Effetto dei trucioli sul profilo chimico e aromatico dei vini

I trucioli di legno, anche se di rovere, vengono spesso da enologi e viticoltori per l'affinamento del vino.

Vengono considerati surrogati delle più costose barriques e generalmente relegati ai vini di minor pregio, nel caso qualche cantina ne faccia uso.

Essendo dei coadiuvanti enologici, tuttavia, è utile esaminare il loro contributo in più fasi del processo di vinificazione e non solo in affinamento.

E' quanto fatto da Gomez Garcia Carpintero, dell'Area of Food Technology, Faculty of Chemistry Sciences (UCLM), Av. Camilo José Cela, che ha esaminato l’effetto dei trucioli di rovere sulla composizione volatile e sulle caratteristiche sensoriali dei vini Moravia Agria quando questi vengono aggiunti rispettivamente durante la fermentazione alcolica e durante quella malolattica.

I composti aromatici sono stati analizzati attraverso gas cromatografia-spettrometria di massa (GC-MS). Il profilo sensoriale è stato valutato da assaggiatori professionisti.

I trucioli di rovere sono stati aggiunti in due dosi in diversi stadi della vinificazione: nel corso della fermentazione alcolica (AF), nel corso della fermentazione malolattica (MLF) e nel vino giovane Moravia Agria.

I risultati hanno mostrato che i vini fermentati con i trucioli avevano concentrazioni più elevate degli esteri etilici di acidi grassi a lunga catena, di etil, esil e isoamil acetati e di alcoli superiori rispetto ai testimoni.

Sono state trovate concentrazioni più elevate di composti del benzene, di lattoni di rovere e di composti furanici nei vini in contatto con i trucioli di rovere durante la fermentazione malolattica.

L’utilizzo di trucioli di rovere in queste fasi, inoltre, cambierebbe notevolmente il profilo organolettico del vino.

Si ottiene infatti un’intensità maggiore dei descrittori di legno, noce di cocco, vaniglia e spezie dolci quando si ricorre a dosi maggiori di trucioli.