Contro lo strapotere oliandolo spagnolo scende in campo l’Università

Si è svolto tra il 20 ed il 24 ottobre scorsi, in contemporanea nelle sedi della Facoltà di Agraria di Cesena e di Bologna, la quinta edizione del corso per aspiranti assaggiatori di olio d’oliva. Il corso, organizzato dal Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università di Bologna e Ser.In.Ar. Soc.Cons.p.A, in collaborazione con OLEA (Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori) ha contato il numero più alto di iscritti degli ultimi anni.
Sono stati trentotto tra studenti ed addetti ai lavori nella sede di Cesena e venti in quella di Bologna. I corsisti provenivano dalle aree tematiche più diverse: dai vari corsi di laurea della Facoltà di Agraria, non necessariamente ad indirizzo alimentare, più di dieci partecipanti iscritti all’ARPO ed una serie di corsisti con interessi diversi, dalla divulgazione alla grafica pubblicitaria. Gli allievi non erano soltanto italiani ma provenivano anche dall’estero (tre studentesse spagnole ed una turca).



“La conoscenza specifica ed approfondita dei nostri prodotti – ci ha detto il Prof. Giovanni Lerker - può permetterne la difesa e la valorizzazione. I corsi di analisi sensoriale servono proprio a questo. Insegnando quali sono gli attributi sensoriali che caratterizzano e differenziano gli alimenti prodotti in Italia non si può che fare conoscere la grande qualità di questi prodotti. L’incontro tra ricercatori e docenti provenienti da diverse Università e centri di ricerca e la condivisione delle informazioni possono e devono contribuire a costruire una cultura forte e riconquistare il ruolo che il nostro Paese dovrebbe avere.
Tuttavia esistono problemi reali di difficile soluzione attraverso una volonterosa ma lenta diffusione della conoscenza della qualità degli oli. Infatti, la leadership culturale nel mondo per l’olio da olive, che ha l’Italia è dovuta alla qualità presunta e certamente vera che l’olio italiano possiede all’estero. L’espansione, prima produttiva che ha visto raddoppiare il numero degli ulivi e la quantità di olio (in casa), poi quella geografica in relazione alle acquisizioni da parte della Spagna di Aziende olearie in Italia, ha determinato una situazione di potere commerciale che si percepisce attraverso diversi segnali. Il primo è l’inspiegabile calo dei prezzi dell’olio da olive, contrario a quanto accade per tutte le altre derrate agro-alimentari, che sta minando le produzioni a carattere artigianale tipiche di tutti gli altri paesi al di fuori della Spagna, costringendo i produttori a vendere le Aziende alla Spagna o a scomparire dal mercato. Oltre a questo, le abitudini alimentari che si instaurerebbero con l’inondazione a livello mondiale degli oli con il sentore di “riscaldo”, o di bosso che dir si voglia, renderebbe in tempi brevi impossibile fare prevalere la leadership della qualità degli oli italiani o di simili caratteristiche sensoriali.”

Il corso ha coinvolto diciotto docenti di alcune Università italiane, dell’ IBIMET-C.N.R., dell’associazione OLEA, oltre che esperti del settore che si sono alternati nelle cinque giornate di lezioni teoriche frontali e teoriche, in videoconferenza per la sede di Bologna, oltre che di prove pratiche, organizzate autonomamente nei laboratori sensoriali allestiti nelle due sedi.

Ma in tempi di austerity era proprio necessario un corso organizzato da un’Università?
“Il corso per aspiranti assaggiatori di olio di oliva è alla sua quinta edizione e mai, a partire dal 2004 fino ad oggi, ha goduto di alcun finanziamento pubblico o privato – ci assicura la Dott.ssa Tullia Gallina Toschi, ricercatrice nel Dipartimento di Scienze degli Alimenti - Non abbiamo mai richiesto nemmeno delle sponsorizzazioni. Questa attività formativa professionalizzante, è un nostro vanto, si autofinanzia, così come le sedute di assaggio che organizziamo presso il Campus di Cesena. In questi anni abbiamo potuto contare solo sul prezioso supporto logistico e di “segreteria” della Ser.In.Ar, che promuove attività didattiche e di ricerca nell’area della Romagna. Il valore di questi corsi sta nel fatto che sono rinnovati ogni anno, che contengono didattica fortemente legata alla ricerca e che hanno costi contenuti sia per gli studenti che per i non studenti. I cinquantotto corsisti di quest’anno dimostrano che questa non è un’attività “formale” per impiegare soldi pubblici (che non abbiamo), ma un’attività reale nella quale l’Università mette a disposizione di tutti le proprie strutture e le proprie competenze.”



