L'atlante chimico dell'uva: la FEM mappa per la prima volta il metaboloma di 126 vitigni

C'è un'impronta digitale che non si vede a occhio nudo, non si legge nel DNA e nemmeno si intuisce dalla forma di una foglia o dal colore di un acino. È l'impronta metabolomica: l'insieme di tutte le molecole — zuccheri, acidi, polifenoli, precursori aromatici — che una pianta di vite produce e accumula nel suo frutto. Ed è su questa base che la Fondazione Edmund Mach ha realizzato il primo atlante metabolomico dell'uva al mondo, uno studio che ha conquistato la copertina dell'International Journal of Agriculture and Food Chemistry.

I ricercatori hanno analizzato 126 varietà provenienti da tutto il mondo e hanno costruito una mappa delle relazioni tra i vitigni che non si basa sul patrimonio genetico, ma sulla loro composizione chimica. Una sorta di carta d'identità molecolare dell'uva, che affianca all'informazione genetica quella metabolomica e getta un ponte tra genotipo e fenotipo.

"Si tratta del primo approccio olistico alla rilevazione di tutti i composti presenti in un prodotto, in questo caso l'uva — spiega il direttore generale Riccardo Velasco —. Questo ci consente di vedere tutte le similitudini ma anche tutte le differenze tra due elementi di confronto, in questo caso i vitigni, oltre ad aver identificato nuovi composti, finora sconosciuti".

Non solo DNA: ogni vitigno ha il suo "carattere" chimico

Il metaboloma è l'insieme dei composti e delle sostanze chimiche prodotte dalla pianta e contenute nell'acino. Grazie a strumentazioni e competenze all'avanguardia in questo ambito di ricerca, la FEM ha scoperto che i vitigni non differiscono soltanto per il DNA, per la forma della foglia o per l'aspetto dell'acino: ognuno possiede una propria impronta metabolomica varietale, sufficientemente forte da permettere di riconoscere i gruppi di varietà utilizzando soltanto la loro composizione chimica.

La mappa rivela così parentele insospettabili: Teroldego, Lagrein e Marzemino condividono un metaboloma simile, come le varietà di Bordeaux con Cabernet Franc e Merlot, il Vermentino con lo Xarello o il Manzoni con il Riesling.

Il caso degli aromatici: un'identità che va oltre il colore

Uno dei risultati più sorprendenti riguarda le varietà aromatiche — i vari Moscati, le Malvasie, il Gewürztraminer e altre ancora. Il loro profilo metabolomico è così caratteristico da formare un gruppo ben riconoscibile che prescinde dal colore della bacca: nello stesso spazio metabolomico si ritrovano infatti varietà aromatiche a bacca bianca, rosa o rossa. Il loro elemento comune non è dunque il colore, ma una specifica identità biochimica, legata ai metaboliti dell'aroma e ai suoi precursori.

Uno strumento per enologi e viticoltori

L'atlante sarà presto disponibile agli enologi di tutto il mondo, che avranno maggiori conoscenze e informazioni sui vitigni e sulle loro potenzialità enologiche. "Dal punto di vista enologico, ogni varietà arriva in cantina con un patrimonio chimico caratteristico, che rappresenta la materia prima da cui nascerà il vino — osserva Panagiotis Arapitsas, responsabile dell'Unità metabolomica del Centro Ricerca e Innovazione —. La mappa offre quindi un nuovo modo di studiare perché alcune uve presentano caratteristiche simili e, al contrario, altre risultano chimicamente molto differenti, comprendendo meglio storia, evoluzione della vite e genesi delle moderne varietà, offrendo uno strumento ai viticoltori per trovare varietà alternative senza perdere l'identità del vino prodotto".