LA CULTURA DEL VINO PASSA ATTRAVERSO LA STRADA DEL MASTER

Il Master in gestione del sistema vitivinicolo compie cinque anni: un’iniziativa unica nel suo genere, che l’Università di Brescia e quella di Milano, in collaborazione con l’Assessorato Provinciale all’Agricoltura e l’Ente Vini Bresciani, riconfermano nel 2005, riscuotendo come al solito l’interesse degli operatori del settore. Basti pensare che, fra le decine di richieste pervenute, si contavano addirittura quattro domande "internazionali" giunte da Argentina, Ungheria, Serbia, Kosovo ed Israele.

Un paio sono entrate nella rosa dei venticinque corsisti che, lo scorso 22 febbraio, hanno iniziato le lezioni del Master, presentato presso Palazzo Broletto sede dell’Amministrazione Provinciale dall’Assessore all’Agricoltura, Mariastella Gelmini, con il Rettore dell’Università di Brescia Augusto Preti, la Preside della Facoltà di Agraria di Milano, Claudia Sorlini, il Presidente dell’Ente Vini Bresciani, Alberto Pancera, ed i rappresentanti dei consorzi vitivinicoli bresciani.

"Il comparto enologico della provincia di Brescia, particolarmente apprezzato e gradito dai consumatori, rappresenta un pilastro dell’economia agroalimentare bresciana ed è in grado di coinvolgere altri settori, ad esempio il turismo", ha tenuto a precisare Maria Stella Gelmini. Da qui pertanto l’appoggio a questa iniziativa di formazione ad altissimo livello, nata da una proficua sinergia fra i due atenei per rafforzare la cultura della qualità e del marketing fra gli operatori del settore.

Il Centro Vitivinicolo Bresciano rappresentato dal Vice Presidente Mauro Tognoli si pone come strumento valido ed efficace sia nella fase progettuale che nella fase logistica operativa. L’obiettivo, ora, è istituire un tavolo della formazione finalizzato ad allargare questa esperienza positiva.

Il Master prevede 800 ore suddivise in 4 moduli formativi, 300 delle quali di stage, il tutto finanziato dal Fondo Sociale Europeo, è un’iniziativa attualmente senza pari: persino regioni altamente vocate, come Piemonte e Toscana, non sono riuscite al pari di Brescia. «Una piena dimostrazione della lungimiranza del sistema bresciano», ha detto Adriano Baffelli, Direttore del Consorzio Franciacorta, che ha offerto la disponibilità del comparto a collaborare con il mondo accademico per approfondire la ricerca e la sperimentazione sul 'metodo classico' nella terra che ormai rappresenta il vertice nazionale della piramide delle bollicine. Piena soddisfazione anche da parte di Alberto Pancera. "L’Ente ha subito apprezzato questa iniziativa perchè il Master si confronta con il territorio, stimolando e motivando i singoli imprenditori e relativi consorzi e varie realtà associative".
Professionisti che - ha detto il presidente del Consorzio Garda Classico, Paolo Turina - "troveranno di sicuro spazio nelle aziende bresciane, in un sistema che sta investendo importanti risorse nella qualità e nella competitività".

L’Assessore Provinciale all’Agricoltura della Provincia di Brescia Maria Stella Gelmini dimostra particolare attenzione all’aspetto formazione per migliorare la qualità delle aziende vitivinicole ed elevare l‘immagine degli operatori che quotidianamente si confrontano con la clientela italiana e straniera.



Il Master nei dettagli

Viene realizzato grazie al coordinamento didattico del Dipartimento di Produzioni Vegetali della Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Milano, in partnership con la Facoltà di Economia dell’Università degli Studi di Brescia e con la collaborazione della Provincia di Brescia, attraverso il Centro Vitivinicolo Provinciale.

Attraverso questo Corso si consegue una approfondita conoscenza interdisciplinare, finalizzata alla gestione delle risorse dei territori viticoli e delle realtà produttive.

