Utilizzare l'anidride carbonica al posto dell'anidride solforosa in cantina

L'anidride solforosa (SO2) ha un'importanza significativa in enologia per le sue proprietà antiossidanti e antibatteriche. Dal punto di vista sensoriale, la SO2 può dare sapori e odori sgradevoli al vino e anche la presenza di solfiti nei vini può portare a reazioni pseudo-allergiche in alcune persone. Ecco perché l'Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV) ha ridotto i limiti massimi della SO2 totale nei vini.

La scienza enologica si sta interessando da qualche anno alla possibilità di ridurre l'utilizzo di anidride solforosa in cantina, con altre tecniche. In Spagna hanno pensato all'utilizzo di anidride carbonica in fase di fermentazione.

Saturando i mosti con CO2 e diminuendo le dosi di SO2, la fermentazione alcolica inizia prima e avviene più lentamente, il che offre un vantaggio per l'auspicabile formazione e conservazione degli aromi.

Nessuna variazione tecnologicamente importante nei parametri enologici abituali è stata osservata nei vini appena imbottigliati saturando i mosti con CO2 e diminuendo le dosi di SO2.

Per quanto riguarda il colore, bisogna notare che tutti i vini di entrambe le varietà avevano valori di luminosità simili e che la saturazione dei mosti con CO2 ha prodotto vini con toni più verdi e la diminuzione delle dosi di SO2 con più note gialle.
Dopo 12 mesi i vini di entrambe le varietà evolvono in modo favorevole, un colore leggermente più intenso, ma non si vedono note di ossidazione.

In relazione alla composizione volatile, la saturazione dei mosti con CO2 e la riduzione delle dosi di SO2 hanno prodotto vini con maggiori concentrazioni di composti responsabili delle note fruttate e floreali.

Il controllo efficace dei batteri dell'acido acetico nel tempo è stato dimostrato poiché l'acidità volatile di questi vini è simile a quella dei vini di controllo e non aumenta l'anno dell'imbottigliamento.