Rallentare la maturazione può migliorare la qualità dell'uva per la vinificazione

Le uve da vino sono particolarmente sensibili quando si tratta del loro ambiente. Per esempio, le ondate di calore e la siccità portano a una maturazione anticipata degli acini e a vini poco brillanti. E ci si aspetta che questi tipi di episodi si intensifichino man mano che il clima della Terra cambia. Ora, alcuni ricercatori statunitensi hanno modificato le condizioni di crescita delle uve Cabernet Sauvignon per rallentare la loro maturazione, che ha aumentato i livelli di composti associati con le caratteristiche note floreali e fruttate del vino.

Quando l'uva matura e cambia colore dal verde chiaro al rosso intenso, gli zuccheri e i composti aromatici si accumulano nelle bacche. Ma, quando maturano rapidamente a causa del calore o dello stress idrico, i frutti risultanti producono un vino meno desiderabile con più alcol, un colore più opaco e un gusto persistente di frutta cotta. Per contrastare questi effetti negativi del cambiamento climatico sulla qualità del vino, gli scienziati hanno testato diversi modi di coltivare le piante. Precedenti ricercatori hanno dimostrato che la riduzione del raccolto sulle viti può accelerare la maturazione dell'uva, mentre un'irrigazione più intensa più tardi nella stagione di crescita può ritardare il processo. Christopher Ford e colleghi hanno voluto esaminare l'impatto di queste tecniche sui componenti chimici che contribuiscono alla qualità delle bacche.

I ricercatori hanno coltivato uve da vino Cabernet Sauvignon in un vigneto commerciale nella San Joaquin Valley in California. Poi, hanno rimosso una parte dei grappoli sulle viti, hanno irrigato di più le piante durante l'ultima fase della stagione di crescita, hanno fatto entrambe le cose o nessuna delle due, e hanno raccolto l'uva durante il periodo di maturazione.

Le piante con il minor numero di grappoli hanno avuto il più rapido aumento del contenuto di zucchero e sono maturate più presto per tutte le condizioni testate.
Tuttavia, le piante che sono state sia diradate che annaffiate di più hanno avuto il più lento tasso di accumulo di zucchero.

I ricercatori hanno scoperto che il rallentamento della maturazione dell'uva ha diminuito le aldeidi e gli alcoli a sei carboni e la 2-isobutil-3-metossipirazina - associati alle note verdi e vegetali del vino - e ha aumentato i norisoprenoidi e i terpeni - associati alle piacevoli note floreali e fruttate del vino.

Un tempo di maturazione in pianta più lungo ha migliorato la qualità delle uve per la vinificazione.