Meglio acini d'uva piccoli o grandi per un grande vino rosso?

Lo spessore della buccia non può essere trascurato e sconvolge il classico e popolare postulato della dimensione degli acini d'uva

Un classico postulato della viticoltura dichiara che i piccoli acini d'uva producono i migliori vini rossi.
La popolarità di questo postulato tra i viticoltori li porta a considerare la dimensione degli acini alla vendemmia come uno strumento per misurare il potenziale dell'uva per ottenere grandi vini rossi.

Per comprendere la validità di questo postulato, due vigneti dello stesso vitigno e sottoposti alle stesse condizioni fisiologiche durante la coltivazione sono stati selezionati per la loro differenza nella dimensione media degli acini al momento della vendemmia. Le uve di entrambe le origini sono state caratterizzate e utilizzate per la vinificazione in rosso allo stesso modo. Il rilascio di composti volatili e di composti fenolici durante la fermentazione alcolica è stato monitorato e i vini finiti sono stati caratterizzati chimicamente.

Le uve più grandi hanno un rapporto teorico superficie-volume più basso, ma hanno bucce più spesse e una maggiore proporzione di bucce (m/m).

I vini ottenuti da uve con una maggiore proporzione di bucce contengono maggiori quantità di composti fenolici, terpeni, acidi volatili, esteri acetati e polisaccaridi.

Alla luce dei risultati ottenuti, sembra che l'ipotesi che i piccoli acini d'uva producano vini più concentrati debba essere riconsiderata.

I risultati indicano che la potenziale estraibilità degli acini d'uva è più legata alla proporzione della massa della buccia (o al reale rapporto buccia/polpa (m/m)) che alla dimensione dell'acino. Quindi vini più concentrati con un colore più intenso sono stati ottenuti da acini più grandi, anche se la proporzione delle bucce era maggiore rispetto a quella degli acini più piccoli. Lo spessore della buccia non può quindi essere trascurato e sconvolge il classico e popolare postulato della dimensione degli acini d'uva.