Spumanti più aromatici grazie alle mannoproteine

Una ricerca condotta grazie ai finanziamenti dell'Instituto Nacional de Investigación y Tecnología y Alimentaria Agraria e del governo della provincia di La Rioja (Spagna), ha permesso di comprendere l'effetto delle mannoproteine sui vini spumanti.

E' noto che gli spumanti, specie se ottenuti con metodo classico, richiedono molta attenzione a fermentazione e rifermentazione. Oltre alla cura, il processo richiede molto tempo, diversi mesi.

Negli ultimi anni, alcuni produttori stanno cercando di ridurre i costi per l'ottenimento di spumanti con metodo classico aumentando l'uso di lieviti commerciali, per dare una spinta al processo fermentativo.

Ma come quest'attività enologica può influire sulle caratteristiche organolettiche del vino spumante?

E' noto che i lieviti, una volta completato il processo fermentativo, si distruggono, in un processo definito autolisi. Un'implosione cellulare che provoca il rilascio di molte sostanze, tra cui le mannoproteine.

Si tratta di composti già noti in enologia poiché in grado di ridurre l'astringenza e l'amaro, migliorare l'aroma e potenziare il corpo dei vini bianchi fermi.

Sebbene si usino da tempo, anche nella spumantistica, lieviti ricchi di mannoproteine, la dinamica di questi composti non è ancora chiara. Una lacuna a cui hanno posto rimedio, almeno in parte, Silvia Pérez-Magarino e il suo team.

I ricercatori hanno prodotto diverse varietà di spumante con quattro diversi autolisati di lievito.

La sperimentazione ha permesso di scoprire che, in generale, i prodotti autolisati aggiunti non incidono sulla qualità dell'effervescenza dei vini o sul contenuto fenolico.

I ricercatori si sono tuttavia accorti che, aumentando il tenore di mannoproteine dal 21 al 34%, alcuni vini spumanti ne beneficiavano con un aumento del bouquet aromatico.