Oltre a Saccharomyces cerevisiae c'è di più

Ormai si utilizzano, a livello internazionale, ceppi selezionati di Saccharomyces cerevisiae. Il fatto che, per determinati territori o vitigni, alcuni ceppi abbiamo migliore efficacia rispetto ad altri sta portando a una standardizzazione dei vini ottenuti e ottenibili.

E' infatti noto che determinati ceppi di S. cerevisiae non siano compatibili con altri, con conseguenti difficoltà di controllo durante la fermentazione.

Occorre una svolta e di qualche aiuto può essere la tesi di laurea di Quoc Phong Lai, intitolata “Utilisation de levures non Saccharomyces en œnologie : études des interactions entre Torulaspora delbrueckii et Saccharomyces cerevisiae en cultures mixtes”.

Questo lavoro scientifico prende in esame la possibilità di utilizzare altri lieviti di fermentazione, al posto o in integrazione con S. cerevisiae.

Torulaspora delbrueckii è naturalmente presente nella flora indigena e potrebbe essere un interessante candidato nella preparazione di composti multistarter. Questo lievito, infatti, ha dimostrato avere una sufficiente capacità fermentativa, consentendo di aumentare la complessità aromatica del vino, al contempo riducendo la sua acidità voltatile.

L'obiettivo del lavoro di Quoc Phong Lai è stato quello di studiare le interazioni durante la fermentazione alcolica tra i ceppi selezionati per enologia: un T. delbrueckii e un S. cerevisiae.

Al fine di non introdurre eccessivi parametri di confronto, gli esperimenti sono stati realizzati in mezzi sintetici simulati che simulavano la composizione di mosti bianchi.

Sono stati caratterizzati, prima di tutto, i comportamenti dei ceppi puri. È stato quindi dimostrato che il ceppo di S. cerevisiae aveva le migliori prestazioni fermentative. Nonostante ciò, T. delbrueckii ha mostrato capacità accettabili nell'esaurire gli zuccheri e, soprattutto, nel consentire di ottenere i diversi profili aromatici a quella di S. cerevisiae.

Ovviamente risultava necessario esaminare le interazioni tra questi due lieviti. E 'stato chiaramente dimostrato che T. delbrueckii è stato negativamente influenzato dalla presenza di S. cerevisiae. Il sospetto è che un secreto di S. cerevisiae possa risultare tossico per T. delbrueckii.

Stante la situazione è raccomadabile l'utilizzo dei due lieviti in una formulazione multistarter. T. delbrueckii va inserito all'inizio della fermentazione, con l'aggiunta di S. cerevisiae dopo 48 ore. Questo permette T. delbrueckii di sviluppare ed esprimere la sua potenzialità di produzione di composti aromatici prima che S. cerevisiae venga introdotto allo scopo, prioritario, di assicurare una fermentazione rapida.

L'argomento va tuttavia approfondito con ulteriori indagini e studi applicativi, poiché anche una bassa popolazione di S. cerevisiae può inibire la crescita di T. delbrueckii. Inoltre un mosto con basso contenuto d'azoto può avere maggiori problemi fermentativi in quanto T. delbrueckii ne consuma in abbondanza, lasciandone un contenuto insufficinete affinchè S. cerevisiae possa completare la fermentazione.