L’olivo nell’Italia romana e preromana: espansione e archeologia

Il potenziamento della già esistente oleicoltura italiana nella prima metà del I millennio a.C. non fu solo merito delle colonie fenicie e greche ma anche di dinamiche interne ed esterne: determinante lo scambio culturale attraverso il commercio; la colonizzazione apportò tecnologie e idee di produzione diverse. A fine VII secolo a.C. tutto cambia: in Etruria si trovano contenitori prodotti localmente che imitano le forme importate; in Toscana e nel Lazio, le comunità etrusche iniziarono a svolgere un ruolo centrale nell’olivicoltura; tra il VII e il VI secolo a.C. si intensificano nell’area romana piccoli insediamenti rurali e l’olivicoltura si sviluppa accanto allo sfruttamento di varietà selvatiche.

L’espansione avviene con i Romani, che introducono l’olivo in aree meno adatte, probabilmente grazie a selezioni agronomiche mirate, anche se i dati pollinici indicano in alcune regioni una stagnazione o addirittura un declino, specie dal II secolo d.C., quando alcune aree (in Puglia) sembrano orientarsi verso la cerealicoltura forse a causa dell’aumento delle importazioni di olio dalle province. Nonostante i dati frammentari, ci sono indicazioni di continuità in Puglia - compreso materiale archeobotanico da siti ellenistici (V–II secolo a.C.) che si estende in aree marginali - e forse una crescita fino all’impero tardo: resti di olive si trovano anche dopo la “crisi dell’olivo” del II-III secolo d.C., un periodo in cui si è tradizionalmente supposto che province come l’Africa e la Spagna dominassero la produzione di olio d’oliva, compresa la fornitura all’Italia, convertendo ai cereali tutta la penisola.

Eppure, resti archeologici e botanici dimostrano una produzione in diverse zone dalla Puglia al Lazio e fino al nord Italia. A Pompei ed Ercolano, ad esempio, i residui della lavorazione delle olive erano usati come combustibile, segno di produzione locale attiva. Nell’entroterra di Tarquinia, Vulci e Cerveteri si rileva un’elevata idoneità alla coltivazione dell’olivo, superiore a quella della vite, dei cereali o dei legumi; Piceno e regione adriatica centrale sono archeologicamente riconosciuti come importante zona oleicola romana; resti di olivi sono stati rinvenuti anche intorno al lago di Fucino, probabilmente per esposizione e clima, così come nella zona del lago di Garda e del Veneto orientale relativamente alla coltivazione più a nord. Rinvenute anche possibili testimonianze archeologiche di oliveti a Lucus Feroniae (Capena, Lazio) con trincee disposte in modo da rispettare la pianta della città e del santuario: forse un oliveto intercalato con viti, con cavità di 1 m di diametro a circa 5 m l’una dall’altra, come raccomandavano gli agronomi romani.

Probabilmente per il minor peso simbolico dell’olio rispetto al vino, è meno rappresentato nell’arte rispetto alla viticoltura. Come gli olivicoltori ben sanno, l’olivo richiede un grande impegno alla raccolta. Il lavoro stagionale era quasi certamente una necessità regolare, come per colture quali la vite, ma le raffigurazioni artistiche delle fasi olivicole sono più rare. Un rilievo su un sarcofago della metà-fine del IV secolo d.C. proveniente dalle catacombe di San Sebastiano a Roma raffigura cupidi che mettono le olive in ceste mentre un altro, conservato a Palazzo Rondinini e di epoca tardoimperiale, mostra olive raccolte da terra sotto un albero e molite in un trapetum. In una scena raffigurante il mese di novembre di un affresco calendariale in una domus del II o III secolo d.C., sotto la basilica di Santa Maria Maggiore a Roma, potrebbero essere raffigurate persone intente a raccogliere e scuotere le olive dagli alberi. A Vulci e a Toscanella sono state rinvenute due anfore attiche con raffigurazioni della raccolta delle olive, attribuite al pittore di Antimenes (ca. 550–500 a.C.): la prima con un giovane arrampicato per staccare le olive più in alto, la seconda con uomini barbuti che con pertiche fanno cadere le olive e un giovane le raccoglie da terra. È persino possibile che i resti di una scala, alta 8 m e larga da 0,5 alla base a 0,3 m in alto, siano stati rinvenuti a Pompei nel giardino del peristilio della Casa di Polibio.

