Il vino allappa, è fastidiosamente astringente? La responsabilità è dei tannini enologici

I tannini sono composti fenolici con strutture molto complesse che si trovano comunemente nei vegetali. Sono quindi anche patrimonio naturale dell'uva, in cui svolgono la funzione di proteggere la pianta da fitofagi e agenti patogeni.
I tannini enologici vengono estratti dalle bucce e dai vinaccioli durante la fermentazione, ma questi composti si trovano anche nel legno, per cui il vino ne acquista anche durante la permanenza nelle botti o nelle barrique.

Scopriamo insieme quali sono le funzioni dei tannini.

La funzione principale dei tannini nel vino è legata al colore, infatti è la presenza di tannini e antociani a conferire tanto le delicate sfumature rosate quanto il più carico dei granati.
Altra funzione dei tannini è quella conservante, infatti fungono anche da antibatterici proteggendo il vino e assicurandone la longevità.
Non tutti i tannini, però, influiscono positivamente sul vino. Quelli dei vinaccioli, per esempio, risultano amari, è quindi consigliabile una pressatura che ne eviti la rottura.
La concentrazione di questi composti in un vino rosso varia fra l'1 e il 5 per mille, in quelli bianchi o rosati che sono rimasti poco a contatto con le vinacce scende fra lo 0,1 e lo 0,4 per mille.

Caratteristiche organolettiche dei tannini enologici
Hanno azione astringente sulle mucose, quindi influenzano il colore ed il sapore del vino, oltre che l'equilibrio generale.
Sono quindi i responsabili della sensazione di astringenza, che tende a colpire le gengive in maniera più o meno decisa. Per definirla i sommellier utilizzano i termini allappante, tannico, poco tannico, carente.
L’intensità di queste percezioni dipende inoltre dal vitigno, certe varietà, solitamente quelle meno pregiate, hanno tannini acidi, aggressivi, aspri, che influiscono negativamente sulle caratteristiche organolettiche dei vini. I tannini nobili sono invece prerogativa delle migliori produzioni, tra gli elementi più importanti per l'affinamento del sapore di un vino. Maggiore è la percentuale di tannino nel vino più accentuata è l'asprezza e la ruvidezza e il gusto è piuttosto astringente. Sensazioni che, nel caso dei tannini migliori, si evolvono col tempo, conferendo al vino un giusto equilibrio, meno astringenza e più pienezza al gusto, e mantenendo nei vini rossi da invecchiamento un colore vivo.

Il legno e i tannini
Tradizionalmente la stabilizzazione del colore è legata alla permanenza in contenitori di legno per tempi tanto più lunghi quanto più grande è il contenitore. È noto che questo processo è dovuto alle reazioni che intervengono fra la frazione fenolica del vino e l’ossigeno che permea dalle pareti della botte o barrique (microssigenzaione) o a seguito di pratiche tecnologiche come travasi, colmature etc.
La barrique, piccola botte di legno generalmente con capacità di 225 litri, in questi ultimi anni sta assumendo un ruolo sempre più dominante nella produzione di grandi vini. Le origini del binomio vino-legno sono molto antiche, e nel corso del tempo la botte ha elevato il suo ruolo da mezzo di trasporto ad importante strumento di vinificazione e affinamento.
I vini rossi in genere restano in legno, da un minimo di sei mesi a un massimo che va da tre anni per la botte grande a diciotto mesi per la barrique. I vini bianchi in genere vengono vinificati direttamente nella barrique e vi restano da sei a dodici mesi.
Fondamentale è il tipo di legno che la costituisce, oggi quasi tutte le botti di grossa dimensione, ed anche le barriques sono prodotte in legno di rovere, ma fino a non molti anni fa, venivano prevalentemente utilizzati il castagno, l'acacia, il ciliegio ed il frassino, sia perché questi legni erano certamente più facilmente disponibili, sia perché non era chiaro l'importante ruolo dei composti rilasciati dal legno nell'evoluzione e nella caratterizzazione dei vini. Approfondendo gli studi sull'influenza dei tannini gallici nell'affinamento dei vini, ci si è resi conto delle caratteristiche organolettiche importanti dei tannini del rovere e della loro decisamente bassa caratterizzazione sulle note d'amaro.
Altro fattore importante è la tostatura del legno, che prevede una breve bruciatura delle pareti della barrique per fissare le sostanze aromatiche ed estrattive che saranno rilasciate al vino. Il vino barricato potrà assumere aromi piacevolissimi se ben calibrati, fastidiosi ed eccessivi nei casi in cui si ecceda nell'affinamento del vino a contatto o in quei casi in cui il vino non abbia sufficienti caratteristiche organolettiche da equilibrare, il risultato sarà un vino nel quale i profumi del legno eccessivi coprono gli aromi del vino. Ecco perché l'uso della barrique deve essere sempre ben dosato e soprattutto deve avvenire quando un vino provenga da uve ben curate, ottimamente vinificate, e mostri caratteristiche peculiari specifiche per un'elevazione in legno, per evitare quello che un mio importante amico winemaker chiama il tragico effetto "cappuccio", dovuto al mix del caffè del legno col lattico del vino.

Tecnica enologica
L’uso dei tannini è possibile in ogni fase della vinificazione/invecchiamento. Uno degli indiscutibili vantaggi dell’uso di componenti esogene, ovvero “in scatola”, consiste nella maggiore versatilità e prontezza d’uso e d’azione. In particolare durante la macerazione un’aggiunta dei tannini nel vino protegge gli antociani dalle ossidazioni nelle prime fasi estrattive, innescando successivamente le reazioni di polimerizzazione e stabilizzazione.
Prove sperimentali hanno dimostrato che per vini di buona struttura e adatti a lunghi affinamenti, il trattamento con tannini porta ad incrementi dell’intensità colorante che però non si evidenziano nel caso questa pratica non venga abbinata a ossigenazioni. È importante tuttavia sottolineare che questi trattamenti non sono assolutamente utili per la correzione di vini poveri e non adatti all’invecchiamento.





Vino e sughero
Gli unici costituenti del sughero che possono interagire direttamente con il vino sono i tannini che vengono parzialmente estratti durante la bollitura delle plance e in parte possono essere ceduti dal tappo al vino.
I tannini del sughero sono rappresentati da tannini idrolizzabili, estraibili in soluzione idroalcolica, che possiedono un sapore caratteristico (tannico, astringente) capace di influenzare l’espressione organolettica di certi vini.
Attualmente lo studio delle componenti macromolecolari del sughero continua, ma la conoscenza dettagliata delle diverse frazioni polimeriche è un obbiettivo difficile da raggiungere a causa dell’inerzia chimica del sughero e dell’alta variabilità della sua composizione.

Tannini enologici e salute
Di recente è stato scoperto che tra le molteplici funzioni dei tannini rientra anche una valenza medica. Ricerche hanno infatti scoperto le ottime qualità cardioprotettive di questa classe di polifenoli; inoltre hanno azione antiossidante e sono in grado di far precipitare rapidamente le lipoproteine trasportatrici del colesterolo. Con questo non voglio dire che il vino riduce il colesterolo, ma che aumenta il cosiddetto "colesterolo buono".

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