Corso assaggiatori d'olio di oliva: il primo del 2026 a Pisa

E' la Camera di Commercio di Pisa a realizzare il primo corso per assaggiatori d'olio vergine di oliva del 2026.

Il programma risponde alla normativa relativa al D.M del 7 ottobre 2021 e prevede:
A) Lezioni su Principi agronomici della coltura dell’olivo, tecnologia della trasformazione e della conservazione degli oli, caratteristiche chimiche e chimico-fisiche degli oli di oliva vergini e relativa normativa;
B) le prove selettive di verifica dei requisiti fisiologici di ciascun candidato con almeno 16 sessioni di base, quattro serie di prove per ognuno degli attributi indicati dal documento COI/T.20/Doc. No 14 nell’ultima versione disponibile sul sito del COI;
C) almeno quattro prove pratiche, atte a familiarizzare l'assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustativo-tattili che offrono gli oli di oliva vergini, nonché con la metodologia sensoriale prevista dal consiglio oleicolo internazionale; le prove pratiche sono svolte in un’apposita sala di assaggio conforme alle disposizione previste dal consiglio oleicolo internazionale;
Ai partecipanti che hanno superato le prove selettive è rilasciato un attestato di frequenza e di idoneità fisiologica all'assaggio degli oli di oliva vergini, sottoscritto dal capo panel responsabile del corso, mentre ai partecipanti che non hanno superato le prove selettive è rilasciato il solo attestato di frequenza.
L’attestato sarà rilasciato ai partecipanti al termine del corso, solo se questi avranno frequentato almeno 85% delle 45 ore previste.
Il numero massimo di partecipanti è 25.

Programma

Lunedì 12 gennaio 2026
9,00—10,00
Accoglienza partecipanti, presentazione del corso, Obiettivi del corso.
Capo Panel Camera di Commercio di Pisa – Domenico D’Alessio Presidente Ascoe – Licia Gambini
10,00—11,00
La promozione e la conoscenza dell’olio extravergine di oliva
Emiliano Biagi assaggiatore e socio ASCOE esperto di olio
11,00—13,00
Determinazione della soglia di gruppo per gli attributi:
Soglia RISCALDO/MORCHIA – soglia AVVINATO – soglia RANCIDO – soglia FRUTTATO
Licia Gambini e Domenico D’Alessio rispettivamente Capi Panel
13,00 - 14,00 intervallo pranzo.
14,00 - 16,00
Caratteristiche degli oli vergini di oliva e loro classificazione, la normativa nazionale, comunitaria e internazionale degli oli di oliva.
Domenico D’Alessio – Capo Panel – Responsabile del corso
16,00—19,00
Tecniche colturali e sistemi di allevamento dell’olivo.
Produzioni, consumi e prospettive di mercato.
Dr. Alberto Grimelli, Agronomo- Vice Presidente Ascoe – coordinatore Teatro Naturale

Martedì 13 gennaio 2026
9,00—12,00
Caratterizzazioni chimico-sensoriali dell’olio vergine dell’oliva e differenze varietali
Dr. Lorenzo Cecchi Università di Firenze
12,00-13,00
La tipicità dell’olio: gli oli DOP e IGP – I disciplinari di produzione – un esempio IGP Toscano.
D.ssa Elena Signorini Agronoma Assaggiatrice ASCOE;
13,00 - 14,00 intervallo pranzo.
14,00 - 17,00
La percezione del gusto e dell’olfatto, come il cervello crea i sapori e perché è importante per il nostro piacere e la nostra salute.
Prof. Roberto Barale Università di Pisa;
17,00 - 19,00
Il processo di trasformazione delle olive
Dr. Beniamino Tripodi – Tecnologo di elaiotecnica;

Mercoledì 14 gennaio 2026
9,00—13,00
Verifica dei requisiti fisiologici con almeno 16 sessioni di base (quattro attributi ripetuti quattro volte; Riscaldo/Morchia, Rancido, Avvinato, Fruttato)
Domenico D’Alessio – Licia Gambini Capi Panel;
13,00 - 14,00 intervallo pranzo.
14,00 - 16,00
Influenza dei fattori tecnologici della trasformazione delle olive sui parametri sensoriali.
Dr. Giorgio Mori – Tecnologo di elaiotecnica;
16,00 - 19,00
Innovazioni di processo e di prodotto nella trasformazione delle olive;
Prof.ssa Angela Zinnai – Università di Pisa;

Giovedì 15 gennaio 2026
9,00—11,00
Verifica dei requisiti fisiologici con almeno 16 sessioni di base (quattro attributi ripetuti quattro volte; Riscaldo/Morchia, Rancido, Avvinato, Fruttato)
Domenico D’Alessio – Licia Gambini Capi Panel ;
11,00 - 13,00
Il metodo per la valutazione organolettica dell’olio vergine di oliva (Consiglio Oleicolo Internazionale)
Domenico D’Alessio – Capo Panel – Responsabile del corso
13,00 - 14,00 intervallo pranzo.
14,00 - 16,00
Etichettatura degli oli di oliva e terminologia facoltativa;
D.ssa Anna Ragone Agronomo ICQRF;
16,00 - 19,00
Tecnica di assaggio e prove pratiche atte a familiarizzare l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto – gustativo – tattili che offrono gli oli di oliva vergini, nonché con la metodologia sensoriale
prevista dai Regolamenti Comunitari.
Emiliano Biagi – assaggiatore; Licia Gambini e Domenico D’Alessio Capi Panel.

Venerdì 16 gennaio 2026
9,00—13,00
Tecnica di assaggio e prove pratiche atte a familiarizzare l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto – gustativo – tattili che offrono gli oli di oliva vergini, nonché con la metodologia sensoriale
prevista dai Regolamenti Comunitari.
Emiliano Biagi – assaggiatore; Licia Gambini e Domenico D’Alessio Capi Panel
13,00 - 14,00 intervallo pranzo.
14,00 - 18,00
Tecnica di assaggio e prove pratiche atte a familiarizzare l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto – gustativo – tattili che offrono gli oli di oliva vergini, nonché con la metodologia sensoriale
prevista dai Regolamenti Comunitari.
Emiliano Biagi – assaggiatore; Licia Gambini e Domenico D’Alessio Capi Panel