La crescita demografica e l’uso sempre più diversificato e radicato dell’olio d’oliva nella vita sociale e culturale dell’Età del Ferro e dell’epoca romana ne favorirono uno sviluppo il cui picco quantitativo fu raggiunto durante il primo Impero, trainato dai sistemi produttivi in Campania, Lazio e Puglia, che contavano circa 200 impianti di produzione. Nel frantoio di Acquarella (Camaiore, Toscana) una vasca potrebbe essere servita a lavare le olive, che potevano anche essere conservate per il consumo come testimoniato in un graffito di Pompei.

Per frangere si utilizzavano quindi strumenti diversi: mulini a pietra rotanti di vario tipo (i trapeta), mortaio e pestello, rulli di pietra su una superficie piana, la tudicula (un battitore metallico a punte) o persino pesanti zoccoli in una vasca di legno (i canalis et solea di Columella). In Italia esistevano mulini rotanti di vario tipo, dimensione e forma, compresi sistemi con una o due macine (orbes), che andavano dal mortaio concavo e dalla macina lenticolare, o da una macina con soli bordi esterni convessi, ai mortai e alle macine a fondo piatto (spesso identificata con la mola olearia). I frantoi erano attrezzature costose che richiedevano competenze specialistiche per la loro realizzazione, installazione, riparazione e messa a punto. Una combinazione di componenti in pietra, legno e metallo richiedeva il coinvolgimento di vari muratori, falegnami, carpentieri e metalmeccanici specializzati. Alcuni ritengono che esso abbia avuto origine nell’Egeo o nel Levante, ipotesi avvalorata da un oleificio con probabile frantoio rotante rinvenuto nel Kerameikos di Atene e risalente al V secolo a.C. e altri esemplari in Grecia, Libano, Israele; un grande frammento di una macina rotante per olive rinvenuto in un deposito stratificato del VII secolo a.C. a Incoronata (Basilicata) potrebbe invece suggerire che, come il mulino rotante per cereali, il frantoio per olive fosse un’innovazione del Mediterraneo centro-occidentale che si diffuse poi verso est. Sebbene possa esistere in Sicilia, ad esempio in un impianto costruito tra il IV e la metà del III secolo a.C. a Monte Adranone, il trapetum non si trova più comunemente nella penisola fino al II secolo a.C.; all’inizio del millennio, si era diffuso in tutto il Mediterraneo. In Campania sono note parti di trapeta nelle ville vesuviane di P. Fannius Synistor, San Sebastiano al Vesuvio, Petrelluna, Gaius Olius Ampliatus e Lauro di Nola (località San Giovanni del Palco) nonché nelle ville nel fondo Brancaccio e della Pisanella; in quest’ultima il trapetum fu smantellato al momento dell’eruzione del 79 d.C., con le macine rinvenute nel cortile a una certa distanza dalla sala di frantumazione dove sono state ritrovate anche parti in ferro: forse era in corso una riparazione. Nell’Italia centro-settentrionale il materiale relativo alla frantumazione delle olive è solo sporadico. La villa di Settefinestre (Orbetello, Toscana) conteneva una macina non lontana dal supporto in muratura della sua vasca di frantumazione; altre macine e vasche per mortai sono state rinvenute nella villa di Varignano Vecchio (Liguria); nella villa in località Punta, a Villa Albarè e a Pedemonte presso S. Pietro Cariano (tutte in Veneto); e nei pressi del teatro di Trieste (Friuli-Venezia Giulia). Prove meno evidenti di attività molitoria provengono dalle ville di Padenghe e Desenzano sul Lago di Garda nonché da Monzambano (Lombardia) e da sotto una chiesa a Brisighella (Emilia-Romagna).

Nell’Egeo i frantoi si trovano dal IV secolo a.C. fino all’epoca romana in tutta la campagna e in una varietà di contesti diversi. Ciò potrebbe essere spiegato dal fatto che si tratta di componenti facilmente trasportabili e di valore, che potevano essere recuperati, riciclati o venduti quando un impianto cadeva in disuso anche se ciò non spiega una differenza così marcata tra due regioni che producevano quantità considerevoli. Sembra probabile che in Italia esistesse una o una combinazione di differenze in termini di organizzazione, gestione e tecnologia della molitura; forse venivano preferiti frantoi centralizzati o cooperativi.

