UNO SGUARDO DI APPRONDIMENTO SULLE NUOVE FRONTIERE ENOLOGICHE: LA CRIOESTRAZIONE SELETTIVA. TRA GLI OBIETTIVI? BLOCCARE I FENOMENI OSSIDATIVI ED ESALTARE GLI AROMI

Il Consorzio Tutela Bianco di Custoza Doc punta sulla vinificazione con crioestrazione selettiva dei vitigni semiaromatici e aromatici nel proprio uvaggio per raddoppiare la quota di export all’estero. La nuova metodologia enologica, presentata in occasione dell’evento “L’alba del Custoza” sabato 1 settembre 2007 a Custoza (Verona), permette infatti di ottenere mosti più ricchi di zuccheri e polifenoli e, quindi, bianchi più profumati, longevi, strutturati e dalla marcata acidità.



Il progetto regionale di vinificazione con crioestrazione selettiva delle uve è stato sviluppato dalla Facoltà di Scienze e Tecnologie Viticole ed Enologiche dell’Università degli Studi di Verona a partire dal 2002. Al centro dell’indagine dell’èquipe di ricerca coordinata dal prof. Roberto Ferrarini alcune uve che concorrono all’uvaggio del Bianco di Custoza: Chardonnay, Garganega e Cortese. Gli studi si sono focalizzati sull’importanza del freddo per bloccare i fenomeni ossidativi e per esaltare le componenti aromatiche varietali delle uve della Doc.



La catena del “freddo”. Per dimostrare l’importanza di una gestione delle uve a temperatura controllata anche in tutte le fasi che precedono la vinificazione, è stata organizzata presso l’azienda agricola Cavalchina una vendemmia manuale effettuata alle prime luci dell’alba. Sulla sommità di una collina che si affaccia sull’ossario di Custoza, la raccolta di uva Cortese, alla base dell’uvaggio della Doc, si è svolta secondo riti legati alla tradizione locale, con il contributo di vendemiarine abbigliate in abiti tipici.



Luciano Piona, titolare dell’azienda, ha mostrato quindi alcuni grappoli portati alla temperatura tra i -3 e i -5° C conservati nell’impianto pilota per il congelamento di uve adatto per cantine di piccole e medie dimensioni. Chicchi ghiacciati su un impianto con nastri trasportatori, invece, per una crioestrazione selettiva su più vasta scala, alla Cantina di Custoza. Il presidente Giovanni Scaramellini ha spiegato che nell’innovativo impianto studiato per cantine di grandi dimensioni l’uva entra alla temperatura di vendemmia, 25°C circa, ed esce a -5°C dopo aver subito congelamento con azoto per essere immediatamente vinificata.

La particolarità della crioestrazione selettiva. “La nuova pratica enologica permette di effettuare una selezione delle uve più efficace rispetto a quella sinora possibile in vigneto o in cantina” ha spiegato Roberto Ferrarini. Tenendo presente, infatti, che gli acini migliori sono più ricchi di zuccheri e che lo zucchero funge da antigelo, portando l’uva alla temperatura tra -3° e -5° C si ottiene un congelamento che si limita alle parti degli acini meno pregiate e che preserva intatte le sezioni più aromatiche, collocate in prossimità delle bucce e nella parte mediana dell’acino. Con la pressatura, quindi, la rottura delle cellule della buccia dell’uva non congelata fa fuoriuscire i soli precursori aromatici varietali.

La crioestrazione selettiva delle uve, inoltre, blocca l’azione degli enzimi responsabili delle alterazioni dei profili organolettici e sensoriali e, di conseguenza, previene ogni azione ossidativa.

Dalla tecnologia alla fase di degustazione. Il confronto tra l’assaggio di Garganega 2006 vinificata con sistema tradizionale e del vino ottenuto dalla stessa uva lavorata con crioestrazione selettiva ha permesso di apprezzare, nel secondo caso, un bianco con aromi primari più intensi, con una maggiore concentrazione zuccherina e un titolo alcolometrico più alto, con un ottimo corpo e con una persistenza gustativa più intensa.

Da un punto di vista enologico, infatti, la crioestrazione selettiva – che, rispetto al congelamento totale dei grappoli, rappresenta un metodo pionieristico per la sua azione su specifiche parti di acino - consente di ottenere una maggiore estrazione degli zuccheri, una maggiore concentrazione di estratto secco nei mosti, più estraibilità delle sostanze polifenoliche e un aumento degli esteri totali che contribuiscono ad accrescere l’aroma.

“Nessuna tecnica oggi preserva le caratteristiche aromatiche nel vino in questo modo, accentuandole” ha concluso Roberto Ferrarini. “I bianchi che si ottengono hanno caratteri più marcati e cominciano ad esprimere la loro vocazione qualitativa a partire da 7-8 mesi dalla vendemmia fino a tre anni”.