Raccogliere il Cabernet Sauvignon al momento giusto non è solo questione di chimica ma anche di gusto

Il Cabernet Sauvignon è uno dei vitigni internazionali più conosciuti e maggiormente affermati sulla scena internazionale. Anche il consumatore ne apprezza le caratteristiche. Sì ma quali? Il Cabernet può infatti dare molti diversi profili aromatici in ragione dell'epoca di raccolta.
Cercare di mettere in relazione la dinamica dei principali parametri chimici, con la percezione al gusto è stato il lavoro di un team da Keren Bindon dell'Australian Wine Research Institute.

Lo studio mirava a quantificare gli effetti dei diversi stadi di maturazione dell'uva sul vino. I parametri analizzati sono stati alcool, fenoli, composti aromatici e polisaccaridi per il vitigno Cabernet Sauvignon.
Le uve sono state raccolte a diversi stadi di maturazione, in particolare da 20 a 26° Brix corrispondenti a un intervallo di concentrazioni di etanolo nel vino tra 12% e 15,5%.
E' stato rilevato che gli antociani e i tannini nella buccia dell'uva andavano aumentando, non così per il tannino nel seme. A questo aumento corrispondeva una maggiore concentrazione di questi elementi nel vino.
Con l'aumentare della maturità vi è anche stato un aumento osservato dei metaboliti di derivazione, compresi gli esteri volatili, il dimetil solfuro, il glicerolo e le mannoproteine.
I composti volatili che più venivano influenzati dalla data di vendemmia erano la metossipirazina isobutile, gli alcoli C6 e l'acetato di esile, ognuno dei quali diminuiva con il progredire della maturazione.

Ma cosa significava tutto questo in rapporto alle preferenze del consumatore?
La ricerca ha quindi combinato, con un approccio multidisciplinare, l'analisi sensoriale, operata da professionisti, test per consumatori e analisi chimica per definire meglio il rapporto tra maturazione dell'uva, la composizione del vino e la qualità sensoriale.
I rating degli attributi sensoriali di frutta di bosco, il pungente e la viscosità aumentavano nei vini prodotti da uve più mature, mentre le valutazioni per gli attributi di frutta rossa e verde fresco diminuivano.
Il test per i consumatori dei vini ha rivelato che i vini più basso tenore alcolico (12%) hanno avuto meno apprezzamenti rispetto a quelli a valori alcolici più elevati (13% e 15,5%) che hanno avuto valutazioni identiche.
Lo studio ha così permesso di trovare molte relazioni tra le componenti chimiche, i corrispondenti sensoriali e le preferenze del consumatore, rendendo esplicito come e quanto sia importante la data di vendemmia al fine di ottenere un vino gradito al mercato.

Bibliografia

Keren Bindon, Cristian Varela, James Kennedy, Helen Holt, Markus Herderich, Relationships between harvest time and wine composition in Vitis vinifera L. cv. Cabernet Sauvignon 1. Grape and wine chemistry, Food Chemistry, Volume 138, Issues 2–3, 1 June 2013, Pages 1696-1705, ISSN 0308-8146

Keren Bindon, Helen Holt, Patricia O. Williamson, Cristian Varela, Markus Herderich, I. Leigh Francis, Relationships between harvest time and wine composition in Vitis vinifera L. cv. Cabernet Sauvignon 2. Wine sensory properties and consumer preference, Food Chemistry, Volume 154, 1 July 2014, Pages 90-101, ISSN 0308-8146