PUBBLICATO L’INVENTARIO DELLE PRATICHE ENOLOGICHE AMMESSE IN EUROPA E NEGLI STATI UNITI. SIGNIFICATIVE LE DIFFERENZE. L’OIV ANNUNCIA DI NON AVERE UNA POSIZIONE SULL’ARRICCHIMENTO MEDIANTE SACCAROSIO

L’Oiv, così come previsto dalle sue competenze e dal suo statuto, ha predisposto l’aggiornamento dell’inventario delle prassi enologiche ammesse dalla stessa Organizzazione internazionale della vite e del vino, dalla Svizzera, dall’Unione europea e dagli Stati Uniti.
Questo aggiornamento tiene conto delle recenti modifiche e di alcune specificità delle varie regolamentazioni.

Nel presentare tale documento l’Oiv, tenuto conto del grande numero di domande riguardanti la prassi enologica relativa all'arricchimento mediante saccarosio, tiene a precisare che l’Organizzazione non ha una posizione sull'arricchimento mediante saccarosio poiché quest'argomento non è stato oggetto di una decisione degli Stati membri dell’Oiv.

Gli Stati Uniti si dimostrano certamente la nazione che concede di più alle pratiche di cantina, con la possibilità di interventi significativi tanto sul mosto quanto nel vino.
La possibilità di utilizzo di acido fumario, lattico e malico offre certamente più opzioni agli enologi statunitensi rispetto a quelli europei “costretti” a usare unicamente acido tartarico.
Al contrario in tema di chiarificazione l’Unione europea ammette l’uso di arginato di calcio, di arginato di potassio e delle proteine vegetali, sostanze non contemplate dai regolamenti americani che però permettono l’uso di solfato di ferro, pratica non contemplata dall’Oiv.
In tema di deacidificazione l’Ue ammette l’uso tartato neutro di potassio e di una preparazione a base di acido tartarico e carbonato di calcio, sostanze e preparati non ammessi in Usa che invece consente di utilizzare il carbonato di potassio.

Ma è soprattutto in fase di elaborazione che gli Usa si dimostrano più aperti permettendo l’uso di acetaldeide e di acqua. L’acqua, come ingrediente addizionato al vino, non è consentita in Europa che tuttavia, sulla base di un accordo bilaterale con gli Stati Uniti, deroga sui propri regolamenti, ammettendo l’importazione di vini americani che contengano fino al 7% di acqua aggiunta.
Di particolare interesse anche la possibilità, per i viticoltori Usa, di utilizzare, ai fini dell’arricchimento, anche spirito, ovvero distillati.
Permesso anche l’uso di tutti gli enzimi coinvolti nel processo di elaborazione del vino, mentre in Europa è consentito l’uso unicamente di beta glucanasi, pectolitici e sequestrane di urea.
Negli Usa, per prevenire i fenomeni schiumogeni in fase di fermentazione, è inoltre ammesso l’uso di acido oleico.

Le minori differenze, fra i due sistemi, si notano in tema di mezzi per la conservazione del vino o del mosto, dove è l’Europa a dimostrarsi più aperta, permettendo anche l’uso di isocianato di allile.

Nel complesso è possibile affermare che negli Stati Uniti, e nei Paesi che seguono la stessa filosofia produttiva americana, le pratiche enologiche si traducono nella possibilità di una maggiore invasività sull’uva, per poter quindi giungere a un’elaborazione più conforme agli standard organolettici internazionali.
In Europa, viceversa, si prova a valorizzare maggiormente il terroir, la tipicità e la stagionalità.
Due filosofie molto diverse a confronto.
Da una parte chi intende, a partire da una materia prima agricola, arrivare a una completa standardizzazione, dall’altra parte chi invece punta sulla differenziazione.
Ciò che emerge inoltre dall’analisi, negli anni, dell’inventario Oiv delle prassi enologiche è una graduale apertura dell’Unione europea, se non alla pratiche di cantina statunitensi, certo ai vini prodotti con quelle prassi.
Fenomeni della globalizzazione.