Sequenziato il genoma di Brettanomyces bruxellensis contro la nascita di super ceppi

Dekkera/Brettanomyces bruxellensis può essere responsabile di alterazioni del profilo sensoriale dei vini, deprezzandone l’aroma. Tra le molecole responsabili di tali alterazioni si segnalano il 4-vinilfenolo, i cui descrittori olfattivi sono farmaceutico, vernice, elastoplast; 4-vinilguaiacolo (garofano, speziato), 4-etilfenolo (cuoio, stalla, sudore di cavallo) e 4-etilguaiacolo (affumicato, speziato).

Teatro Naturale ha già affrontato la problematica in un articolo precedente: Brettanomyces bruxellensis e Pichia guilliermondii: nemici del buon vino .

Vi sono però delle novità meritevoli di segnalazione.

Brettanomyces bruxellensis può essere agevolmente controllato durante la fermentazione alcolica, come descritto nel precedente articolo, ma più difficoltà si hanno per la malolattica. Per prevenire l'insorgenza e la proliferazione di questo lievito contaminante in Francia viene adottata la solfitazione continua durante la fermentazione malolattica. Questa tecnica può tuttavia favorire l'insorgenza di ceppi resistenti all'anidride solforosa.

Per prevenire il problema, i ricercatori dell’Australian Wine Research Institute (Awri) hanno sequenziato il genoma di Dekkera bruxellensis

In Australia, come in Francia, i viticoltori sono riusciti con molti sforzi a tenere sotto controllo questo lievito grazie alla ricerca e alle raccomandazioni dell’Awri relative all’igiene delle barrique, all’uso di bassi dosaggi di solforosa in combinazione con una adeguata gestione del pH.

"Il sequenziamento del genoma Brett ci permette di studiare le problematiche relative all'insorgenza di un ceppo 'super' che è resistente al trattamento con solforosa. Abbiamo già trovato il gene più importante responsabile della tolleranza alla SO2 - ha detto il dottor Chris Curtin, il team leader del progetto sul sequenziamento del genoma di Dekkera bruxellensis - E 'stato come a lavorare su un gigantesco puzzle, con milioni di pezzi, senza un disegno o un'immagine su cui lavorare. Ma quelle lunghe ore di meticoloso lavoro per molti mesi hanno dato risultati. Ora abbiamo decifrato il codice del 'nemico' e stiamo lavorando su nuove armi per i produttori di vino da usare contro questo lievito"