Come ridurre le sensazioni erbacee su Cabernet sauvignon e Merlot intervenendo direttamente in campo?

Gli aromi verdi di vitigni come Sauvignon blanc, Merlot, Cabernet sauvignon e Cabernet franc non è detto che si trovino già nell'acino.

E' quanto accade per il 3-isobutil-2-metossipirazina (IBMP), il più importante composto aromatico verde, ma non per il 3-isopropil-2-metossipirazina (IPMP), raramente presente nelle uve alla raccolta.

L'IBMP contribuisce ai sentori di pepe, piselli, asparagi e aromi verdi in generale mentre l'IPMP è responsabile di sentori più legati alla terra. Di particolare rilevanza la soglia di rilevamento sensoriale per l'IBMP è risultata essere molto bassa; 2 ng/L in acqua e vini bianchi e circa 15 ng/L per i vini rossi di Bordeaux.

L'IBMP si trova prevalentemente nella buccia (95%), molto meno nei semi (4%) e nella polpa (1%). La biosintesi dell'IBMP comincia dopo la fioritura e arriva al massimo 2-3 settimane prima dell'inviaiatura, per poi ridursi durante la maturazione. Fattori abiotici come la luce e la temperatura, quindi anche stato idrico della vite e varie pratiche colturali, possono influenzare la concentrazione di IBMP nell'acino e nel vino. Per esempio nelle regioni più fredde le concentrazioni di IBMP sono più elevate che nelle regioni calde.

Inoltre, recenti studi hanno dimostrato l'importanza della tempistica e dell'intensità della defogliazione sulle concentrazioni finali di IBMP nelle uve mature. Più si interviene precocemente e più si riduce il contenuto di IBMP.

Per capire l'effetto dell'esposizione alla luce solare del grappolo sulla concentrazione di IBMP negli acini d'uva durante la maturazione, è stata eseguita una sperimentazione su Sauvignon blanc e Merlot nelle regioni Overberg e Stellenbosch (Sud Africa).

Il risultati hanno dimostrato che è possibile ridurre sensibilmente i livelli di pirazine eliminando tutte le foglie laterali nella zona del grappolo fino a un'altezza di 30-40 centimetri sopra il cordone.

Lo stesso effetto si ha rimuovendo solo le foglie laterali e mantenendo quelle adulte basali. La luce entra nello stesso modo ma questo sistema è decisamente più costoso della rimozione non selettiva delle foglie laterali e basali.

In zone calde risultati simili si possono ottenere aumentando indirettamente la luce nella zona del grappolo utilizzando forme di allevamento a spalliera modificate, come lo Smart Dyson, il VSP o il Lys.

Va segnalato che in alcuni vini di Merlot e Cabernet Sauvignon vengono anche descritti sentori verdi come eucalipto e menta che però non sono collegati all'IBMP.