Per la spremitura si usavano pesanti pietre per premere le olive o per appesantire una trave oppure presse a leva azionate da sistemi a verricello o a vite, sistemi compatti in cui una vite esercitava pressione direttamente sui cesti di olive, o sistemi a pressione verticale che utilizzavano cunei di legno. Alcuni frantoi disponevano addirittura di più presse, che in alcuni casi potevano essere tutte destinate alla produzione di olio d’oliva, mentre altrove erano suddivise tra olio e vino. Ad eccezione del torchio a cuneo, forse utilizzato prevalentemente per l’estrazione dell’olio nelle profumerie, i torchi per l’olio d’oliva erano tipicamente identici a quelli utilizzati nella produzione vinicola. Ne esistono pochissime raffigurazioni artistiche ad eccezione di affreschi a Ercolano e Pompei dove torchi a cuneo sono utilizzati da cherubini per estrarre l’olio nella produzione di profumi.

Nonostante quella che oggi sembra essere una lunga storia in Italia dello sfruttamento dell’olivo sfociata nella coltivazione, e probabilmente in qualche forma di produzione di olio, vi sono poche prove di un impianto di frangitura antecedente al periodo arcaico o alla metà del primo millennio a.C.; uno dei primi frantoi in Italia è stato rinvenuto presso la Villa dell’Auditorium a Roma (sì, proprio all’Auditorium) dove una base di pietra per il torchio era stata collocata sotto un portico ai margini del cortile della villa ed è stata interpretata come utilizzata per la produzione di olio d’oliva dal V al IV secolo a.C. Una posizione così prominente potrebbe illustrare come un torchio – all’epoca, forse una tecnologia relativamente nuova in questa regione – potesse essere impiegato come segno visivo di potere per il controllo agrario, il capitale economico e un legame religioso (la località più famosa per la produzione di olio d’oliva nell’Italia romana era Venafrum). Altri esempi relativamente antichi sono stati rinvenuti nell'Italia meridionale. Numerosi siti nella regione vesuviana contengono testimonianze ben conservate di presse per la produzione di olio d’oliva, tra cui le ville della Pisanella, P. Fannius Synistor e la casa dei Miri. A Pompei sono state rinvenute diverse presse a cuneo o a vite a pressione diretta, probabilmente destinate all’estrazione dell’olio nelle profumerie o nei negozi di oliari (ad esempio in via degli Augustali). Se dobbiamo credere a fonti imperiali più o meno contemporanee come Plinio, la Campania superava la produzione totale di olio d’oliva delle altre regioni e la consistente produzione di profumi implica forse una produzione significativa di olio di alta qualità. Nel Lazio, da tenere in considerazione Villa Prato (Sperlonga), Minturnae, le ville a piattaforma della regione pontina e delle pendici dei monti Lepini che si correlano cronologicamente con i dati del golfo di Gaeta, il che ha portato a ipotizzare che la coltivazione dell’olivo sia iniziata in questa parte del Lazio meridionale intorno al 300 a.C. Le regioni più settentrionali della penisola offrono meno testimonianze di torchi, forse a causa dell’uso di meccanismi in legno o altri materiali deperibili mentre in Sardegna gli alberi di mastice sono abbondanti ed è probabile che ne venisse estratto olio in torchi simili agli odierni.

