Assaggiatore d’olio. Per riconoscere la qualità

Mai trascurare la formazione, è un passaggio fondamentale per comprendere la natura dell’olio oltre i luoghi comuni. In questi anni tutti hanno parlato di qualità, confondendo la genuinità con ciò che è buono al di là della purezza, che pure è un valore importante; ma la sola purezza senza la certezza della qualità serve a poco.

Ecco allora Amedoo con i suoi corsi per aspiranti aassaggiatori di oli di oliva, in collaborazione con Samer.

Località: Bari c/o SAMER via E. Mola n. 19

Periodo di attuazione del corso: 5 – 9 novembre 2012

Totale ore: 35

Direttore corso : Andrea Cantore - Capo Panel S.A.M.E.R.

P R O G R A M M A

1° giorno lunedì 5 novembre 2012

09,00-10,00 Accoglienza e registrazione dei partecipanti

10,00-11,00 Introduzione al corso.

Presentazione delle finalità del corso e dell’articolazione delle diverse lezioni

teorico-pratiche.

Giuseppe Margiotta – Presidente S.A.M.E.R.

A. Cantore - Capo panel S.A.M.E.R..

11,00-13,00 La produzione delle olive: aspetti agronomici e colturali.

Agronomo

14,30-16,30 L’analisi sensoriale: aroma, gusto e flavour. Fisiologia del gusto e dell’olfatto.

Definizioni. Concetto di qualità-appetibilità. La percezione sensoriale. Elementi di

fisiologia del gusto e dell’olfatto.

16,30-17,30 L’analisi sensoriale dell’olio di oliva.

Oggettivazione della valutazione organolettica. Concetto di soglia. Introduzione alla

tecnica dell’assaggio. Vocabolario generale e vocabolario specifico per l’analisi

sensoriale dell’olio di oliva vergine. Controllo delle condizioni psicofisiche.

Presentazione della scheda di assaggio. Prova pratica di valutazione organolettica di

oli vergini di oliva.

2° giorno martedì 6 novembre 2012

9,00-12,00 1a Prova di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.

Quattro sezioni per l’attributo dell’avvinato.

Francesco Roberto Degustatore A.M.E.D.O.O.

Anna Rosa Zaza - Degustatore A.M.E.D.O.O.

12,00-13,00 Le caratteristiche sensoriali dell’olio extravergine di oliva : pregi e difetti.

Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative

14,30-16,30 Metodo del Panel test.

Descrizione del metodo di analisi ufficiale. Selezione dei candidati. Costituzione di

un Panel. Prova pratica di compilazione delle schede.

16,30-17,30 le caratteristiche chimico-fisiche degli oli vergini di oliva: determinazioni

analitiche e prove pratiche di laboratorio

3° giorno mercoledì 7 novembre luglio 2012

9,00-12,00 2a Prova di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.

Quattro sezioni per l’attributo del riscaldo/morchia. Prova pratica di valutazione

organolettica di oli vergini di oliva.

Francesco Roberto - Degustatore A.M.E.D.O.O.

AnnaRosa Zaza - Degustatore A.M.E.D.O.O.

12,00- 13,00 Prova pratica di valutazione organolettica di oli vergini di oliva.

14,30-17,30 I sistemi di estrazione dell’olio dai frutti.

I principali sistemi utilizzati nella estrazione dell’olio. Effetto della tecnologia sulle

caratteristiche qualitative ed organolettiche dell’olio di oliva.

4° giorno giovedì 8 novembre 2012

9,00-12,00 3a Prova di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.

Quattro sezioni per l’attributo del rancido.

Francesco Roberto - Degustatore A.M.E.D.O.O.

Anna Rosa Zaza - Degustatore A.M.E.D.O.O.

12,00-13,00 Prova pratica di valutazione organolettica di oli vergini di oliva.

14,30-16,00 Etichettatura degli oli e normativa vigente

16,00-17,30 Aspetti nutrizionali legati al consumo di olio di oliva vergine.

5° giorno venerdì 9 novembre 2012

09,00-12,00 4a Prova di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori.

Quattro sezioni per l’attributo dell’amaro.

Francesco Roberto – Degustatore A.M.E.D.O.O.

Anna Rosa Zaza - Degustatore A.M.E.D.O.O.

12,00-13,00 Prova pratica di valutazione organolettica di oli vergini di oliva.

14,30-16,30 La valutazione di conformità degli oli a DOP. Il caso dell’olio a DOP Terra di

Bari.

Processo di creazione di una DOP e certificazione dl prodotto. Commissioni di

degustazione degli oli a DOP. Il ruolo dei Consorzi di tutela e degli enti di

certificazione.

16,30-17,3 0 Classificazione, normativa dell’olio di oliva, commercializzazione e marketing dell’olio di oliva.

17,30-18,30 Consegna degli attestati di partecipazione

Il corso è stato organizzato secondo quanto previsto dal decreto Mi.P.A.A.F. n. 1334 del

28/02/2012.

Le prove di selezione sono condotte con la collaborazione di Assaggiatori dell’Associazione

Meridionale Estimatori e Degustatori Oli di Oliva (AMEDOO) della Camera di Commercio di

Bari secondo il metodo e i criteri stabiliti nell’Allegato XII del Regolamento CEE 2568/91

della Commissione del 11/07/91.

L’attestato di idoneità fisiologica rilasciato dalla SAMER, è riconosciuto valido dalla Regione

Puglia ai fini dell’iscrizione nell’elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli extra Vergini

e Vergini di Oliva.

L’iscrizione è possibile previa partecipazione, secondo la metodologia prevista dall’allegato

XII del regolamento CEE 2568/91 e successive modificazioni, ad almeno 20 sedute di

assaggio così come previsto dall’articolo 4 del decreto n. 1334 del 28/02/2012.

Segreteria organizzativa:

SAMER/A.M.E.D.O.O.

Mininni Francesco (C.C.I.A.A. Bari): Tel. 080.2174315

Zaza Anna Rosa (Consorzio Olio D.O.P. “Terra di Bari” ) Tel. 080.2174376