Garantire aroma grazie all'aggiunta di agliconi nel vino

Sia nelle uve aromatiche che in quelle neutre una larga parte della componente aromatica varietale è infatti presente sottoforma  di precursori glicosidici non volatili e quindi odorosamente inattivi. Tali precursori sono costituiti da una frazione potenzialmente odorosa comunemente detta aglicone, legata con un legame b-glicosidico ad un residuo zuccherino.

Nel corso della maturazione il contenuto di glucosidi appartenenti a diverse classi di composti volatili, aumenta sia nelle foglie che negli acini, accumulandosi, nel caso di questi ultimi, principalmente a livello della buccia. 

La presenza di composti volatili derivanti dall’uva presenti sottoforma di precursori non odorosi e poi rilasciati e resi olfattivamente attivati nel corso della vinificazione e/o dell’invecchiamento del vino, ne determina un interessante aumento della complessità aromatica. Nel corso dell’invecchiamento il basso pH determina una degradazione degli esteri di fermentazione, pertanto il loro contributo sensoriale diminuisce notevolmente. Parallelamente gli aromi varietali presenti sottoforma di precursori, in particolare terpeni e norisoprenoidi vengono gradualmente rilasciati  e possono quindi contribuire al profilo aromatico globale, determinando un aumento della complessità e della specificità aromatica del prodotto. Con il progredire dell’invecchiamento quindi, il carattere aromatico del vino si modifica passando da un aroma di natura principalmente fermentativa ad uno più complesso, fortemente influenzato da componenti aromatiche varietali tipiche dell’uva di origine.

I terpeni sono i principali responsabili dell’aroma floreale del vino, essi sono particolarmente coinvolti nell’aroma dei vini Moscato, Malvasia e Gewurztraminer, del Tokay e dei vini Moscato invecchiati. I terpeni sono anche i principali responsabili del carattere floreale comune a molti vini bianchi giovani ottenuti da varietà neutre.

I C13-norisoprenoidi presentano proprietà sensoriali di particolare interesse e sono caratterizzati da soglie di percezioni estremamente basse. I C13-norisoprenoidi svolgono un ruolo fondamentale nell’aroma varietale di alcuni vini bianchi quali Chardonnay e Riesling, e di vini rossi Merlot, Cabernet Sauvignon e Shiraz, oltre ad essere presenti in quantità sensorialmente influenti in vini di differenti varietà.

Tra i norisoprenoidi, il beta-damascenone ricopre un ruolo importante nella definizione dell’aroma del vino sia bianco che rosso. Esso presenta un odore complesso che ricorda fiori esotici (orchidea, bouganvillae, passiflora, ecc.), mele cotte e tè e benché sia spesso presente in concentrazione molto basse, può esercitare un ruolo importante nell’aroma di un vino, poiché è caratterizzato da una soglia di percezione estremamente bassa (0,05 ppb). La sua concentrazione nel vino varia notevolmente, nel Merlot sono stati riscontrati livelli compresi tra 0,2 e 1,3 mg/L, mentre valori compresi tra 66 e 179 mg/L sono stati determinati nel vino Chardonnay e 980 mg/L nel vino Scheurebe. La sua concentrazione è stata determinata anche in alcune varietà autoctone italiane: nel Primitivo è presente a concentrazioni comprese tra 50 e 180 mg/L, nell’Aglianico, Uva di Troia, Carigliano e Negroamaro tra 10 e 30 mg/L, nel Fiano, Falanghina, Greco e Trebbiano tra 14 e 30 mg/L.

Ma può essere possibile aumentare il carico aromatico di un vino grazie all'aggiunta di agliconi? Secondo una ricerca spagnola e turca la risposta sarebbe affermativa, anche su vini dealcolizzati.

Quattro le tesi esaminate: un controllo (CTR), un vino con l'aggiunta di enzimi glicosidici (CTR-E), vino con precursori aromatici (agliconi) (PREC) e vino con enzimi glicosidici e precursori aromatici (PREC-E).

L'analisi dei composti volatili liberi è stata effettuata mediante gascromatografia con l'applicazione di analisi statistica multivariata, confermando differenze nel profilo dei composti volatili tra le diverse tesi e in particolare tra il controllo e il vino con aggiunta di agliconi ed enzimi.

Applicando una diluizione dell'aroma e poi l'analisi olfattometria (AEDA-GC-O), sono stati individuate 20 note aromatiche, identificando, come responsabili, principalmente linalolo, geraniolo e alcol β-feniletilico, più intensi nella tesi PREC.

Una successiva analisi descrittiva sensoriale ha confermato una maggiore intensità delle componenti erbacee e floreali in questi vini, che aprono la possibilità di nuova applicazione tecnologica basata sull'uso di precursori d'aroma per esaltare le caratteristiche dei vini a bassa intensità di aroma.