I vini biologici e biodinamici sono realmente diversi da quelli convenzionali?

L'uso del rame in viticoltura è stato più volte messo sotto accusa per la sua presunta tossicità nei confronti dell'ambiente e dell'uomo. In quest'annata straordinaria, in cui i trattamenti si sono dovuti susseguire a ritmo continuo il timore di bere vini con contenuti di rame elevati, ancorchè nei limiti di legge, e soprattutto di aver inquinato fortemente il suolo è elevata.

In base a uno studio italiano effettuato il Puglia su Chardonnay, Primitivo, Uva di Troia e Negroamaro, quando sono stati utilizzati 7,4 kg di rame ad ettaro i residui sull'uva si sono sempre mantenuti sotto i livelli massimi consentiti (LMRS). Anche la vite non sembra averne sofferto, senza segni di fitotossicità sulle foglie. A mewro scopo indicativo, il contenuto di rame nel vino bianco (Chardonnay) è stato maggiore rispetto a quello rosso (Primitivo, Uva di Troia e Negroamaro).

Ma cosa può accadere in regime biologico o biodinamico, in cui la pianta è soggetta a un maggiore stress dovuto ai patogeni? La preoccupazione è che vi sia un maggiore contenuto di sostanze non desiderate, come le ammine biogene, che si accompagna con a un maggiore tenore di fenoli e antociani.

Uno studio effettuato in Emilia Romagna ha misurato i livelli di questi composti su Pignoletto (uva a bacca bianca) e Sangiovese (uva a bacca rossa), rilevando come le diverse pratiche enologiche e di campo (convenzionale, biologico e biodinamico) non facciano emergere nessuna differenza significativa fra le tesi.

Al contrario del rame, la quantità di ammine biogene è generalmente superiore nelle uve rosse ma, al contrario, le ammine biogene (istamina, tiramina e putrescina) sono più abbondanti nei vini bianchi.

Ma vi è una differenza rilevabile tra i vini biologici e quelli biodinamici? Una sperimentazione condotta su Sangiovese in due diverse annate (2009 e 2010) indicherebbe che i vini biodinamici avrebbero più bassi tenori alcolici, intensità di colore, polifenoli totali, antociani e catechina rispetto ai biologici. I vini bio inizialmente hanno mostrato un profilo aromatico più complesso. Tuttavia, le differenze erano quasi indistinguibili durante il secondo anno di prove.

Solo a livello chimico i vini erano distinguibili poiché sono styate rilevate differenze significative, dopo analisi statistica nei due anni, per acidità totale, acidità volatile, cianidina-3-glucoside, catechina, quercetina e trans-resveratrolo.

Bibliografia

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Giuseppina Paola Parpinello, Adamo Domenico Rombolà, Marco Simoni, Andrea Versari, Chemical and sensory characterisation of Sangiovese red wines: Comparison between biodynamic and organic management, Food Chemistry, Volume 167, 15 January 2015, Pages 145-152, ISSN 0308-8146