Il terroir del vino è anche dovuto ai batteri presenti nel terreno

Quando si pensa al terroir generalmente si fa riferimento al paesaggio, al terreno, alla fertilità del suolo, alla pendenza. Al più alle caratteristiche geopedologiche.

Raramente si pensa ai batteri come invece fatto dal gruppo di ricerca dell’Argonne National Laboratory di Illinois, negli Stati Uniti.

Nella prima parte del lavoro, dedicato allo studio della microflora completa della vite, i ricercatori hanno trovato che i microrganismi associati all’uva, alle foglie e ai fiori derivano principalmente dai microrganismi del terreno che si trova intorno alle radici.

“I batteri hanno un rapporto complesso con le piante che influisce sulla resistenza alle malattie, sulla tolleranza allo stress e sulla produttività." ha dichiarato Jack Gilbert, tra gli autori dello studio.

In effetti, alcune specie di Pseudomonas e Sphingomonas presenti sulle foglie e sui tessuti fuori terra possono influenzare la salute delle piante e la produttività, mentre Methylobacterium spp. trovato sulle foglie e sull'uva può stimolare lo sviluppo attraverso la produzione di fitormoni. Non solo, Sphingomonas e Methylobacterium spp. possono sopravvivere al processo di fermentazione in cantina, ma il loro impatto sulle proprietà organolettiche del vino rimangono sconosciute. Steroidobacter spp., trovati in maggiore quantità sulle radici, svolgono un ruolo essenziale nello sviluppo delle piante.

Lo scopo del lavoro non era però una caratterizzazione della microflora e microfauna del vigneto ma capire in che modo i diversi batteri colonizzano le viti e come possono contribuire alle proprietà sensoriali del vino.

Quanto c'entrano, dunque, i batteri sull'effetto terroir?

A questo scopo sono state studiate piante della varietà Merlot coltivate in cinque diversi vigneti di Long Island, New York. In ogni sito, sono stati prelevati campioni di suolo, radici, foglie, fiori e uva durante la stagione di crescita. Poi è stato applicato il “shotgun metagenomic sequencing” per la caratterizzazione di tutte le specie di batteri.

Successivamente, il team ha confrontato la microflora delle uve di New York con quello di uve Merlot provenienti da Bordeaux e California. Nei tre campioni sono stati osservati specie di batteri molto simili.

Nel complesso, su Merlot, la maggiore diversità microbica si è riscontrata su radici e sul suolo a contatto con le radici che non su foglie e uva. La ragione può essere nella diversa suscettibilità dei batteri a fenomeni meteo, in particolare temperature, umidità e raggi UV.

Vi è comunque grande interesse dal punto di vista commerciale nel trovare batteri specifici che forniscano caratteristiche positive alle colture come per esempio resistenza alla siccità e ai parassiti. Ma i risultati possono anche portare a nuove forme batteriche che abbiano effetto sulle caratteristiche finali del vino.