Il liquido ottenuto dalla spremitura delle olive è una miscela di olio e acqua vegetale (amurca) che deve essere separata tramite sistemi di decantazione, tini e bacini che potevano essere in muratura e rivestiti con cocciopesto o opus signinum, tessere di mosaico o piombo; scavati nella roccia o ricavati da blocchi di pietra per formare bacini trasportabili; oppure potevano essere una serie di dolia interrate. A causa della differenza di densità, l’olio si separava dall’amurca nel primo tino e veniva gradualmente purificato o raffinato nei tini successivi, usati anche per ricevere la seconda o la terza spremitura dell’olio; veniva quindi aggiunta acqua calda che doveva poi essere separate dall’olio di qualità inferiore. Il processo di separazione doveva avvenire rapidamente e proseguiva giorno e notte. Erano necessari manodopera specializzata ed in tutta Italia esistevano collegi specifici di raffinatori di olio (collegia capulatorum): a San Rocco (Francolise) è stato individuato un sedile adiacente a una vasca, che forse illustra il posizionamento del capulatore durante la decantazione manuale. L’amurca era però anche conservata per i numerosi usi preziosi: pesticida, medicinale veterinario, conservante alimentare o tessile, grasso o fertilizzante, impermeabilizzante per la ceramica (spiegherebbe perché il rivestimento in cocciopesto si interrompeva sopra la base in mattoni dei tini: solo la morchia più pesante, anziché l’olio, ci entrava in contatto). Numerosi esempi si possono trovare nel suburbium di Roma mentre la villa del Cappuccetto Rosso (Bolsena) presenta un’impressionante serie di cinque vasche di decantazione; altre si trovano a Selvasecca (Blera), Monte Canino, Vacone e nell’entroterra di Civitavecchia e in tutta Italia.

In conclusione, in Italia l’olivo era coltivato e forse trasformato in olio ben prima dell’arrivo delle culture fenicia e greca. Andrebbe compreso come le interazioni con esse durante l’Età del Bronzo e del Ferro abbiano stimolato l’appropriazione e l’adattamento di idee, tecnologie e materiali. Le prime testimonianze dell’uso di un frantoio rotante nel VII secolo a.C. nell’Italia meridionale, insieme ad altri sviluppi nella penisola iberica, potrebbero indicare che tali innovazioni si verificarono in insediamenti misti indigeni-coloniali mettendo in discussione le tradizionali narrazioni est-ovest sulla diffusione tecnologica. Allo stesso tempo, la carenza quantitativa di attrezzature per la molitura delle olive in Italia nell’ampio arco temporale qui osservato è in netto contrasto, ad esempio, con la Grecia. Al di fuori dei siti di ville o fattorie di grandi dimensioni, le testimonianze relative alla molitura delle olive sono scarse, mentre in Grecia se ne rinviano in una vasta gamma di contesti dal IV secolo a.C. fino all’epoca romana, spesso riutilizzate per lunghi periodi di tempo. Le nostre attuali evidenze sembrano inoltre supportare una sorta di narrazione coerente sull’uso di specifiche infrastrutture e tecnologie per la produzione di olio durante il periodo romano in Italia. Certamente negli impianti di epoca imperiale i sistemi di pressatura a leva e a vite sembrano essere diffusi. Ciò che forse è più degno di nota, considerando le narrazioni esistenti sulla produzione olearia italiana su scala modesta, è la dimensione di alcuni impianti. Sebbene non esistano ancora esempi inconfutabili, è possibile che ne siano esistiti con quattro o più presse (ad esempio, Vacone, Granaraccio, Monte Torto di Osimo), una scala produttiva che inizia a essere paragonabile a quella dei complessi nordafricani o spagnoli, e se villa d’Agnuli (Andria) avesse prodotto solo olio, i 47 dolia nella cella olearia corrispondono a 25.850/35.250 litri. Alcuni di questi impianti rimasero in funzione fino all’epoca imperiale, mettendo in luce la continuità di una significativa produzione di olio nelle ville italiane anche in epoca successiva a quanto tradizionalmente riconosciuto. Come già visto, il confronto con altre regioni (come Nord Africa o Spagna) più marcatamente specializzate a livello regionale evidenzia però i più modesti livelli di produzione italiani, con i proprietari terrieri, forse avversi al rischio, che cercano di trovare un equilibrio, considerando le strategie policolturali dei tradizionali agricoltori mediterranei. Infine, resta l’assoluta incertezza nel distinguere tra impianti per olio e per vino, basandosi ancora sulla valutazione di architettura e infrastrutture: solo le aziende olearie sembrano utilizzare presse in pietra con canali che convogliano le quantità relativamente minori di olio in contenitori di raccolta. Allo stesso modo, l’uso di canali radiali sulle presse in pietra, spesso interpretati come indicatori di erosione da acido oleico, potrebbe diventare un indicatore valido nel tempo, ma non ci sono ancora sufficienti studi scientifici.

Bibliografia

https://www.journals.uchicago.edu/doi/full/10.1086/737823