Vignolini - Onaoo

Ore 14.30 - 19.00
Visite Tecniche
- Italfgraf – Museo Tiziana Riva Guatelli - Im
- Pietro Isnardi Aimentari Spa – Pontedassio – Im
- Riviera Alimenti Srl – Loc. Gazzelli – Chiusanico – Im


Venerdì – 22 Maggio 2009
Ore 08.30 - 10.15
Ore 10.15 - 11.15
Classificazione e normativa dell'olio d’oliva
La normativa nazionale e comunitaria sull’olio d'oliva; normativa nazionale e comunitaria sulla disciplina degli oli a denominazione di origine protetta
Franco Macchiavello – Istituto Centrale Repressione Frodi - Genova
Prova selettiva di base
Quattro sessioni per attributo
Marcello Scoccia Fabrizio Vignolini - Onaoo

Ore 11.15 - 12.30
Consegna attestati di partecipazione – Chiusura lavori