Fermentazione del vino con Torulaspora delbrueckii: gli effetti su diversi vitigni

La fermentazione del vino è un complesso processo di interazione microbica in cui domina Saccharomyces cerevisiae, mentre le colture di avviamento non Saccharomyces svolgono un ruolo fondamentale nell’evitare l’omogeneizzazione e la produzione di vini con profili sensoriali complessi.

Tra i lieviti non Saccharomyces, Torulaspora delbrueckii è uno dei più studiati ed è utilizzato da ricercatori di microbiologia, produttori e viticoltori per migliorare la qualità del vino e affrontare la moderna sfida enologica grazie alle sue proprietà enzimatiche benefiche e potenziali capacità di modifica dell'aroma.

L'influenza di T. delbrueckii sulla qualità del vino è dipendente dalla varietà; la sua forte attività di glicosi è associata alle proprietà aromatiche tipiche tra cui una maggiore produzione di esteri e rese ridotte di alcoli più elevati, acidi volatili e acetaldeide. Tuttavia, i profili aromatici del vino forniti da T. delbrueckii possono anche variare in modo significativo a seconda del vitigno. In particolare, i terpeni e i composti fenolici si trovano prevalentemente nella buccia d’uva, mentre le aldeidi glicosidi leganti e gli alcoli C 6 sono più abbondanti nei vini fermentati dal mosto d’uva. Questi aspetti non sono ancora stati accuratamente esplorati e confrontati nella vinificazione utilizzando T. delbrueckii. La letteratura esistente sul potenziale di produzione di aromi di T. delbrueckii con vari approcci di inoculazione è ampia e complessa, con notevoli contraddizioni.

Torulaspora delbrueckii sull'aroma del vino: l'effetto della fermentazione

Uno studio cinese ha valutato le prestazioni di fermentazione e le proprietà aromatiche di T. delbrueckii isolati attraverso la fermentazione pura e co-fermentazione con Saccharomyces cerevisiae su otto diverse varietà di vino: Merlot, Zidaifu, Petit Verdot, Marselan, Riesling italiano, Sauvignon Blanc, Ugni Blanc e Petit Manseng.

È stata condotta un’analisi completa dell’analisi di correlazione di HS-SPME-GC-MS, OPLS-DA e Spearman.

Il ceppo T. delbrueckii R12 ha mostrato una maggiore attività enzimatica extracellulare rispetto a S. cerevisiae CECA e ha dimostrato una tolleranza superiore allo zucchero rispetto ad altri sei ceppi nativi T. delbrueckii. T. delbrueckii R12 ha mostrato una forte capacità fermentativa, completando la fermentazione in 23 giorni attraverso gli otto vini, producendo livelli più bassi di acido acetico (0,8 g/L di riduzione) ed etanolo (0,1 x 4,0 % v/v riduzione) e livelli più elevati di glicerolo (0,0 g/L aumento) nella maggior parte dei vini.

La co-fermentazione con T. delbrueckii e S. cerevisiae ha alterato l'attività della glicosidasi, migliorando l'intensità dell'aroma varietale e la complessità degli otto vini rilasciando composti C 6, terpeni ed esteri e riducendo alcoli e acidi grassi più elevati.

Il contributo aromatico di T. delbrueckii R12 era dipendente dalla varietà, con alcol isobutile, alcol isopentilico, 1-pentanolo e 1-propanolo prevalente nei vini rossi e (Z)-2-hexen-1-olo più associato ai vini bianchi. Inoltre, T. delbrueckii R12 ha costantemente migliorato gli aromi in tutti gli otto vini sperimentali aumentando i livelli di 1-esanolo, alcool farnetilico, linalolo, citronellolo, acetato di etil, acido isobirrico e acido decanoico, mentre diminuisce 1-pentanolo, acido octanoico, acetato isolilico e laurato etilico.

Sette dei composti aumentati sono stati identificati come aromi distintivi di T. delbrueckii R12, potenzialmente contribuendo con erba, floreale, muscato, rosa, frutta, caramello e note burrose ai vini.