Formazione 06/05/2022

E' l'oleotecnico a fare la differenza nella qualità dell'olio di oliva

E' l'oleotecnico a fare la differenza nella qualità dell'olio di oliva

Tre giorni di un intenso corso full immersion di approfondimento di progettazione e gestione del frantoio che parte dal lavaggio per arrivare alla separazione, con prove pratiche di lavorazione delle olive


Qualcuno può sorprendersi che un'azienda che produca frantoi decida di dedicarsi a corsi professionalizzanti per tecnici di frantoio.

Mori Tem ha deciso di istituire un corso per elaiotecnico, che ha diplomato i primi frantoiani patentati a fine aprile, per approfondire alcune tematiche specifice che sono oggetto normalmente di richieste reiterate da parte dei clienti, sempre più esigenti e sempre più attenti alla massima qualità dell'olio extra vergine di oliva.

Così, durante la full immersion di tre giorni, c'è stato il tempo di dedicarsi anche a tecniche innovative di gestione delle olive, come l'utilizzo delle celle frigo ma anche a un approfondimento dei sistemi di frangitura, tra i sistema classico a coltelli e la denocciolatura.

Particolarmente interessante è risultato l'approfondimento del tema proprio della frangitura, con i seguenti argomenti: griglie per diverse frangiture, ossigeno, temperatura e pressione.

Proprio l'uso del gas è poi stato un ulteriore focus in fase di condizionamento delle paste, con l'analisi dell'effetto della gramolazione sulle paste di olive.

Vero plus del corso, però, sono stati i due momenti dedicati alle prove pratiche di frangitura, eseguiti con 750 kg di olive Itrana da mensa.

Non è infine mancato un approfondimento sul decanter. I temi affrontati sono stati particolarmente delicati nell'esperienza del frantoiano e hanno riguardato: permanenza e temperatura della pasta, il controllo della velocità differenziale del decanter e quello del delta termico pasta e olio.

Infine è stata data risposta alle due domande dei frantoiani: come si ottengono più aromi? Come si ottengono più polifenoli?

Un corso di assoluto successo che sarà replicato anche nei prossimi anni.

di T N