CARATTERIZZAZIONE DEI POLIFENOLI NEL VINO DA UVA PASSERINA

La Passerina è un vitigno dalle antichissime origini ma dalla provenienza incerta; viene considerato autoctono del centro Italia, versante adriatico.
Il vino ottenuto da questa cultivar è stato rivalutato sia a livello commerciale che a livello legislativo da quando viene apprezzata la specificità dei vini in purezza. Sono di recente istituzione due nuove doc con l’utilizzo di questo vitigno: Controguerra doc (1996) e Offida doc (2001).

In questo lavoro è stata valutata la composizione dei polifenoli presenti nel vino Passerina. Le analisi sono state condotte attraverso le tecniche cromatografiche: HPLC-DAD, spettrometria di massa di primo e di secondo ordine e gascromatografia capillare.

I principali polifenoli di questo vino sono: acido gallico, idrossitirosolo, acido caftarico, procianidina B1, tirosolo, acido glutationilcaftarico, acido idrocaffeico, catechina, acido caffeico, epicatechina, procianidina pentamera, quercetina glucuronide ed infine la quercetina.
Sono stati analizzati cinque vini e si è osservata una significativa omogeneità dei polifenoli, un indice che questi composti sono tipici del vino Passerina. La composizione polifenolica di questo vino è stata confrontata con quella di un altro vino tipico delle Marche, il Verdicchio dei Castelli di Jesi. Dalle analisi è stato riscontrato che il pattern dei polifenoli è significativamente diverso sia per la presenza di molecole discriminanti, che per le differenze quantitative dei composti presenti in entrambi i vini.
Il Verdicchio si caratterizza per la presenza significativa dell’acido caffeico e dei suoi derivati, ad esempio il suo etilestere, peraltro non presente nella Passerina.
Il vino Passerina si caratterizza per la presenza quantitativamente importante della quercetina con il suo derivato più importante, la quercetina glucuronide, non presente nel vino ottenuto con uve Verdicchio.



Inoltre i vini analizzati sono stati valutati attraverso l’analisi sensoriale. Dalla tavola rotonda sul vino Passerina sono stati estrapolati i seguenti descrittori: fruttato, erbaceo verde, frutta esotica e miele per le sensazioni olfattive e retrolfattive, mentre per le sensazioni gustative sono stati individuate le sensazioni di acido, amaro, salato e piccante/bruciante. I dati ottenuti sono stati trattati con l’Analisi delle Componenti Principali, un tipo di analisi statistica multivariata che ha permesso di rilevare interessanti correlazioni tra il gusto amaro e la presenza di acido gallico, idrossitirosolo ed acido caffeico.
La sensazione cinestetica piccante/bruciante era correlata con l’acido glutationilcaftarico.

È stato quindi dato un contributo alla caratterizzazione e alla valorizzazione di tale prodotto, in considerazione della legislazione sulla rintracciabilità delle produzioni tipiche. Queste molecole, ed in particolare tirosolo, idrossitirosolo, quercetina, quercetina glucuronide e acido glutationilcaftarico sono anche molto interessanti dal punto di vista salutistico e future ricerche, che sono in corso, hanno lo scopo di appurare questi aspetti.

Estratto Tesi di Laurea per Teatro Naturale
Corso di Laurea di I livello in Viticoltura ed Enologia
Facoltà di Agraria dell’Università Politecnica delle Marche - Ancona
Relatore: Chiar.mo Prof. N.G. Frega
Correlatore: Dr. E. Boselli