La pressure change tecnology nel trattamento del vino

Tra i primi a descrivere il sistema di pressure change tecnology (PCT) ci fu, nel 2007, il Prof. Bönsch del Saxon Institute of Applied Biotechnology (Germania). 

La ricerca dimostrò che in fase liquida, attraverso cambi di pressione e temperatura, era possibile inattivare i microrganismi presenti fino a limiti molto bassi (7,5 log).

Non è un concetto di per sè innovativo, l'utilizzo di elevate pressioni idrostatiche ( > 1000 bar) per inattivare microrganismi è ben conosciuta ma comporta un dispensio di energia molto elevato ed è pertanto antieconomico.

Nel campo farmaceutico ed alimentare si è così continuato a preferire la pastorizzazione o sterilizzazione, oppure, come nel caso del vino, l'utilizzo di anidride solforosa.

La PCT avrebbe tuttavia il vantaggio di essere una tecnologia a basso consumo energetico, senza impatto ambientale e molto efficace.

La tecnologia prevede l'utilizzo di cambi repentini di pressione (fino a 500 bar) e di temperature (da 0 a 40 gradi) per inattivare i microrganismi le cui pareti cellulari collasserebbero a causa di un simile trattamento.

Il vantaggio di questa tecnologia, in sperimentazione da parte del consorzio PreserveWine, è anche l'utilizzo in linea, tanto durante le operazioni di cantina quanto prima dell'imbottigliamento. Infatti il grado di tolleranza sulla presenza di microrganismi nel vino è più elevata rispetto ai 7-7,5 log di alcuni alimenti per cui è invece necessario non meno di 5 minuti di trattamento.

Attualmente sono state testate attrezzature in grado di ottenere un sufficiente contenimento dei microrganismi indesiderati con portate di 2 litri/minuto ma sono in test macchine più grandi, fino a 20 litri/minuto che, quindi, potrebbero soddisfare le esigenze di molte cantine di medie dimensioni.

Al momento i risultati hanno mostrato che la tecnologia funziona in maniera ottimale sul vino con l'utilizzo di gas inerti (azoto o argo) senza comportare cambi nè nel contenuto di osigeno disciolto nè nel profilo aromatico dei vini.

Sono in corso approfondimenti in particolarte per capire l'influenza di simile procedimento, già comunque validato per i succhi di frutta, sugli enzimi enologici.