Proteine nel vino. Problema o soluzione?

Come sempre, quando si parla di chimica del vino, vi sono molti aspetti che vanno e andrebbero considerati.

Quando si parla di proteine nel vino, infatti, generalmente i vitivinicoltori storcono il naso in quanto potenziali fonti di problemi. Intorbidimenti e precipitati sono infatti sgraditi e potrebbero portare a un deprezzamento della produzione. Il risultato è un intervento, spesso preventivo, con bentonite o gomma arabica, volto alla stabilizzazione del vino.

Non sempre però questo trattamento è necessario.

Le proteine nel vino sono soltanto in parte di derivazione dall'uva. Un contributo significativo viene infatti dai lieviti, e dalla loro degradazione, nonchè da altri fattori esterni esogeni, quali coadiuvanti enologici.

In termini quantitativi rimangono mediamente 300-400 mg/l di proteine, tuttavia si possono

raggiungere anche valori prossimi a 1000 mg/l.

Le proteine in forma stabile nel vino sono colloidi idrofili, presentano carica elettrica positiva in

quanto il loro punto isoelettrico varia tra 4 e 7 ed è pertanto superiore al pH del vino; hanno alta

reattività con i tannini e il loro peso molecolare varia tra 16 e 100 KDa; possiedono inoltre

capacità adsorbenti e si legano di preferenza con tannini ad alto peso molecolare. Le proteine maggiormente instabili sono quelle a più basso peso molecolare.

Una particolare caratteristica delle proteine dei vini è la loro reattività con i tannini, questo

determina una stabilizzazione naturale nei vini rossi, mentre in quelli bianchi le proteine possono

rappresentare un rischio di instabilità futura, in funzione delle condizioni di conservazione del vino.

La reattività con i tannini è anche funzione delle caratteristiche strutturali delle proteine, formando particelle colloidali il cui destino è di difficile previsione, in virtù della complessità e della variabilità delle interazioni e della combinazione dei fattori di instabilità.

Stimare i fattori di instabilità o, al contrario, i fattori di stabilizzazione (solvatazione e carica elettrica) diventa quindi elemento essenziale per stabilire il rischio di intorbidimenti e precipitati.

Non tutte le proteine sono però origine di potenziali problematiche enologiche.

Sono infatti stati eseguiti interessanti studi sulla possibilità di utilizzo di alcune proteine di origine vegetale, come quelle del luppolo, al fine di prevenire l'imbrunimento dovuto ai processi ossidativi, specie nei vini bianchi. L'effetto chiarificante delle proteine del glutine e di altre d'origine vegetale si sono già dimostrate efficaci nei processi di chiarifica dei vini rossi.