Mondo Enoico
Effetto dei trucioli sul profilo chimico e aromatico dei vini
Generalmente i chips legnosi vengono usati per l'affinamento del vino, utilizzandoli come surrogati delle più costose barriques. Ma cosa accade se vengono aggiunti in fase di fermentazione?
02 marzo 2013 | Graziano Alderighi
I trucioli di legno, anche se di rovere, vengono spesso da enologi e viticoltori per l'affinamento del vino.
Vengono considerati surrogati delle più costose barriques e generalmente relegati ai vini di minor pregio, nel caso qualche cantina ne faccia uso.
Essendo dei coadiuvanti enologici, tuttavia, è utile esaminare il loro contributo in più fasi del processo di vinificazione e non solo in affinamento.
E' quanto fatto da Gomez Garcia Carpintero, dell'Area of Food Technology, Faculty of Chemistry Sciences (UCLM), Av. Camilo José Cela, che ha esaminato l’effetto dei trucioli di rovere sulla composizione volatile e sulle caratteristiche sensoriali dei vini Moravia Agria quando questi vengono aggiunti rispettivamente durante la fermentazione alcolica e durante quella malolattica.
I composti aromatici sono stati analizzati attraverso gas cromatografia-spettrometria di massa (GC-MS). Il profilo sensoriale è stato valutato da assaggiatori professionisti.
I trucioli di rovere sono stati aggiunti in due dosi in diversi stadi della vinificazione: nel corso della fermentazione alcolica (AF), nel corso della fermentazione malolattica (MLF) e nel vino giovane Moravia Agria.
I risultati hanno mostrato che i vini fermentati con i trucioli avevano concentrazioni più elevate degli esteri etilici di acidi grassi a lunga catena, di etil, esil e isoamil acetati e di alcoli superiori rispetto ai testimoni.
Sono state trovate concentrazioni più elevate di composti del benzene, di lattoni di rovere e di composti furanici nei vini in contatto con i trucioli di rovere durante la fermentazione malolattica.
L’utilizzo di trucioli di rovere in queste fasi, inoltre, cambierebbe notevolmente il profilo organolettico del vino.
Si ottiene infatti un’intensità maggiore dei descrittori di legno, noce di cocco, vaniglia e spezie dolci quando si ricorre a dosi maggiori di trucioli.
Potrebbero interessarti
Mondo Enoico
Il Portogallo vitivinicolo visto dagli enologi italiani: esperienze tecniche a confronto.

Caratteristica del vino Porto, sta nella tecnica e che si produce attraverso un processo unico che include la fermentazione incompleta del mosto, interrotta dall'aggiunta di acquavite, e un successivo periodo d’invecchiamento in botti di legno o serbatoi
25 giugno 2025 | 11:00 | Giacomo Alberto Manzo
Mondo Enoico
Modelli previsionali a servizio dei viticoltori toscani

Disponibili modelli che vanno dalla stima della fenologia della vite al calcolo di indici di maturazione, dalla stima del rischio di infezioni oidiche o di muffa grigia, a quella della fenologia della tignoletta della vite
19 giugno 2025 | 16:00 | Angelo Bo, Diego Guidotti, Iride Volpi, Massimo Gragnani
Mondo Enoico
46,6 milioni di ettolitri di vino nelle cantine italiane

Nel solo Veneto è presente il 26,1% del vino nazionale. Le prime 20 denominazioni contribuiscono al 57,4% del totale delle giacenze di vini, prevalmentemente rossi, a indicazione geografica
17 giugno 2025 | 16:00
Mondo Enoico
Estati calde e inverni piovosi producono le migliori annate di vino

Il vino di qualità superiore è prodotto in anni con temperature più calde, precipitazioni invernali più elevate e stagioni di crescita più brevi, condizioni che i cambiamenti climatici dovrebbero rendere più frequenti
16 giugno 2025 | 14:00
Mondo Enoico
La logistica in cantina: il successo commerciale con efficace gestione delle scorte e dei canali di vendita

Grazie anche all’integrazione dell’intelligenza artificiale e del MotionMining, si possono ridurre i costi operativi fino al 20% e i trasporti del 15%, migliorando la soddisfazione del cliente e la competitività dell’azienda
05 giugno 2025 | 11:00
Mondo Enoico
Diminuisce lentamente la giacenza di vino italiano in cantina

Il 55,2% del vino detenuto è a denominazione di origine, con leggera prevalenza di vini rossi. Le prime 20 denominazioni contribuiscono al 57,6% del totale delle giacenze di vini a indicazione geografica
20 maggio 2025 | 11:00
Commenta la notizia
Per commentare gli articoli è necessario essere registrati
Accedi o Registrati