Il cervello di sommelier e neofiti del vino funziona in maniera diversa

La degustazione del vino è un processo complesso che integra le modalità sensoriali del gusto, dell'olfatto e della somatosensazione orale con il linguaggio e la memoria. Durante questo processo, il degustatore esperto utilizza il vernacolo tipico per formare una narrazione che descriva l'aroma, il sapore e la struttura di un vino. Aromi e sapori del vino forniscono ricche informazioni che possono essere vissute in modi diversi da esperti di vino (ad esempio, sommelier) e non esperti. Sommelier esperti possono estrarre informazioni sull'origine del vino, uva (varietale), produttore, età, tipo di terreno, acidità, tannini e così via, e anche esprimere la gamma di sapori e aromi che caratterizzano un dato vino.

Il processo di descrizione e trasmissione accurata delle informazioni sul vino è essenziale per la professione poiché molti sommelier interagiscono direttamente con gli avventori dei ristoranti e i rivenditori per consigliare i vini. Pertanto, i sommelier potrebbero differire dai non esperti nelle loro capacità linguistiche o semantiche in relazione al vino.

Gusto, olfatto e sapore forniscono informazioni percettive molto ricche che, insieme alla narrativa semantica per descriverli, sembrano essere elaborate in modo diverso tra sommelier e consumatori di vino non esperti.

Combinando immagini neurali pesate in diffusione e fMRI (attivazione e connettività) ricercatori spagnoli hanno studiato se e come la risposta del cervello alla degustazione del vino differisce tra sommelier e non esperti nei circuiti neurali sensoriali che rappresentano il sapore e/o nei circuiti neurali per il linguaggio e la memoria.

Sono state trovate differenze funzionali tra sommelier e consumatori ingenui che influenzano il circuito sensoriale del gusto, ma anche regioni coinvolte nelle operazioni semantiche. Il primo riflette la capacità di elaborazione sensoriale differenziale, mentre il secondo riflette la capacità dei sommelier di prestare attenzione agli input sensoriali rilevanti e di tradurli in descrizioni verbali complesse. La maggiore sincronizzazione tra questi circuiti apparentemente indipendenti suggerisce che i sommelier abbiano integrato queste descrizioni con la precedente conoscenza semantica per ottimizzare la loro capacità di distinguere tra sottili differenze nel carattere qualitativo del vino.

In conclusione vi sono differenze tra sommelier e non esperti nella struttura del cervello, nella risposta funzionale sia al vino che alla complessità del vino, nonché nella connettività funzionale.

I sommelier generalmente hanno mostrato una maggiore attivazione e connettività funzionale delle aree temporali, mentre i neofiti avevano una maggiore attivazione e connettività funzionale delle aree frontali. Nello specifico, il profilo di connettività funzionale dei sommelier includeva regioni associate sia al gusto che alla lingua. Anche i sommelier, ma non i neofiti, hanno dimostrato modelli di attivazione differenziali quando degustavano vini ad alta complessità rispetto a vini a bassa complessità.

I sommelier traggono vantaggio dal recupero automatizzato delle informazioni lessicosemantiche durante la degustazione del vino, nonché dalla capacità di riconoscere le numerose componenti aromatiche in un vino complesso.