OCCHIO AL TAPPO! TRADIZIONE O INNOVAZIONE?

Il tappo è una delle parti più importanti e delicate del processo che porta il vino sulla nostra tavola. Chiude la bottiglia, impedisce che il vino assorba troppo ossigeno e lo preserva in condizioni ottimali fino al suo consumo.
Ne consegue che il tappo è un importante elemento di stabilità per il vino in bottiglia.
La sua qualità dovrebbe quindi essere direttamente proporzionale alla qualità e costo del prodotto finito.

Il sughero
L’utilizzo del sughero per sigillare recipienti contenenti vino si fa risalire agli antichi Romani.
Sebbene questo materiale vanti una così lunga tradizione, tanto amata da chi predilige la naturalità, in media una bottiglia su venti è affetta da odore o contaminazione dei sapori riconducibili alle varie imperfezioni del tappo sughero.
Il principale difetto, noto proprio come sentore di tappo, è causato da un fungo l’Armillaria Mellea che sviluppa durante la crescita della pianta una sostanza volatile, il 2,4,6 Tricloroanisole, che conferisce quel particolare odore pungente.
Il sughero tuttavia può presentare un’altra serie di difetti:
Brufolini: depressioni sulla superficie del tappo causate da una densa superfice interna della striscia di sughero dalla quale il tappo è ricavato.
Scheggiature: pezzetti mancanti, di forma irregolare, usualmente alle estremità del tappo causati durante la lavorazione di sughero troppo asciutto e/o friabile o da difettose pinze tappatrici.
Scanalature: Intagliatura a forma di canale lungo la superficie del tappo. Causata dal taglio dei tappi troppo ravvicinato.
Siccità: anelli di crescita stretti e legnosi. Causati da mancanza di pioggia durante la stagione di crescita.
Legno verde: ondulazioni sulla superficie del tappo causate da irregolari condizioni di umidità.
Legno duro: aree dure e ruvide sulla superficie del tappo causate dal taglio del tappo troppo vicino alla superficie della corteccia.
Crepe: fessurazioni sulla superficie del tappo generalmente causati da sughero troppo secco o fragile. Può causare scheggiature durante la lavorazione.

La stessa scelta e gestione del tappo di sughero è cosa molto più seria di quanto non sembri in un primo momento. Eccovi, ad esempio, alcune semplici regole per una corretta gestione del prezioso pezzetto di sughero:
- Tutti i tappi delle buste che sono state aperte devono essere usati entro una settimana.
- I tappi vanno conservati in un locale fresco e asciutto, mai nella stanza di imbottigliamento, cantina o stanza degli additivi chimici. La temperatura di conservazione và mantenuta tra i 12-21°C e l'umidità tra il 50-70 %
- Tappi con un livello medio di umidità inferiore al 5% vanno scartati e rispediti al fornitore per la reidratazione e confezionamento sterile.
- Tappi con un livello medio di umidità superiore al 8% andranno altresì scartati in quanto tale livello di umidità potrebbe supportare lo sviluppo di muffe.
- Le macchine tappatrici dovranno essere regolarmente controllate affinchè operinino sempre entro le tolleranze raccomandate
- La fase di compressione deve essere morbida e graduale
- Pulizia giornaliera di tutte le superfici di contatto con i tappi

Le alternative al sughero
Tappo a Vite: Costa pochissimo, ma richiede la bottiglia con una speciale filettatura. Per una adeguata chiusura il disco di contatto deve contenere un'alta percentuale di plastilina e questa può a sua volta impartire sgradevoli odori al vino. Non ci sono studi sufficienti sulla tenuta della chiusura nel tempo.
Tappo a Corona: Costa meno del tappo a vite. Può essere contaminato da TCA presente nelle scatole di cartone e trasmetterlo al vino tramite il disco interno di plastica. Viene usato anche nella produzione dello Champagne durante la fase della seconda fermentazione.
Tappo Sintetico: Prodotti con diversi tipi di materiali plastici, spesso di colore assomigliante al sughero. La minore elasticità rispetto al sughero richiede una migliore precisione di accoppiamento con la bottiglia, e la non-traspirazione può rallentare la fase evolutiva del vino destinato ad un prolungato affinamento e invecchiamento del vino.

E ora anche il vetro
Piero Pittaro, noto enologo e patron dell’omonima azienda, nella sua quotidiana e mai abbandonata ricerca delle novità, ha recentemente utilizzato il tappo in vetro. Un’azienda tedesca infatti ha brevettato e diffuso un tappo che utilizza le normali bottiglie bordolesi, con collo sagomato. Questo sistema di chiusura, per le sue intrinseche caratteristiche, il vetro notoriamente è elemento inerte, potrebbe rappresentare il futuro dell’imbottigliato di qualità.