Moltissime le tematiche che sono state affrontate: dalla coltivazione, raccolta e trasformazione delle olive, alle caratteristiche chimico-fisiche degli oli extravergini, senza tralasciare le novità in materia normativa e commerciale e di etichettatura del settore olivicolo e alimentare italiano e comunitario (reg. CE n. 640/2008, reg. CE n. 1024/06).

“Il concetto che sta alla base dell’analisi sensoriale – ci spiega la Dott.ssa Alessandra Bendini - e che ci si sforza di rendere ben chiaro a tutti coloro (studenti ed appassionati) che si apprestano ad utilizzare questa tecnica, è proprio che solo l’impiego corretto di tutti gli “strumenti dell’analisi sensoriale” rende possibile l’ottenimento di risultati che sono da ritenersi validi da un punto di vista scientifico in quanto oggettivi e ripetibili (al pari delle misure chimiche, fisiche o microbiologiche). In analisi sensoriale gli strumenti sono i sensi umani messi a disposizione dagli assaggiatori che, così come per le attrezzature di laboratorio, necessitano di una “taratura”; ciò comporta una lunga fase di allenamento al riconoscimento ed alla misura dell’intensità dei principali attributi che descrivono un prodotto alimentare (i cosiddetti descrittori), nonché momenti di verifica delle “soglie sensoriali” attraverso cui è possibile determinare la sensibilità dei singoli componenti di un Panel. La misura finale per essere oggettiva deve necessariamente scaturire dal lavoro del Panel ovvero di un gruppo di assaggiatori (scelti sulla base del tipo di test sensoriale che si intende sviluppare) i quali, sapientemente guidati ed allenati da un capo panel, utilizzano metodi/procedure standardizzate per descrivere/misurare ciò che percepiscono durante la seduta di analisi sensoriale; infine è d’obbligo l’elaborazione statistica dei dati forniti dagli assaggiatori attraverso la quale si può stabilire l’attendibilità delle misure finali, anche in termini di significatività e ripetibilità dei risultati.”

Non sono mancate le valutazioni sensoriali dei difetti di rancido, avvinato, riscaldo/morchia ed amaro e soprattutto le prove pratiche di assaggio di oli extravergini di oliva nazionali ed esteri.

Ma questi corsi possono contribuire a incrementare la cultura oliandola?
“Sicuramente si – ci risponde Lorenzo Cerretani, ricercatore già noto ai lettori di Teatro Naturale - Questi corsi possono contribuire ad aumentare la cultura e le conoscenze legate al mondo dell’olio da olive. Lo dico a ragion veduta, infatti in un territorio come quello Romagnolo in cui l’olio da oliva non rappresenta una produzione storica né importante, in termini quantitativi, è stato possibile assistere all’aumento delle conoscenze di questo prodotto tanto dalla parte dei consumatori quanto da quella dei produttori e soprattutto trasformatori. Infatti, l’eccellenza in passato circoscritta al solo areale di Brisighella si va diffondendo in tutta la Romagna ed extravergini di elevata qualità iniziano ad affermarsi anche in altre zone della regione. Sotto lo stimolo di allievi che hanno partecipato a corsi organizzati precedentemente sono stati intrapresi anche nuovi percorsi di diffusione della “cultura oliandola” probabilmente anche più diretti ai consumatori finali: in effetti sono state diverse le iniziative promosse insieme agli ex allievi (serate a tema, tesi di laurea fino a lavori scientifici pubblicati su riviste internazionali) che hanno avuto come tema la valutazione di un metodo per l’abbinamento dell’olio extravergine al cibo.



Al termine del corso è stato rilasciato, a coloro che hanno superato le prove pratiche, un attestato per l'idoneità fisiologica all'assaggio dell'olio di oliva, requisito fondamentale per l'iscrizione all'Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d'oliva Extravergini e Vergini (circolare del Ministero per le Politiche Agricole n. 5 del 18/06/99).