Ridurre il grado alcolico dei vini direttamente in vigna, grazie agli antitraspiranti

E' ormai accertato che vi sia una naturale tendenza al riscaldamento del pianeta con una maturazione accelerata delle uve che porta a un eccessivo accumulo di zuccheri nel frutto con innalzamento del grado alcolico del vino.

Queste tendenze possono essere contrastate con scelte tecniche in campo e in cantina.

Dopo un periodo in cui i consumatori amavano vini alcolici e strutturati, ora il consumo si sta dirigendo verso vini più freschi e meno alcolici, anche seguendo le indicazioni dell'Organizzazione mondiale della sanità e i suoi continui allarmi sull'alcolismo.

Non è solo una questione salutistica. E' stato dimostrato che l'etanolo può migliorare la percezione della dolcezza e amarezza riducendo quella acida e di salsedine. Insomma l'alcol modifica i caratteri organolettici del vino.

Per limitare il grado alcolico sono stati studiati interventi tecnologici in cantina che presentano però molti limiti. I processi di dealcolizzazione sono costosi e limitati alla riduzione fino al 2% di alcol.

In vigna l'utilizzo maggiormente ragionato dell'irrigazione, della potatura verde e del diradamento fornisce un supporto ma purtroppo non decisivo.

Tra le opportunità agronomiche offerte ci sono anche gli antitraspiranti che si distinguono in due grandi categorie: i film di polimeri da spruzzare sulle superfici fogliari in maniera uniforme e i composti che favoriscono la chiusura degli stomi. Tra questi ultimi ricordiamo l'acido alchenilsuccinico, l'acetato fenilmercurico e l'acido abscissico. Anche il caolino è risultato efficace nel controllo dello stress termico in diverse specie aumentando la riflettanza da radiazioni infrarosse e ultraviolette, riducendo così la temperatura tissutale di foglie e frutti.

E' stato quindi testato un antitraspirante, per due anni su un vigneto di Sangiovese, per testare l'efficacia di un'applicazione post invaiatura con un film antitraspirante atto a ritardare l'accumulo di zuccheri negli acini, valutando gli effetti sulla fisiologia della vite, la qualità del vino e l'accumulo di riserve di elementi minerali nelle radici.

L'antitraspirante è stato applicato post invaiatura sulle foglie funzionali, ovvero quelle mediane completamente funzionali.

Questa strategia di gestione della chioma è stata efficace nel ridurre il ritmo di accumulo di zuccheri nella bacca segnando un -1,2 Brix al momento del raccolto e abbassando il tenore alcolico nei vini ottenuti del - 1 % vol.

Quindi si tratta di una pratica consigliabile nelle aree dove la maturazione delle bacche inizia precocemente, quando è ancora in corso la stagione più calda.

In tale contesto, la maturazione è spesso associata a fenomeni come innalzamenti repentini del pH e della concentrazione di zucchero, con formazione di composti fenolici atipici, al pari di un profilo aromatico squilibrato. L'unica soluzione potrebbve essere una raccolta precoce ma non possibile né ipotizzabile per le uve rosse, poiché si otterrebbero vini amari ed astringenti, per estrazione delle proantocianidine dai semi.

L'utilizzo del film antitraspirante non ha queste controindicazioni, riducendo il grado Brix senza alcun danno sull'accumulo di fenol ima solo in quelli antocianici, riducendo la pigmentazione. La riduzione del contenuto antocianico è probabilmente proprio dovuta al ridotto stress da temperatura.

Infine la limitazione fotosintetica indotta dal trattamento non ha comportato la ricostituzione della concentrazione di elementi negli organi di riserva. Il recupero della fotosintesi dopo il raccolto è stato probabilmente sufficiente per ricostituire le riserve di zuccheri solubili e amido. A seconda delle condizioni meteorologiche, in Italia centrale, infatti, le foglie possono mantenere un buon tasso fotosintetico fino a 60 a 70 giorni dopo la raccolta.

Bibliografia

Postveraison Application of Antitranspirant Di-1-p-Menthene to Control Sugar Accumulation in Sangiovese Grapevines
A. Palliotti, F. Panara, F. Famiani, P. Sabbatini, G.S. Howell, O. Silvestroni, and S. Poni
Am. J. Enol. Vitic. 64:378-385 (2013)