L'olio di oliva protagonista a Milano, grazie ad Airo e Seminario Veronelli

"Con 23 milioni di litri l'anno la Lombardia ha il consumo di olio pro capite tra i piu' alti del pianeta: siamo il primo mercato per l'extravergine. Con 700 mila ulivi e 2.000 ettari a uliveto, la Lombardia può contare su oltre 1.900 aziende olivicole e una trentina di frantoi distribuiti fra le province di Brescia, Bergamo, Como, Lecco, Varese, Sondrio e Mantova. Con due Dop e sette varietà autoctone, l'olio d'oliva lombardo viene esportato in Germania, Francia, Stati Uniti, Giappone ed Emirati Arabi". Cifre che l'assessore regionale all'Agricoltura Gianni Fava ha ricordato in occasione della presentazione, a Milano, del percorso formativo per aspiranti assaggiatori d'olio d'oliva. Prima iniziativa del genere in Lombardia, si tratta di un progetto nato dalla collaborazione tra il Seminario permanente 'Luigi Veronelli' e Airo, Associazione internazionale ristoranti dell'olio.

"L'iniziativa promossa da 'Seminario Veronelli' e Airo è, quindi, del tutto coerente con la volonta' istituzionale di tutelare e valorizzare le produzioni olivicole regionali e nazionali di qualità - ha aggiunto l'assessore -. Un esempio di contaminazione culturale e sociale, in una regione dove per decenni i grassi animali in cucina andavano per la maggiore".

Tre le sezioni in cui e' stata sviluppata la proposta didattica: il primo livello, che prenderà il via lunedi' 25 settembre, avrà per oggetto le conoscenze di base relative alla filiera dell'olio extravergine d'oliva, i fondamenti della tecnica di degustazione trasmessi attraverso l'assaggio di oli vergini ed extravergini, la valutazione degli abbinamenti olio-cibo. Si proseguirà, poi, nel secondo livello, con la valorizzazione dell'olio extravergine d'oliva attraverso la dettagliata illustrazione del suo uso in cucina e degli aspetti nutraceutici, con prove pratiche di assaggio di oli di qualità sia italiani che esteri e dimostrazioni di abbinamento gastronomico. Il terzo livello, infine, sarà riservato ai corsisti interessati ad acquisire l'attestato di idoneità fisiologica all'assaggio di oli d'oliva vergini ed extravergini e si comporra' di quattro appuntamenti dedicati alle prove selettive sugli attributi riscaldo, rancido, avvinato e amaro.

"In trent'anni le abitudini sono cambiate - ha sottolineato Fava - e questo fa della Lombardia un mercato interessante, almeno nel momento in cui sappiamo da dove l'olio arriva. Ma noi siamo anche produttori: 850 mila litri l'anno è la produzione della Lombardia, poco meno del 4% del nostro consumo. Oltre la metà di questi vengono consumati fuori Lombardia, soprattutto all'estero, con una propensione dei tedeschi per l'olio del Garda. Consumiamo molto olio di importazione. Questo fa sì che il processo di professionalizzazione dei soggetti che se ne occupano sia fondamentale: abbiamo bisogno di spiegare al consumatore le caratteristiche del prodotto, l'origine, come si consuma e come si abbina. Un prodotto via via sempre più caratterizzato da un livello di prezzo medio alto. La nostra produzione va all'estero anche per questo motivo: sui mercati piu' evoluti si affermano prodotti per cui ci sono consumatori disposti a pagare un certo prezzo".

 "Un messaggio positivo, quello proposto dal corso - ha concluso Fava - verso un mercato che ha sempre più bisogno di utenti qualificati, in un momento in cui le informazioni spesso giungono in maniera imprecisa e contradditoria al consumatore. Il collegamento con il mondo della ristorazione era necessario, auspico che si ragioni in maniera più efficace con questo comparto per quanto riguarda la comunicazione. Regione Lombardia su questi temi sarà sempre a fianco di chi produce qualità".