Lieviti aromatizzati per avere più legni d'affinamento in cantina

L'industria vitivinicola internazionale ha bisogno del legno per affinare i propri vini.

L'utilizzo delle botti e delle barrique in enologia è ormai diventato uno standard ma si pone il problema dei costi, in rialzo, per l'esiguità della materia prima, ovvero delle essenze, indicate per l'affinamento del vino.

Una richiesta pressante da parte del comparto vitivinicolo è quindi quello poter utilizzare legni diversi, e più economici, ottenendo un identico risultato. Al fine del contenimento delle spese di produzione, inoltre, vengono apprezzate sempre più tecnologie che riducano i tempi per l'affinamento.

A queste esigenze ha risposto una ricerca dell'Università Politecnica di Madrid che ha trovato il mondo di trasferire al vino in modo controllato aromi terziari di invecchiamento in legno attraverso l'aggiunta di lievito precedentemente aromatizzato.

Questo metodo si basa sull'aromatizzazione mediante infusione di una biomassa di lievito ed il suo successivo rilascio nel vino.

Tale biomassa liofilizzata è macerata con una soluzione di estratto di legno in etanolo e successivamente essiccata. L'analisi dei polifenoli e composti volatili dimostra che l'adsorbimento/diffusione di questi composti dal legno al lievito avviene effettivamente.

Ma il lievito è poi in grado di rilasciare questi aromi al vino? I vini rossi, infusi con lieviti di Saccharomyces cerevisiae aromatizzati, mostrano che questo trasferimento è possibile.

Non solo, la nuova tecnica consente di utilizzare anche altre specie vegetali come ciliegio, castagno o acacia, che danno risultati organolettici assai diversi, oltre che profili fenolici differenti.

La nuova metodica, quindi, non solo promette un risparmio dei costi ma anche la possibilità di ottenere vini rossi con caratteristiche diverse rispetto all'affinamento classico con barrique di quercia.