A cosa è dovuto il corpo di un vino?

Il corpo del vino è un complesso di sensazioni, che comprendono viscosità, morbidezza, densità. Tutto riassunto, dai sommellier, in un'unica parola: corpo.

Ma quali sono le componenti e i fattori che danno origine a questo attributo?

Sebbene siano trent'anni che sono in corso studi su questo elemento, ancora non si è giunti a una risposta definitiva, tanti sono i parametri, e relative interazioni, da esaminare.

E' noto che la viscosità del vino, misurata in mPa, ha un ruolo fondamentale. Il vino in bocca si comporta cioè come un fluido newtoniano. Studi compiuti anni nel 1985, hanno evidenziato come la soglia di percezione per la viscosità era di 0,141 mPa a 20 gradi centigradi. Sotto questa soglia, però, vi possono essere altri elementi che possono entrare in gioco. Tra questi il glicerolo. Un'aggiunta di 25 g/l porta a un impatto sensoriale ben distinguibile. Allo stesso modo un contenuto in zuccheri maggiore di 15 g/l, impossibile sui vini secchi, porterebbe a percepire un maggiore corpo. Più recentemente il contenuto in etanolo e l'estratto secco di un vino sono stati positivamente correlati con questo attributo. In particolare vini con un estratto secco inferiore a 20 g/l sono considerati poco corposi, al contrario di vini con un estratto secco superiore ai 30 g/l.

Ricercatori californiani dell'Università di Davis hanno investigato sulla possibilità che le moderne tecniche enologiche possano avere un impatto sul corpo del vino.

Empiricamente tutti i vitivinicoltori e gli enologi sanno che è così, ma individuare i possibili elementi correlati con il corpo è più complesso. Il team di Runnebaum ha preso in considerazione ben 20 elementi chimico-fisici, arrivando a confermare precedenti tesi, come la correlazione diretta tra viscosità e corpo, ma aggiungendo ulteriori parametri.

Tra questi certamente il più interessante è quello collegato ad alcuni polisaccaridi e loro derivati, come il lattato. Il lattato si forma a causa della trasformazione del maltato durante la fermentazione malolattica. Considerando che la malolattica avviene generalmente in botti di legno l'interazione del lattato con altre molecole cedute dal rovere può portare a influire sensibilmente sulla viscosità.

Un altro parametro considerato è il potenziale osmotico del vino, la cui correlazione con l'attributo del corpo è stata provata anche se non vi è ancora una spiegazione scientifica sulle motivazioni. L'ipotesi è che vi possa essere una variazione dei gradienti di concentrazione attraverso le membrane cellulari della nostra bocca.

E' questione quindi anche di sensibilità. E proprio sulla sensibilità si apre un nuovo fronte. Infatti se studi precedenti indicavano in 0,141 mPa il limite di sensibilità, oggi pare possiamo abbassare sensibilmente questa soglia, a 0,027 mPa.

Nel complesso, in base a questa recente esperienza statunitense, i parametri che maggiormente sembrano influenzare il complesso sensoriale descritto come corpo sono: viscosità, lattato, potenziale osmotico, il magnesio e l'estratto totale.

Tale ricerca però apre all'esplorazione di tutti gli ulteriori elementi chimici che possono andare a influenzare tanto la viscosità quanto il potenziale osmotico. Tra questi polisaccaridi e proteine.