La tecnica di assaggio dell'olio d'oliva, laddove primeggiano gli italiani

La cultura olearia non deve avere né limiti né frontiere se vogliamo che l'Italia olivicola mantenga alto il suo onore e la sua posizione nel mondo. “La tecnologia, internet e la globalizzazione hanno ampliato a dismisura la capacità di accesso alle informazioni – afferma Marcello Scoccia, vicepresidente e responsabile delle scuole di Onaoo – è impensabile tenere segrete le professioni del tecnico olivicolo o dell'assaggiatore. Non dobbiamo avere paura di trasferire know how, anche perchè ad avvantaggiarsene sono soprattutto i nostri produttori.”

Onaoo, nell'ultimo anno, ha svolto corsi in tutte le parti del mondo, da Tokyo a Taiwan, da Baltimora alla California.
“Non ci fermiamo – continua Marcello Scoccia – abbiamo già imminenti in programma corsi a Marsiglia e in Grecia, in Cile e negli Stati Uniti. C'è anche l'idea di un corso per ristoratori a Mosca. Facciamo corsi tecnici e corsi divulgativi, contiamo di confermare le attività nell'estremo oriente.”

Ma all'estero va ancora solo l'olio dolce?
“Ormai molti mercati esteri – continua Scoccia – hanno una profondità di assortimento veramente stupefacente. Non è raro trovare, sugli scaffali dei supermercati giapponesi o cinesi, bottiglie primo prezzo accanto a Dop italiane poco note persino nel nostro Paese. Vedo grandi prospettive per gli oli di qualità, purchè si insegni alle persone ad apprezzarli e ad usarli.”

Insomma l'olio italiano è destinato all'estero e l'Italia diventerà patria di esportazione di professionalità ed eccellenze.
“Gli italiani sono e restano forti consumatori di extra vergine, dimenticarlo è ingiusto. Occorre certo che la cultura olearia si diffonda di più anche nel nostro Paese. Ne sono consapevole e proprio per questo Onaoo ha avviato una collaborazione con l'Università La Sapienza di Roma, per il corso in biotecnologie agroalimentari. Vogliamo che l'analisi sensoriale diventi patrimonio comune a tutti i tecnici agroalimentari, olivicoli in particolare.”

La formazione costa e il periodo non è dei più rosei...
“E' vero ma quello che stiamo notando è che si spende volentieri in formazione. I corsi tecnici sono sempre pieni, con una presenza significativa (30-40%) dall'estero. Ottimo anche il riscontro dei nostri corsi via Skype. Sono corsi di aggiornamento e di allenamento, per chi ha già conseguito il diploma. Inviamo i campioni e poi in conferenza assaggiamo gli oli e ci confrontiamo sui profili.”

A proposito di periodo non roseo. L'olio italiano nel mondo sta scontando qualche difficoltà? Quale la sua impressione?
“Dobbiamo essere bravi a migliorare sempre, a crescere sempre in qualità. Dopodichè gli italiani, per tradizione, vedono sempre più nero di quanto non sia. Ormai in ogni dove si richiede sempre più extra vergine. Oli di oliva e oli di sansa hanno e avranno quote sempre più residuali del mercato. Si stanno abbandonando gli oli meno nobili a favore dell'extra vergine in ogni parte del globo. E' qui che l'Italia deve e può giocare la partita. La varietà degli oli italiani può essere davvero una carta vincente.”

I prossimi appuntamenti di Onaoo in Italia saranno in autunno, con il corso tecnico di I livello a Imperia dal 3 al 9 ottobre e un corso di perfezionamento, che dà accesso all'albo degli assaggiatori professionisti tenuto da Onaoo, a settembre.