Ultrasuoni e acqua calda per pulire le barrique al meglio

Esistono molti metodi per pulire le barrique, sia quelle nuove sia quelle già utilizzate.

Il lavaggio con acqua e acidi, come quello citrico, sono i metodi più comuni ma non esenti da rischi in quanto capaci di ridurre la carica microbica sulla superficie, non sempre di rimuovere il tartrato accumulato o di penetrare e sanificare in profondità.

E' noto, ad esempio, che Dekkera bruxellensis, responsabile di molte alterazioni del vino, può vivere fino a una profondità di 8 millimetri nel legno.

Vi è quindi la necessità di un sistema di pulizia e sanificazione che vada in profondità senza impatti negativi sulla capacità del legno di cedere componenti volatili e tanniche.

La sperimentazione condotta dall'Università di Adelaide ha permesso di definire un metodo, attraverso l'utilizzo di ultrasuoni ad alta potenza e di acqua calda, che consente, oltre all'eliminazione del tartrato anche la sanificazione delle botti fino a 4 millimetri di profondità nel legno, senza che venga in alcun modo compromessa l'estrazione delle componenti della quercia.

Le onde degli ultrasuoni ad alta potenza (da 20 a 100 kHz,> 1 W/cm2) si propagano infatti attraverso i liquidi, quindi l'acqua calda, arrivando alla rimozione del 99% del tartrato e della fauna microbica fino a 4 millimetri all'interno del legno di quercia. Tali risultati sono stati ottenuti sia su botti di primo passaggio sia su botti di terzo passaggio.

La sperimentazione ha continuato verificando l'impatto, chimico e sensoriale, del vino ottenuto in botti pulite secondo metodiche classiche e secondo questo innovativo sistema.

Il risultato ha mostrato che non vi sono differenze su vini conservati per un periodo di 12 mesi nelle botti sanificate con i diversi metodi sia per quanto riguarda i principali parametri chimici (pH, TA, SO2 libera, SO2 totale, acido acetico ed etanolo), sia riguardo l'estrazione dei composti della quercia, sia a livello sensoriale.