Il futuro dei vini aromatizzati ottenuti per cofermentazione

Il mercato è alla ricerca di continue novità ma l'attenzione agli additivi alimentari impone scelte più "naturali" ai produttori, che devono quindi verificare nuove strate e possibilità, come quella indicata da una ricerca dell'Università degli studi di Milano.

In questo studio, i mosti di Cabernet Sauvignon e Chardonnay e i succhi di frutta di ciliegia, kiwi, pesca e fragola sono stati co-fermentati con Saccharomyces cerevisiae EC1118 e Torulaspora delbrueckii UMY196 in due diverse proporzioni (80:20 (v/v) e 60:40 (v/v)).

La bevanda a base di frutta più gradevole è stata ottenuta con mosto di Cabernet Sauvignon e succo di kiwi in proporzione 60:40 e fermentata con T. delbrueckii. Questa bevanda è stata prodotta in volume maggiore per simulare uno scale-up e sono stati determinati il profilo aromatico, la descrizione sensoriale e l'accettabilità da parte del consumatore.

Gli odori più potenti della bevanda a base di kiwi erano l'etilottanoato, il feniletanico, l'esanoato di etile, il vinil-guaiacolo, il benzaldeide e il non anale, per i quali i valori di attività odorosa erano rispettivamente 21,1, 3,3,3, 2,6, 2,2,2, 1,9 e 1,6.

Questi risultati erano in accordo con l'analisi sensoriale, poiché i descrittori emersi erano fruttato (etilottanoato), miele e floreale (feniletanale), mela e pesca (etil esanoato), e agrumi (non anale).

I consumatori hanno giudicato accettabile la bevanda a base di kiwi (67%) e il 39% di loro la comprerebbe.

È quindi stata dimostrata l'affidabilità della fermentazione di un mosto d'uva/succhi di frutta. La bevanda a base di kiwi rappresenta una bevanda innovativa e piacevole con un impatto positivo sulla sostenibilità in quanto la sua produzione può limitare la perdita di frutta fresca, oltre a contribuire al settore enologico.

In particolare lo studio propone un'innovativa bevanda alcolica ottenuta dalla co-fermentazione, utilizzando lievito di T. delbrueckii, mosto di Cabernet Sauvignon e succo di kiwi in proporzione 60:40. Per quanto ne sappiamo, questa è la prima volta che un prodotto di questo tipo compare in letteratura. 

L'accettabilità e l'approvazione espressa dai potenziali consumatori suggerisce che questa bevanda potrebbe rappresentare una valida strategia per il "riutilizzo" sia del kiwi che delle eccedenze di mosto d'uva/mosto, combinando un approccio sostenibile con l'innovazione nel settore delle bevande alcoliche. La produzione di questa bevanda alcolica può apportare benefici sia alle cantine che agli agricoltori, poiché le perdite di uva/vino e frutta possono essere limitate e si può ottenere un uso più lungo del comparto di fermentazione della cantina. La bevanda di Cabernet Sauvignon/kiwi proposta può essere considerata una piacevole bevanda a basso contenuto alcolico, indicata come aperitivo. Sviluppi futuri prevedono uno scale-up nella produzione di questa bevanda, utilizzando eventualmente le attrezzature già presenti in cantina per produrre succo di kiwi senza compromettere la qualità del succo, e gestendo la fermentazione in modo da preservare il residuo zuccherino desiderato attenuandone l'acidità.

Bibliografia

Fracassetti D, Bottelli P, Corona O, Foschino R, Vigentini I. Innovative Alcoholic Drinks Obtained by Co-Fermenting Grape Must and Fruit Juice. Metabolites. 2019;9(5):86. Published 2019 Apr 30