In particolare si ottiene:

· La conoscenza approfondita del significato che assumono i fattori del modello viticolo (clima, terreno, vitigno, tecnica colturale, modalità di vinificazione ecc.) nelle caratteristiche intrinseche del vino.

· La capacità di ottimizzare, nella realtà produttiva in cui si opera, le interazioni tra i fattori del modello viticolo, per perseguire un determinato obiettivo economico.

· La cognizione dei principali elementi della cultura della qualità del vino connessa alle caratteristiche del territorio.

· La competenza per “leggere” il vino come fatto economico, al centro di un sistema di mercato di importanza critica, soprattutto per alcune aree particolarmente vocate.

FIGURA PROFESSIONALE
La specializzazione in gestione del sistema vitivinicolo fornisce competenze per la gestione, a livello aziendale e a livello territoriale, della qualità del prodotto e del processo viti-enologico.

ARTICOLAZIONE
Il Corso si articola in 4 Moduli:

Mod. 1: La definizione multidisciplinare dell’ambiente viticolo e analisi sensoriale

Mod. 2: Interpretazione e valorizzazione tecnologica dell’uva

Mod. 3: Controllo e gestione della qualità dei vini di territorio

Mod. 4: Economia e gestione delle aziende vitivinicole

Al termine delle lezioni, gli studenti frequentano un periodo di stage in Aziende del settore.

DURATA
800 ore, di cui 300 di stage, in un anno solare Il corso è iniziato il 22 Febbraio 2005, presso la sede del Centro Vitivinicolo provinciale di Brescia. E terminerà a dicembre.
Il corso è gratuito, in quanto finanziato dal Fse.


CREDITI FORMATIVI ATTRIBUITI: 60


SEDE DELLE LEZIONI
Centro Vitivinicolo Provinciale di Brescia, presso Istituto Agrario Statale G. Pastori ­ Viale della Bornata 110 ­ 25100 Brescia ­ Tel. 030 362285 ­ E-mail: master.cvp@iol.it

SEDE ORGANIZZATIVA E AMMINISTRATIVA DEL CORSO
Dipartimento di Produzione Vegetale dell’Università di Milano ­ Via Celoria, 2
20133 Milano ­ Tel. 0250316565 ­ Fax 0250316553
E-mail: master.vitevino@unimi.it


CONTENUTI

MODULO INTEGRATO 1
LA DEFINIZIONE MULTIDISCIPLINARE DELL’AMBIENTE VITICOLO E ANALISI SENSORIALE

L’obiettivo formativo del modulo è stato quello di fornire una visione sistemica del modello viticolo alla luce delle più recenti acquisizioni dell’ecofisiologia viticola, dalla pedologia e dell’agroclimatologia applicate alla viticoltura. Su tali basi vengono sono state proposte strategie innovative per l’ottimizzazione delle tecniche colturali al fine di valorizzare l’interazione genotipo per ambiente secondo i criteri della viticoltura sostenibile e multifunzionale. Grande importanza è stata data alle tecniche di analisi sensoriale al fine di giudicare la qualità e la tipicità di un vino di territorio.

Contenuti:
· I Fattori della qualità del vino: il modello viticolo.
· I suoli e climi viticoli
· Valutazione della variabilità varietale ed intravarietale
· Adattamento a stress biotici e abiotici.
· L’interazione “vitigno x ambiente” nel determinismo della qualità del vino: le basi
culturali e i fondamenti teorici
· Tecniche colturali e qualità dell’uva.
· Analisi sensoriale dei vini di territorio.


MODULO INTEGRATO 2
INTERPRETAZIONE E VALORIZZAZIONE TECNOLO-GICA DELL’UVA

L’obiettivo del presente modulo è stato quello di rivisitare le tecniche di vinificazione e di affinamento dei vini con il preciso scopo di valorizzare la qualità intrinseca delle uve mediante le opportune scelte di cantina. Sono state trasferite le più recenti acquisizione di chimica e tecnologia enologica enologica.

