Evoluzione del colore nel vino rosso in invecchiamento

L'evoluzione del colore del vino è uno di quei parametri che sono ancora scarsamente conosciuti, sebbene esista una ricca bibliografia che si arricchisce del contributo di Alin Dobrei dell'Università di Timisoara (Romania).

Grande importanza, per il colore dei vini rossi, ha il contenuto di antocianine, il fenomeno della copigmentazione, le procianidine, l'acetaldeide, il contenuto di bisolfito libero e di pigmenti polimerici.

Ne consegue l'affinamento in bottiglia del vino rosso è il risultato di molte reazioni chimiche che avvengono nel tempo. Oltre 30 anni fa Somers osservò come i vini rossi invecchiati andavano incontro a un cambiamento delle caratteristiche spettrali. La malvidina-3-glucoside, tra gli antociani più abbondanti, diminuiva col tempo, dando luogo a composti polimerici con una capacità colorante meno evidente. Lavori scientifici più recenti hanno dimostrato che il livello di antocianine diminuisce col tempo, provocando una riduzione del colore ma una maggiore stabilità dello stesso.

Alin Dobrei ha studiato le differenze di colore dei vini rossi di Merlot e Pinot Noir, nel corso di un affinamento durato due anni. I parametri valutati nello studio sono stati quelli cromatici (intensità del colore e tonalità), la struttura chimica colorante (antociani monomeri, pigmenti polimerici e antociani copigmentati).

I campionamenti sono stati effettuati dopo 4, 10, 18 e 24 mesi di affinamento in bottiglia.

Durante l'invecchiamento, l'intensità del colore è diminuita e la tonalità aumentata.

Il più alto valore di intensità del colore è stato registrato per il Merlot giovane (8,708) e i valori più bassi per i Pinot Noir affinato per 24 mesi (6,611). Per le tonalità di colore, il valore più alto è stato registrato per il Merlot dopo un affinamento in bottiglia per 24 mesi (0,96) e il più basso per il Merlot giovane (0,64).

Nel corso dell'affinamento in bottiglia, come ci si attendeva, il contenuto di antociani monomerici è

diminuito da 179,44 a122,29 mg/litro per il Merlot e da 132,81 a 85,72 mg/litro per il Pinot Noir. Con l'invecchiamento, la frazione del colore originata da pigmenti polimerici è aumentata se messa in relazione con la diminuzione della percentuale di colore a causa di antocianine monomeriche e copigmentate.

La percentuale di colore ottenuta da antociani copigmentati dopo un affinamento in bottiglia per 24 mesi è diminuito per entrambi i vini analizzati dal 22,71% al 10,87% per il Pinot Noir

vino e dal 35,49% al 19,19% nel caso del vino Merlot.

Il Pinot Noir affinato in bottiglia per 24 mesi ha mostrato il maggior contributo dei pigmenti polimerici al colore del vino (67,96%).

I risultati sono importanti in previsione della comprensione della evoluzione colore rosso vino nel corso dell'invecchiamento, mettendola in relazione con diversi parametri, tra cui il tipo di invecchiamento.