Agevolare la fermentazione malolattica attraverso il coinoculo

Il coinoculo di lieviti e batteri lattici è una tecnica sviluppata di recente che mira a ottimizzare la gestione della fermentazione malolattica (MLF), riducendo i rischi legati ad una trasformazione incompleta dell’acido malico ed alla produzione di composti tossici come le amine biogene e l’etil carbammato.

Fondamentalmente, questa tecnica consiste nello sviluppo simultaneo all’interno del mosto di lieviti e batteri lattici (MLB) e dal punto di vista pratico viene realizzata aggiungendo al mosto una coltura starter di MLB poche ore dopo l’inoculo dei lieviti selezionati.

Il coinoculo non è solo utile per ridurre il rischio di avere fermentazioni malolattiche incomplete o per evitare lo sviluppo di microrganismi alterativi ma, a causa dell’andamento più veloce della malolattica, permette di evitare che il vino debba rimanere per lungo tempo senza la protezione dell’anidride solforosa.

Per questo motivo, il coinoculo può essere considerato uno strumento utile per ottimizzare la gestione dell’SO2 durante la vinificazione.

Queste osservazioni trovano conferma nei risultati ottenuti dalle prove sperimentali condotte nel corso dei primi due anni del progetto Orwine.

Nel corso di differenti prove, la tecnica del coinoculo è stata confrontata con la modalità tradizionale di utilizzo dei batteri malolattici che prevede l’aggiunta dei MLB alla fine della fermentazione alcolica.

I risultati confermano che il coinoculo non influenza l’andamento della fermentazione alcolica ma risulta particolarmente utile a ridurre il tempo necessario per completare la MLF; il completo consumo dell’acido malico avviene più rapidamente nella tesi coinoculata rispetto al vino di controllo. Infatti, l’acido malico è quasi completamente consumato alla fine della fermentazione alcolica.

Nel 2007 la composizione dei due vini è risultata molto simile, con valori molto bassi di acidità volatile (0,21 g/L), e acetaldeide (4-5 mg/L). Al contrario, in riferimento ai prodotti ottenuti durante la vendemmia 2006, i campioni coinoculati presentavano valori di acidità volatile più bassi del vino di controllo.

Inoltre l’utilizzo del coinoculo si è dimostrato efficace nel controllare la formazione di amine biogene, anche quando non è stata utilizzata anidride solforosa prima della fermentazione alcolica.

Infine, da un punto di vista sensoriale, il coinoculo porta ad avere vini in cui le note di burro, vegetale e acidità volatile sono meno marcate; l’analisi degli aromi effettuata su questi vini evidenzia una forte concentrazione di esteri volatili (fondamentalmente collegati a sentori di frutta e di fiori) nei campioni ottenuti mediante la tecnica del coinoculo.