Contenuti:
q L’interfaccia vite-vino: le cause di variabilità produttiva e qualitativa nel vitigno e le conseguenze sul vino.
q La gestione delle operazioni pre-fermentative e fermentative (gli aspetti microbiologici e fisico-chimici) in relazione ai rapporti tra vitigno suolo tecnica colturale.
q L’evoluzione dei vini in acciaio ed in legno: la scelta dei materiali e la valutazione dell’interazione vino-contenitore.

q La stabilizzazione microbiologica e fisico-chimica nella valorizzazione delle caratte- ristiche dell’interazione vitigno-ambiente.


MODULO INTEGRATO 3
CONTROLLO E GESTIONE DELLA QUALITÀ DEI VINI DI TERRITORIO

Al termine del modulo lo studente doveva essere in grado di:
· comprendere e interpretare le norme volontarie e cogenti sulla qualità dei vini
· definire le esigenze e le attese del consumatore
· tradurre le esigenze del consumatore in specifiche misurabili e quantificabili
· identificare i punti critici di un processo ai fini della qualità e della sicurezza dei prodotti
· condurre un’analisi del rischio e impostare graduatorie della pericolosità dei rischi igienici, per la sicurezza degli operatori e per l’ambiente
· scrivere una procedura operativa standard (POS)
· mettere a punto un piano analitico per il controllo del prodotto e del processo
· definire un sistema di verifiche per valutare l’efficacia e l’efficienza del sistema
· impostare un manuale della qualità aziendale
· padroneggiare perfettamente i metodi di confronto, valutazione, scelta e gerarchizzazione di opzioni.

Il Quality Function Deployment e altri metodi.
· Istituzione e norme di qualità
· I sistemi di qualità: metodi e applicazioni.
· Elementi di gestione della qualità globale.
· La valutazione della qualità chimica, microbiologica e sensoriale: i metodi di controllo.


MODULO INTEGRATO 4
ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE VITIVINICOLE

Contabilità e controllo e Finanza
· Lettura del bilancio di esercizio: finalità e contenuti
· Lettura del bilancio di esercizio: le aree critiche
· La contabilità analitica: classificazione dei costi
· Centri di costo
· La contabilità analitica: il costo di un prodotto
· I budget operativi
· I budget finanziari
· Il costo del capitale
· La valutazione degli investimenti
· Il reporting aziendale

Strategia
· Relazioni Ambiente/Impresa
· Le relazioni Tecnologia/Mercato
· L’innovazione di prodotto, di processo e di comunicazione

Marketing
· Il piano di marketing
· Analisi di settore
· La costruzione dell’immagine aziendale
· Le politiche di qualità come strumento di marketing
· L’orientamento al cliente
· La pubblicità e l’uso di Internet

Produzione
· La logistica: l’analisi dei flussi
· La gestione delle scorte e dei semilavorati
· La riconciliazione dei vincoli produttivi con le esigenze di marketing

Circa 50 docenti coinvolti (Professori Universitari, ricercatori, liberi professionisti, esperti dei diversi settori).

PARTECIPANTI
Sono stati selezionati 25 studenti provenienti da ogni parte d’Italia, dalla Franciacorta e dalla Sicilia, da Torino e dall’Abruzzo, da Belluno e dalla Campania.
Inoltre un rappresentante da Belgrado, uno da Budapest ed uno da Israele

VISITE TECNICO-DIDATTICHE
Lombardia: Eminenti aziende vitivinicole bresciane
Friuli: Ente Regionale Sviluppo Agricolo Regione Friuli, Vivai Cooperativi Rauscedo,
Piemonte: Istituto di enologia di Asti, grandi realtà imprenditoriali piemontesi
Trentino: Visita a Ist. Agr. San Michele All’Adige
Toscana: Visita alle zone di Bolgheri, Brunello di Montalcini, Chianti
Basilicata e Calabria: Convegno Internazionale e visita alla viticoltura calabrese.